Elegir la parte del costillar que tenga huesos planos,
no el extremo de la falda ni el entrecruzado.
Debe asarse a fuego vivo al comienzo, a fin de evitar
la pérdida del jugo.
Luego se distanciará la parrilla o se esparcirán un
poco las brasas, para disminuir la temperatura y permitir el cocimiento
interior.
(Cuanto más cocida se desee la carne más alejada del
calor debe estar la parrilla).
Debe exponerse primero al calor la parte de los huesos.
Podrá cocerse sobre fuego directo, leña, carbón,
resistencia eléctrica, gas o grill del horno.
Dar vuelta cuando el calor haya pasado al otro lado, y
salar recién entonces la parte cocida.
Carnes - 05. - 039
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