Lomo chateaubriand

(1 porción)

2 medallones de lomo de 1,5 a 2 cm de espesor, harina para rebozar, 50 g de manteca, 2 cdas de jugo de limón, 1 cdita de perejil picado, sal y pimienta

Salpimentar los lomitos, pasar­los por harina y cocinarlos en un poco de manteca a fuego fuerte, vuelta y vuelta.

Reducir la llama y continuar la cocción de 5 a 7’ por lado, se­gún el grosor.

Retirar del fuego y dejar reposar en la sartén.

Reservar los medallones al ca­lor y hacer reducir el fondo de cocción.

Ir agregando la mante­ca poco a poco, batiendo siem­pre con cuchara de madera pa­ra ligar la salsa.

Se obtendrá una consistencia más o menos espesa, que se rebaja con jugo de limón.

Conservar esta salsa al calor, mezclada con el perejil picado.

Dar un golpe de calor a los lomitos, de ambos lados, y servirlos cubiertos por la salsa.

Carnes - 05. - 039

Lomo con champiñones

(6 a 8 porciones)

1,5 Kg. de lomo vacuno, 1 pocillo de aceite, 2 copas de vino dulce, 1 sobre de sopa crema de hongos, 1 pote de crema de leche, 1 latita de champiñones, 1 ramito compuesto, 50 g. de manteca, 1 taza de leche, sal y pimienta

Salpimentar el lomo; atarlo para darle buena forma.

Dorarlo en el aceite muy caliente.

Añadir el vino, la manteca y el ramito.

Ta­par la cacerola y dejar cocinar a fuego suave durante 40 a 45’.

Agregar la sopa diluida en la leche y los champiñones. Tapar nuevamente y dejar hervir diez minutos.

Incorporar la cre­ma, mezclar suavemente y coci­nar unos minutos más, cuidando que no se corte la salsa.

Servir cortado en rebanadas.

La salsa puede presentarse en salsera o cubriendo las rodajas.

Acompa­ñar con papas a la cucharita.

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Lechon adobado

1 lechón de 40 días, 1 cabeza de ajo, 1 vaso de aceite, 1 taza de vinagre, jugo de 2 limones, orégano, laurel, sal, ají molido

Limpiar el lechón.

Mezclar los demás ingredientes y dejarlo marinar en ellos al menos 12 ho­ras.

Colocar en asadera aceita­da y cocinar en horno de calor medio aprox. dos horas, según el tamaño.

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Goulash a la hungara

(4 porciones)

1 kg de carne en dados, 1 cda colmada de páprika (pimentón dulce con una pizca de pimentón picante), 4 cebollas picadas, 1/2 taza de aceite, 1 diente de ajo, harina cantidad necesaria, sal

Saltear la cebolla y el ajo (sin pelar) en el aceite.

Cuando el ajo esté dorado, retirarlo y agre­gar los trozos de carne pasados por harina.

Dejar unos momen­tos revolviendo siempre, salar y añadir el pimentón.

Añadir 1/4 litro de agua caliente, mezclar y cocinar una hora y media.

Debe quedar jugoso.

Nota: iendoiellgoulash un plato nacional, hay infinidad de rece­tas distintas con carne de cer­do, con chucrut, con tomates, etcétera. Por lo general se sirve con papas hervidas o con ño­quis.

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Filetes sorpresa

(6 porciones)

1 Kg. de filetes de ternera, 1 vaso de jerez, aceite para freír, 1/4 de latita de champiñones, 100 g. de panceta picada, 50 g. de queso rallado, 2 cdas de pan rallado, 3 huevos, harina para rebozar, sal y pimienta, salsa blanca liviana

Golpear ligeramente los filetes, salpimentar y dejar media hora en el vino jerez.

Preparar un re­lleno con los champiñones pica­dos, la panceta, el queso y un huevo.

Mezclar bien y colocar por cdas sobre cada file­te.

Doblar los extremos y asegu­rar con palillos, formando pa­quetitos.

Pasarlos por huevo y harina y freír de ambos lados en aceite.

Retirar los palillos.

Servir cubiertos por salsa blanca y acompañados por verduras sal­teadas en manteca.

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Escalopines rellenos

(5 porciones)

10 bifes de ternera bien finos, 1 lata de picadillo de carne, 5 huevos (2 duros y 3 crudos), 1/2 taza de queso rallado, 1 cdita de perejil picado, harina para rebozar, aceite para freír, unas gotas de vinagre, sal y pimienta

Condimentar cada bifecito con vinagre, sal y pimienta.

Dejar re­posar mientras se prepara una pasta con el picadillo, el perejil, dos huevos duros picados, dos huevos batidos, el queso, un po­quito de sal y pimienta.

Tomar un bife, colocar encima un poco de esta preparación, cubrir con otro bife y asegurar con palillos para que no escape el relleno.

Pasar por harina y por huevo ba­tido y freír en aceite.

Acompañar con papas fritas.

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Escalopes de ternera al jamon

5 bifes de ternera muy finos, 2 huevos, 50 g. de harina, 200 g. de jamón cocido, 5 rebanadas de queso fresco, 3 tomates, 50 g. de queso rallado aceite para freír, unas gotas de vinagre, sal y pimienta.

Condimentar los bifes con vina­gre, sal y pimienta y dejar repo­sar unos minutos.

Pasar por ha­rina y huevo batido y freír en aceite.

Acomodar en una asade­ra, cubrir con las fetas de jamón y con rodajas muy finas de to­mate.

Salar, espolvorear con queso rallado y cubrir con las re­banadas de queso fresco.

Grati­nar en horno caliente.

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Escalopes arrollados

(4 porciones)

8 escalopes finos de ternera, 100 g. de panceta, 100 g. de queso fontina, 1 huevo, ajo y perejil picados, harina para rebozar, aceite cantidad necesaria, sal y pimienta

Salpimentar cada escalope, cu­brir con tiras de queso y mante­ca, arrollar y asegurar con un palillo.

Batir el huevo, incorpo­rarle el ajo y el perejil, pasar cada arrolladito por este batido y rebozar con harina.

Dorarlos en aceite muy caliente y reducir la temperatura hasta completar la cocción.

Servir con zanahorias torneadas salteadas en mante­ca.

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Escalopes a la florentina

(6 a 8 porciones)

6 a 8 escalopes de ternera, 50 g. de jamón cocido picado, 5 cdas de queso rallado, 1 Kg. de espinacas o acelgas cocidas y picadas, 2 huevos duros picados, 1/2 lt. de salsa blanca, 50 g. de manteca, nuez moscada, sal y pimienta

Salpimentar los escalopes y sal­tearlos en manteca.

Mezclar aparte la verdura con los hue­vos, el jamón, el queso y 5 cdas de salsa blanca bien condimentada con nuez mosca­da.

Disponer los escalopes en una fuente para horno previa­mente enmantecada y cubrir con la preparación de las verdu­ra.

Bañar con la salsa blanca restante y llevar unos minutos a horno caliente.

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Chorizos criollos

1 Kg. de carne de cerdo pica­da, 1/2 Kg. de carne vacuna pica­da, 1/2 Kg. de grasa de cerdo, 1 vaso de vino blanco seco, 1 cabeza de ajo, 1 cda de ají picante molido, tripas (preferentemente de cerdo), sal y pimienta

Machacar los ajos en una muse­lina, mezclando el jugo obtenido con el vino.

Añadir a las carnes, condimentar con sal, pimienta y ají, incorporar la grasa amasan­do hasta lograr una pasta homo­génea y dejar descansar en lu­gar fresco o en la heladera hasta el día siguiente.

Aparte lavar va­rias veces las tripas en agua y vi­nagre.

Amasar nuevamente la pasta anterior y rellenar las tri­pas dejando la grasita hacia afuera.

Atar con piolín, pinchar y cocinar a la parrilla.

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Costillitas de cerdo con salsa sabrosa

(4 porciones)

8 costillas de cerdo, 2 zanahorias, 1 cebolla, 2 ó 3 ramas de apio, 150 g. de panceta en dados, 80 g. de margarina, 1/2 vaso de vino blanco seco, 1/2 taza de maicena, 1/2 taza de caldo, aceite cantidad necesaria, sal y pimienta

Salpimentar las costillitas, rebo­zarlas en maicena y dorarlas de ambos lados en aceite caliente. Reservar al calor.

Saltear en margarina las verduras picadas, agregar el vino y el caldo, la pan­ceta y las costillitas.

Dejar coci­nar 15’, retirar las costillas y espesar la salsa con 1/4 de taza de maicena, diluida en agua fría.

 Disponer las costi­llas en una fuente, cubrir con la salsa y acompañar con arroz blanco o papas al natural.

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Costillitas de cerdo a la riojana

(1 porción)

2 costillas de cerdo aceite para freír, 2 papas, 1 huevo, 1 morrón cocido, 2 fetas de panceta, sal y pimienta.

Salpimentar las costillas y coci­narlas a la parrilla o a la plancha.

Reservar al calor.

Con la cucha­rita especial dar forma esférica a las papas peladas y freírlas en abundante aceite bien caliente.

Freír el huevo sin recocinar la yema.

Servir las costillitas cu­biertas por el huevo y acompa­ñadas por las papas fritas, el morrón y la panceta ligeramente frita.

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Costillas de cordero a la villeroy

(8 porciones)

8 costillas de cordero, salsa blanca espesa cantidad necesaria, 2 yemas, 2 huevos batidos, sal y pimienta, nuez moscada, aceite para freír

Aplastar la carne de las costillas y salpimentarlas.

Dorarlas en aceite caliente.

Escurrir en pa­pel y reservar.

Incorporar las ye­mas a la salsa blanca y "envol­ver" con ella cada costilla.

Re­bozar en pan rallado, pasar por huevo batido y freír en aceite ca­liente dando vuelta para que ambos lados queden dorados.

Acompañar con verduras hervi­das y salteadas.

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Costillar de ternera a la parrilla

Elegir la parte del costillar que tenga huesos planos, no el ex­tremo de la falda ni el entrecru­zado.

Debe asarse a fuego vivo al comienzo, a fin de evitar la pérdida del jugo.

Luego se dis­tanciará la parrilla o se esparcirán un poco las brasas, para dis­minuir la temperatura y permitir el cocimiento interior.

(Cuanto más cocida se desee la carne más alejada del calor debe estar la parrilla).

Debe exponerse pri­mero al calor la parte de los hue­sos.

Podrá cocerse sobre fuego directo, leña, carbón, resisten­cia eléctrica, gas o grill del hor­no.

Dar vuelta cuando el calor haya pasado al otro lado, y salar recién entonces la parte cocida.

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Costillar de cerdo a la parrilla

1 costillar de lechón, jugo del limón, ajo y perejil picados, 1/2 taza de aceite, 1 cda de ají picante molido, 1 cdita de orégano, 1 cdita de pimentón, sal y pimienta

Elegir un costillar de lechón chi­co, salar y rociar con una mezcla de los ingredientes restantes.

Dejar unas horas en macera­ción.

Llevar a la parrilla, rocian­do de vez en cuando con la mez­cla, hasta que quede dorado en toda su superficie.

Presentar con pimientos morrones asados y pelados.

 Carnes - 05. - 039