Bullabesa

Para 4 personas

250 g de rape, 250 g de calamares, 250 g de mejillones, 250 g de gambas, 250 g de langosta, 4 cdas de aceite, 15 g de mantequilla, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 2 tomates, 1 cdita de nueces, piñones, sal, pimentón y azafrán

Esta sopa está considerada como la reina de las sopas de pes­cado, aunque las variantes proliferan en todas partes.

Se limpian los pescados y se cortan en trozos regulares. En una cazuela se estofan la cebolla picada, el ajo y el tomate troceado. Se agregan el pimentón, las nueces machacadas y los piñones. Se rehoga un poco y se añade agua, dejando cocer a fuego suave.

Se sirve acompañada de rebanadas de pan tostado, frotadas con ajo, en cualquiera de estas tres maneras:

El pan en el fondo de la sopera y se cubre con la sopa.

Se sirve el caldo con el pan, y el pescado aparte.

Se sirve pescado, pan y caldo por separado y cada comensal se sirve a su gusto.

10. Sopas - 032

Borsch (sopa rusa)

Para 4 personas

1 remolacha picada, 1/2 kg de repollo, 1 kg de carne de buey, 2 cebollas picadas, 5 tomates, 2 limones, 3 dientes de ajo, 1 cdita de paprika, 1 cda de azúcar, crema de leche agria, perejil y pimienta negra

Se pone a cocer la carne en 2 litros de agua. Cuando em­pieza a hervir se reduce el fuego y se añaden las legumbres, lim­pias y troceadas, y el zumo de limón. Se deja cocer durante 2 horas a fuego lento. Luego se separa la carne y se trocea en pe­dacitos. Se vuelve a poner en el caldo y se deja cocer otros 10’.

Se pasa todo a una sopera y se sirve acompañada de una salsera con la leche agria. Puede tomarse fría o caliente.

10. Sopas - 032

Sopas de ajo gallegas

Tiempo de elaboración: 10’.

Tiempo de cocción: de 10 a 12’.

Para 4 personas

100 g de pan cortado para sopa; 2 huevos; 1 cda de pimentón rojo mitad dulce y mitad picante; 4 cdas de aceite; agua o mejor caldo de carne y sal.

Echaremos en un pote, a calentar, cinco platos soperos de caldo o de agua. Si es agua, pondremos un poco de sal y dejaremos que se caliente.

Machacaremos en el mortero los ajos y les añadiremos un chorro de,aceite y el pimentón, removeremos bien y lo echaremos al pote. Cuando empiece a hervir añadiremos el pan y los huevos bien batidos, ambas cosas a la vez y separaremos el pote, tapado, del fuego unos 6’, lo batiremos con un tenedor y volveremos a calentar, de forma que ahora hierva unos 2 o 3’ más.

Estas sopas también pueden prepararse en tazones individuales de barro, en ese caso cascaremos un huevo en cada una de ellas, vertiendo después el agua o caldo y haciendo la sopa.

(cocina gallega)

10. Sopas - 027

Sopas de ajo con huevo

Tiempo de elaboración: 10’.

Tiempo de cocción: 40’.

Tiempo de horno: 25’.

Para 4 personas

100 g de pan tostado o bien normal cortado en rebanadas; 1 cda de pimentón rojo dulce (con algo de picante si gusta); 6 dientes de ajo; 1 vasito de aceite; 1 cda de pan rallado; 3 huevos; agua y sal.

Freiremos los dientes de ajo picados en el aceite. Echaremos en la cazuela las rebanadas de pan tostado y la cda de pimentón. Sazonaremos, friéndolo bien y añadiendo un litro y medio de agua caliente. Lo dejaremos hervir por espacio de 30’ a fuego lento.

Pasaremos la sopa a otra cazuela (mejor si es de barro) y batiremos los huevos los cuales echaremos sobre la sopa cubrién-dola, por último, con el pan rallado y metiendo la cazuela al horno (gratinado) hasta que se forme una capa dorada por su superficie. La serviremos en la misma cazuela.

(cocina de castilla la vieja)

10. Sopas - 027

Sopas de ajo a la castellana

Tiempo de elaboración: de 6 a 8’.

Tiempo de cocción: de 18 a 20’.

Para 4 personas

100 g de pan del día anterior; 4 dientes de ajo; 6 cdas de aceite de oliva; 50 g de jamón propio para freír; 50 g de chorizo; 4 huevos; 2 cdas de pimentón rojo dulce (o bien mitad de dulce y mitad de picante); agua y sal.

Haremos la sopa en una cazuela grande de barro. Le echaremos el aceite y la pondremos a calentar, friendo en ella los ajos pelados y con un corte a lo largo; así que empiecen a dorarse añadiremos el chorizo y el jamón cortados a trocitos, dejando que se frían un poco.

Añadiremos el pan cortado en dados o cuadros y lo freiremos echando sobre él el pimentón encarnado y agregando, rápidamente, cinco platos soperos llenos de agua caliente y sal.

Que hierva de 5 a 8’, pasados los cuales echaremos los huevos enteros para que cuajen en la misma sopa y la serviremos caliente.

Podemos repartirla en potes individuales de barro o llevarla en la misma cazuela donde la hemos cocinado.

(cocina de castilla la vieja)

10. Sopas - 027

Sopas albadas

Tiempo de elaboración: de 5 a 8’.

Tiempo de cocción: 12’.

Tiempo de horno: 30’.

Para 4 personas

300 g de pan atrasado; 6 cdas de aceite; 3 dientes de ajo; 1 cdita de pimentón rojo dulce; 1 o 1 lt y 1/2 de agua; 1 huevo; 1 cda de pan rallado y sal.

Pondremos el aceite en una cazuela de barro y en ella freiremos los dientes de ajo pelados y enteros, así que estén dorados los quitaremos y añadiremos el pan, cortado en rebanadas finas, y el pimentón. Lo freiremos lentamente dándole vueltas y chafando bien el pan; echaremos el agua fría y sal, dejándolo hervir a fuego lento de 10 a 12’.

Batiremos el huevo y lo mezclaremos con la sopa, añadiremos el pan rallado, meteremos la cazuela al horno y lo gratinaremos.

Serviremos las sopas albadas en la misma cazuela en las que las hemos hecho.

No olvidemos que se deben tomar siempre muy calientes.

(cocina de castilla la vieja)

10. Sopas - 027

Sopa rápida

Tiempo de elaboración: 5’.

Tiempo de cocción: 15’.

Para 4 personas

1 o 1,5 lts de caldo de carne; 50 g de margarina; 80 g de harina; nuez moscada; 100 g de queso rallado. No necesita sal.

Calentaremos la margarina en una cazuela y le echaremos harina, removiendo bien hasta que la harina tome color tostado. Añadiremos el caldo de carne, que estará caliente, y dejaremos hervir la sopa 1/4 de hora. No deben formarse grumos.

Poco antes de llevarla a la mesa rallaremos un poco de nuez moscada y se la echaremos a la sopa, así como el queso rallado.

Esta sopa la serviremos más bien caliente y es, como puede verse, muy fácil de hacer, ya que sus componentes solemos tenerlos en casa normalmente. El caldo, incluso, puede hacerse de cubitos si no se tiene un buen caldo de carne o pollo.

(cocina popular española)

10. Sopas - 027

Sopa parmesana

Tiempo de elaboración: 5’.

Tiempo de cocción: 10’.

Tiempo de horno: 5’.

Para 4 personas

1 litro de caldo o de cubitos o pastillas; 4 huevos; 4 huesos; 4 tostadas de pan; 80 g de queso parmesano rallado. No precisa sal.

Haremos la sopa en una cazuela de barro grande o bien en cuatro individuales (también de barro).

Calentaremos el caldo (si es buen caldo la sopa sabrá mejor) y lo echaremos en la cazuela o bien lo repartiremos entre las cuatro individuales. Añadiremos el pan, que debe estar muy tostado por ambas caras y sobre cada trozo de pan cascaremos un huevo poniendo cuidado en que no se rompa.

Meteremos la cazuela o cazuelitas al horno ya caliente hasta que cuajen los huevos (5’ por lo regular).

Antes de servir la sopa espolvorear el queso rallado por encima.

(cocina italiana)

10. Sopas - 027

Sopa montserratina

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 2 horas 45’.

Para 4 personas

150 g de judías blancas secas; 150 g de garbanzos; agua; 150 g de congrio seco; 1 coliflor de 500 g; 3 patatas, 1 cebolla; 2 cdas de aceite; 4 cdas de arroz y sal.

Pondremos a remojar, la víspera y por separado, las judías y los garbanzos.

En una olla o pote pondremos dos litros y medio de agua tibia, echaremos en ella los garbanzos, las judías y el congrio y lo haremos hervir lentamente durante 2 horas. Después, añadiremos la coliflor limpia y a ramitos, así como las patatas peladas y troceadas. Freiremos la cebolla, picada finamente, en una sartén con el aceite, y la echaremos en la olla, que no debe parar de hervir.

Le pondremos sal y lo pasaremos por el pasapurés (no utilizar batidoras eléctricas); en el caldo restante, haremos hervir el arroz unos 25’ y mezclaremos ambas cosas en la sopera.

(cocina catalana)

10. Sopas - 027

Sopa fría

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 10’.

Tiempo de enfriado: 1 hora.

Para 4 personas

400 g de tomates rojos y maduros; 1 pepino; 1 diente de ajo; 1,250 lts de caldo de carne cubitos o pastilla; pimienta blanca en polvo; perejil fresco; 3 huevos; un poco de albahaca en polvo (la venden en tarritos) y sal.

Pelaremos los tomates que cortaremos a trocitos y los herviremos en el caldo poco a poco (unos 8’).

Herviremos los huevos hasta verlos duros, los pelaremos y trocearemos. Colaremos los tomates con su caldo añadiendo el diente de ajo, el pepino cortado en tiritas, el perejil picado, un toque de albahaca, pimienta y sal. Una vez todo bien mezclado echaremos los huevos duros picados. Esta sopa se dejará en la nevera 1 hora por lo menos antes de servirla a la mesa.

Pueden agregarse trocitos de pan tostado o frito como guarnición.

(cocina belga)

10. Sopas - 027

Sopas tostadas

Otro tipo de sopa con pan. Se le puede poner unos espárragos si es temporada.

Aceite de oliva, pan asentado del día anterior, 2 pimientos rojos secos, agua y sal.

Poner aceite a calentar en una cazuela, y los pimientos rojos troceados, añadir el pan a trozos y reho­gar hasta que dore. Agregar agua dejándolo cocer.

Los pimientos secos se ponen a remojar unas horas antes. Hay sitios donde le dejan las pepitas de los pimientos, que también se sofrien.

10. Sopas - 030

Sopas pegas

Semejante a las hervidas, esta sopa tiene su origen en las labores de la reco­gida de la aceituna en Olvera. En el campo se toma con cucharas hechas de corteza de pan, cogiendo el alimento de la misma sartén. Cuando queda poca sopa se le añade aceite de oliva crudo, se mueve y se come con trozos de pan, llamándosele a esto bolo.

1/2 vaso de aceite de oliva, 4 dientes de ajo, 1 cebolla pequeña y 1 tomate, 6 espárragos verdes silvestres o trigueros, pan duro asentado del día anterior, agua y sal.

Sofreir en una sartén grande con aceite, ajo, cebolla, tomate, espárragos troceados, y unos coscorro­nes de pan.

Cuando empiece a tomar color se echa el agua cubriendo el refrito, por algo más de la mitad de la sar­tén, y al empezar a hervir se va agregando un migado a pellizcos de pan, y se deja cocer hasta que la sopa se con­vierte en una torta sin caldo. Se le puede poner una hoja de laurel.

10. Sopas - 030

Sopas hervidas

Esta receta, recogida en Zahara de la Sierra, tiene sus antecesoras en las sopas de ajo con pan de la Edad Media. Hay quien le pone habas cuando no es temporada de espárragos y le añade pimiento rojo seco o ñora e incluso una hoja de laurel.

1/2 kg de pan del día anterior, 1/2 kg de espárragos trigueros, 1/2 vaso de aceite de oliva, 4 dientes de ajo, 1 lt de gua y sal.

Echar el aceite en una sartén grande, ponerla al fuego y al calentar echar el ajo y unos trocitos de pan.

Cuando doren añadir el agua caliente, y poner los espá­rragos troceados dejándolo hervir unos minutos para que ablanden y poner todo el pan troceado con la mano, hasta que se haya bebido el agua. Inmediatamente aplas­tar el pan con una cuchara de palo, dorándolo por ambos lados.

Se acompaña de aceitunas enteras o membrillo. También se les puede espolvorear con azúcar.

10. Sopas - 030

Sopas espesas de tomate

Son sopas espesas de El Bosque, de tomate con pan, que se cuecen en sar­tén, dándole la vuelta como a una tortilla.

6 tomates, ajo y 2 pimientos verdes, 1 patata grande, 1/2 lt de aceite de oliva, pan moreno asentado, agua y sal.

Pelar y cortar la patata a trozos y rehogarla en aceite, sacarlas y reservarlas.

En el mismo aceite hacer un sofrito con el ajo y pimiento troceado, agregando el tomate pelado, y salar.

Cuando esté el tomate sofrito, poner el pan a pellizcos, remojado, y agregar un poco de agua. Remover y echar las patatas fritas anteriormente.

Dejar cocer hasta que pierda agua, y dar la vuel­ta. Deberá quedar espesa y jugosa, no seca.

10. Sopas - 030

Sopas cocidas con patatas

Variedad de sopa de ajo, que lleva patatas troceadas. Se les pueden cuajar huevos.

Patatas, pan asentado o duro, 3 dientes de ajo, aceite de oliva, sal y agua.

Freir en una cazuela los ajos troceados, y luego las patatas peladas y troceadas a cuadrados pequeños, salándolas. Cuando estén fritas se añade el agua, y al hervir se agrega el pan a trocitos.

Dejar unos 8’ a fuego lento, apartar y servir caliente.

10. Sopas - 030