14 huevos, 1/2 kilo de azúcar, 2 vasos de agua.
No hay
unanimidad entre las distintas recetas sobre el uso de los huevos. En las
clásicas se recomienda usar solo las yemas, Antonio Márquez, de la antigua
confitería La Holandesa
de Jerez, decía: "el mismo peso de yemas que de azúcar". No obstante,
parece que se consigue una mejor masa si se usa alguno de los huevos enteros
(10 yemas y 4 huevos enteros puede ser una buena proporción).
En un cazo, se
echa el azúcar y agua suficiente para que moje el azúcar y se pone al fuego,
moviendo constantemente con una espátula o una cuchara de palo, hasta que el
azúcar totalmente disuelta, empiece a dorarse, lo que se nota porque el almíbar
empieza a coger un color amarillento.
Apartar y dejar
enfriar a temperatura ambiente.
En un bol, batir
las yemas y los huevos enteros. Hay quien recomienda batirlos en la batidora,
pero queda mejor si se hace el batido a mano.
Verter el
almíbar frío sobre los huevos batidos, muy lentamente, en forma de un chorrito
muy fino, "al hilo" y mover constantemente con la cuchara de palo,
para obtener una mezcla bien homogénea. Llegado este punto, hay quien
recomienda colar la mezcla, incluso dos veces, para evitar cualquier grumo que
se haya podido formar.
Preparar el
molde embadurnándolo de caramelo líquido, que se puede comprar hecho (en
bolsitas), o hacerlo con medio vaso de agua y 2 cdas soperas de azúcar, poner
al fuego e ir removiendo hasta que el azúcar se acaramele, adquiriendo el color
caramelo o topacio caracte-rístico. Se puede usar un molde de aluminio de
paredes altas, o bien repartir la pasta en flaneras individuales de aluminio.
Preparar un baño
María, bien usando una cazuela grande o la bandeja honda del horno, con una
cantidad de agua que no supere la mitad de la altura de las paredes del molde,
para evitar que el agua, al hervir, entre en el molde, pues estropearía la
pasta. Se puede recurrir a tapar el molde con papel de aluminio, al que se le
practican unos agujeros con la punta de un cuchillo.
Poner el molde
con la pasta, al baño María, durante 45’. Para comprobar que el tocino está
hecho, pinchar con un cuchillo y si sale limpio, ya se puede apartar. Se deja
enfriar a temperatura ambiente y cuando esté frío, se vuelca el molde, con
cuidado, sobre una fuente, o las flaneras sobre platos individuales.
Se sirve frío,
solo o acompañado de nata montada.
Sobre el tocino
de cielo mi suegra solía decir: "Si en el cielo el tocino es tan bueno,
como será el jamón?".
Es un postre
típico de Andalucía y en donde mejor se hace es en las zonas productoras de
vino y de estas, sobre todo en las zonas del Jerez-Xérès-Sherry o del Montilla-Moriles.
Sobre el tocino
de cielo mi suegra solía decir: "Si en el cielo el tocino es tan bueno,
como será el jamón".
Es un postre
típico de Andalucía y en donde mejor se hace es en las zonas productoras de
vino y de estas, sobre todo en las zonas del Jerez-Xérès-Sherry o del Montilla
-Moriles. Los vinos finos de estas zonas forman una especie de costra en la
superficie, llamada "flor del vino", lo que les daría un aspecto
turbio, por lo que antes del embotellado, y para "aclararlos", los
bodegueros usan, entre otros floculantes, clara de huevo, que al aumentar latensión
superficial, hacen precipitar la "flor".
Por todo ello,
en estas zonas se produce un gran excedente de yemas de huevo, que son usadas
en confiterías y en conventos, para la preparación de postres como el tocino de
cielo, los distintos tipos de yemas, el huevo hilado y otras lindezas
gastronómicas.
Los vinos finos
de estas zonas forman una especie de costra en la superficie, llamada
"flor del vino", lo que les daría un aspecto turbio, por lo que antes
del embotellado, y para "aclararlos", los bodegueros usan, entre
otros floculantes, clara de huevo, que al aumentar latensión superficial, hacen
precipitar la "flor".
Por todo ello,
en estas zonas se produce un gran excedente de yemas de huevo, que son usadas
en confiterías y en conventos, para la preparación de postres como el tocino de
cielo, los distintos tipos de yemas, el huevo hilado y otras lindezas
gastronómicas.
38. Pasteleria,
