Salsa normanda (2)

50 g de mantequilla, 60 de se­tas, 1 cda de harina, 1 vaso de caldo (o agua), 2 yemas de huevo, 2 cdas de nata, sal y pimienta.

Se derrite en una cacerola la mantequilla, a la que se añade la harina, removiendo ambas cosas con una cu­chara de madera; cuando toma un bonito color dorado se agrega el agua o caldo caliente y se continúa removien­do hasta que haya hervido un ratito.

Se sazona con sal y pimienta y, agregando un poco más de caldo, se le incorporan las setas, cortadas a peda­citos. Se deja que vaya reduciéndose la salsa y se le afia­den las yemas y la nata.

31. Salsas - 023

Salsa muselina (3)

2 yemas de huevo, 1 c­da de nata, aceite, sal fina y limón.

Se baten hasta dejarlas muy espesas las yemas con la nata. Cuando estén bien batidas, se les añade aceite fino, gota a gota, trabajándolo como si fuese mahonesa y, como a ésta, se le agrega, al terminar, sal fina y zumo de limón.

31. Salsas - 023

Salsa morena (2)

50 g de mantequilla, 1 ce­bolla, 1 cda de harina, 1/4 de litro de caldo de cocido, 1 zanahoria, 2 clavos de especia, 1 nabo, apio, 1 hoja de laurel, to­millo, sal y pimienta.

Se derrite la mantequilla en la sartén y se dora en ella la cebolla cortada muy fina. Cuando esté morenita, se añade la harina que se dora también y, apartando la sartén, se va agregando el caldo de cocido poco a poco y sin dejar de remover. Cuando todo está bien mezclado, se deja que dé un hervor y se aparta.

Se añade entonces zanahoria cortada a pedacitos pe­queños, los clavillos, un poco de tomillo, el laurel, un pedazo de apio, un nabo, sal y pimienta y se deja que estas legumbres hiervan con la salsa por espacio de un cuarto de hora. Se cuela entonces la salsa por un tamiz y se sirve caliente.

31. Salsas - 023

Salsa marinera (1)

1 cebolla, 1 diente de ajo, 6 to­mates, 1 vaso de vino blanco, 1 cda de harina, caldo de pescado, pimentón. Restos de pescado (cabezas, etc.).

En una sartén se fríen, bien picados, la cebolla, los tomates y el ajo.

Cuando están bien rehogados, se añade un poco de pimentón y el vino, dejándolo que se reduzca a la mi­tad.

Entonces se agrega la harina y el pescado, cocido de antemano. Todo esto se machaca, mojándolo con caldo de cocer el pescado. Se deja cocer otro poco con el cal­do suficiente, añadiendo agua, si no hay bastante, y se pasa luego por el colador, para servir la salsa con el pescado que quiera ponerse a la marinera, cocido o frito de antemano.

Esta salsa resulta riquísima con merluza o besugo.

31. Salsas - 023

Salsa «maitre d'hotel»

Se pone un buen pedazo de mantequilla en un pla­to, colocando éste sobre una olla conteniendo agua ca­liente, para que la mantequilla se derrita, sin hervir. Se añade perejil picado, zumo de limón o vinagre y una piz­ca de sal fina, removiendo todo junto.

31. Salsas - 023

Salsa mahonesa

Echad en un almirez o tazón una yema de huevo muy fresca y un poquitín de sal.

Deshaced la yema con un tenedor para que se mez­cle con la sal y añadid entonces el aceite, gota a gota, sin dejar de remover la salsa, con la mano del almirez, siempre del mismo lado, hasta que esté bien espesa. Se puede ir añadiendo aceite hasta que se juzgue que ya, se tiene bastante salsa para lo que se necesite.

Cuando la salsa está ya espesa, se le añade un po­quitín de vinagre o zumo de limón, removiendo sin parar y concluyendo con un poco más de aceite.

También puede prepararse con un batidor de huevos, sistema mucho más rápido y seguro.

Cuando hace calor, se recomienda emplear utensilios frescos, es decir, pasados por agua fresca, para evitar que la salsa se corte.

Nota.- Agregándole el zumo de unas rodajas de remolacha roja, se obtiene una vistosa salsa mahonesa de este color.

31. Salsas - 023

Salsa lyonesa (2)

2 cdas de caldo, 2 cebollas, 1 vaso de vino blanco, 3 dientes de ajo, 1 cda rasante de harina, 1 yema de huevo, perejil y sal.

Se rehogan en manteca las cebollas y perejil pica­do, añadiéndoles el vino y dejando cocer la mezcla por espacio de 10’.

Hecho esto, se añaden los ajos enteros y la harina desleída en agua, así como el caldo caliente. Se deja hervir la salsa unos minutos y se le da consistencia agre­gándole una yema de huevo.

31. Salsas - 023

Salsa italiana superior

250 g de ternera, 250 g de ja­món, 50 g  de mantequilla, un cuarto de gallina, 4 yemas de huevo duro, 1/4 de litro de leche, 3 zanahorias, 2 cebollas, una hoja de laurel, una ramita de perejil, clavo, pimienta y sal.

Se cortan a pedacitos la gallina, el jamón y la ternera, poniéndolos en una cacerola con la mantequilla, junto con las zanahorias y las cebollas. Todo esto se sa­zona con sal, laurel, clavo, pimienta y perejil, dejándolo rehogarse bierin a fuego suave.

Cuando esté rehogado, se machacan las yemas y se mezclan perfectamente con el rehogo, añadiéndole poco a poco la leche, sin dejar de remover el conjunto mien­tras se cuece a fuego lento, durante una hora aproximada­mente por ser mejor :esta salsa recién hecha.

31. Salsas - 023

Salsa italiana (2)

4 setas medianas, 1 ajo, 1 vaso de vino blanco, 2 cdas de aceite, pere­jil y manteca.

Se echan en la cacerola, junto con un pedacito de manteca, el ajo, perejil picado y las setas, picadas tam­bién, muy finamente.

Todo junto se rehoga y sazona, añadiendo luego el vino y se deja cocer cerca de una hora a fuego suave. Se añade el aceite y cuando la salsa está cocida, se pasa por el colador y se sirve.

31. Salsas - 023

Salsa india

4 cdas de caldo frío, 1 cda de vinagre, 1 cda de buena mostaza, 1 cda de salsa de tomate, 70 g de mantequilla, setas o fruta, sal y pimienta.

Se mezclan en un plato sopero el caldo frío, el vina­gre, la mostaza, la salsa de tomate, unos cuantos peda­citos muy pequeños de setas o trufa, la sal, la pimien­ta y la mantequilla derretida a la lumbre, sin que haya llegado a dorarse.

Esta salsa, sencillísima de preparación, según se ve, se sirve con pollos, aves y fiambres.

31. Salsas - 023

Salsa imperial

1 tacita de vinagre, 1 de cal­do, 2 de vino blanco, 1 limón, 1 clavo de especia, sal, pimienta, tomillo y una hoja de laurel.

Se ponen en una cacerola, en infusión al calor, y du­rante unas diez horas, el vinagre, el caldo y el vino; se añade la sal, la pimienta, el tomillo, el laurel y el jugo de limón. Al cabo de las diez horas, se pasa por un co­lador fino y se guarda en una botella.

Tiene la ventaja de conservarse mucho tiempo y acom­paña toda clase de carnes, aves, pescados, fiambres, etc.

31. Salsas - 023

Salsa husar

Se fríen en aceite unos ajos y cebollas. Cuando están fritos, se pone una hoja de laurel y un poco de harina. Estando frita la harina se le añade agua y perejil pica­do, se agregan azafrán molido y pimentón, se sazona y sirve con el pescado que se quiera.

31. Salsas - 023

Salsa holandesa verde

Se toma un ramillete de perejil, aprovechándose sólo las hojas, que se machacan en el mortero y se exprime su jugo, que se deja al fuego, en una cazuelita, por es­pacio de unos minutos, mezclándolo luego con una sal­sa bechamel sazonada con sal y un poco de pimentón.

Antes de servir esta salsa, se le agrega el zumo de medio limón.

31. Salsas - 023

Salsa holandesa con huevos

125 g de mantequilla, 2 ye­mas de huevo, media cda de vinagre , y sal.

Se pone una taza en una vasija conteniendo agua hir­viendo viendo y se echan en ella, la mantequilla, una pizca de sal, el vinagre y las yemas.

Se remueve esta salsa hasta que tenga la consisten­cia de una mahonesa.

31. Salsas - 023

Salsa general

1 vaso de vino blanco, 1 de cal­do, pimienta en polvo, 1 hoja de laurel, sal, vinagre y corteza de limón.

Se mezcla el vino blanco, el caldo, la pimienta, la sal, la corteza de limón, el laurel y un poco de vinagre.

Esta mezca se pone en infusión, sobre ceniza calien­te, por espacio de unas horas, al cabo de las cuales pue­de colarse y usarse para pecados, fiambre o lo que se quiera.

Se conserva por espacio de varios días sin alterarse.

31. Salsas - 023

Salsa fria

Se escaldan unas cebollas pequeñitas y se pican lue­go finamente, machacándolas en el mortero y pasando su jugo por el colador. Este jugo se mezcla en un plato con yemas de huevo, agregándole, poco a poco, aceite y vinagre, como si se tratase de una mahonesa. Se le pone un poquito de mostaza y se sirve con carnes asa­das, fiambres, pescados, etc.

31. Salsas - 023

Salsa franca

100 g de mantequilla, 3 cdas de caldo gelatinoso o jugo de asado, 1 limón, perejil, sal y pimienta.

Mezclar, en frío, en un plato, la mantequilla, el cal­do (o el jugo de asado), un poco de perejil y estragón picados, el zumo del limón, sal y una pizca de pimienta. Ha de quedar muy espesa.

Se sirve con pescado a la parrilla o carne.

31. Salsas - 023

Salsa financiera

Un cuarto de litro de vino blanco seco, 200 g de setas, 50 de jamón, 1 cda de pedacitos de trufa, 1 hoja de laurel, tomillo, 10 g de mantequilla, 1 cda mediana de harina, sal y pimienta. Manteca de cerdo y caldo.

Se hierve el vino, los pedacitos de trufa, las setas (re­hogadas en manteca) y el jamón, cortado a pedacitos. Se añade tomillo, laurel, sal y pimienta, se deja cocer, un rato y se agrega el jugo de carne, la harina desleída en agua y caldo, dejando hervir la salsa hasta que es­pese,

Se le agrega entonces un pedacito de mantequilla fres­ca de vaca.

31. Salsas - 023

Salsa española para carnes

2 huesos de ternera, uno de jamón, 1 ajo, 1 cebolla no muy grande, 1 hoja de laurel, perejil y orégano. Manteca.

Se cuecen los huesos de ternera y jamón en agua sa­lada.

Por otra parte, se rehogan en una cacerola, con man­teca, el ajo, cebolla, perejil bien picado, el laurel y una pizca de orégano. Cuando estén bien rehogados, se agre­ga el caldo de los huesos, dejando que cueza un poco.

Se sirve, echándola sobre el pollo, la carne o caza asa­dos.

31. Salsas - 023

Salsa de vino blanco

Medio litro de vino blanco, 5 cdas de azúcar, 1 cdita de harina, canela en rama y corteza de limón.

Se calienta el vino con la canela y la corteza de li­món. Se mezclan, aparte, el azúcar con la harina; se les agrega poco a poco el vino caliente, se bate hasta que quede espumoso, se vuelve a poner al fuego y cuando vaya a romper a hervir, se cuela y sirve con pudding o pasteles secos.

31. Salsas - 023

Salsa de vinagre para langosta o cangrejo

Una taza de vinagre, 70 g de mantequilla, 1 cdita de mostaza, sal y pimienta.

Se calienta la mayor parte del vinagre en una cace­rola y poco a poco se le va incorporando la mantequilla. Por otra parte, se deshace la mostaza con el resto del vinagre (frío), se sazona con sal y pimienta y se mezcla con el vinagre caliente y la mantequilla.

31. Salsas - 023

Salsa de vinagre

En una cacerola se pone ajo, cebolla y perejil pica­do muy finamente; se humedece con medio vaso de vina­gre y otra cantidad igual de caldo, se sazona con sal y pimienta y se deja cocer un ratito.

Cuando esté cocida la cebolla, se aparta y se sirve la salsa con carne asada.

31. Salsas - 023

Salsa de trufas

Se pican algunas trufas, rehogándolas en una cacero­la, con manteca. Una vez rehogadas, se les añade caldo del cocido, dejando que se reduzca la salsa.

Entonces se les agrega otro poquito de mantequilla, se cuece nuevamente, se espuma, se sazona y se sirve, espesando la salsa, si es conveniente, con un poco de harina.

31. Salsas - 023

Salsa de tomate frito

Se fríe cebolla en una sartén con manteca; cuando empieza a tomar color se agrega tomate bien picado, de­jándolo freír. Después se le pone agua o caldo y, si gusta, un poco de pimienta negra; se pasa por el tamiz y se sir­ve fría, con verduras o el cocido.

31. Salsas - 023

Salsa de tomate con zanahoria

4 tomates, 1 cebolla, 1 zanaho­ria, 1 diente de ajo pequeño, 2 cdas de buen aceite, media cdita de pimentón, 1 hoja de laurel, perejil y sal.

Tómese la cebolla, la zanahoria y el ajito y píquense juntos muy finamente, rehogándose a continuación con el aceite.

Cuando estén bien dorados, sé les añade el pimentón, que se deja freír un poco. Se agrega a este frito los toma­tes, partidos a pedazos, y se deja cocer suavemente du­rante una hora, con el laurel, el perejil y la sal.

Se cuela por un tamiz y se sirve.

31. Salsas - 023

Salsa de tomate con manteca

Un kilo de tomates, 1 cda grande de harina, 1 cda de manteca, 1 yema de huevo y sal. Aceite.

Córtense a pedazos los tomates sin mondar y se fríen bien en una sartén con bastante aceite y la sal necesa­ria.

Cuando están bien fritos, se pasan por un colador y lo que queda se vuelve a poner en la sartén para cocer­lo con agua hasta que suelte bien todo el jugo y esto se vuelve a colar, poniéndolo en una vasija aparte.

Se limpia la sartén y en ella se tuesta la harina con la manteca (o aceite), añadiéndole el caldo que se pasó la segunda vez; se une esto al tomate frito que se pasó pri­mero, se le da un hervor y, al servirlo, se aparta del fuego y se le pone la yema batida, moviéndolo mucho para evi­tar que se cuaje.

31. Salsas - 023

Salsa de tomate con jamón

Un kilo de tomates, 2 cdas de manteca, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 25 g de jamón, 25 g de tocino, 1 hoja de laurel, tomillo y sal.

Para prepararla, se pelan y parten los tomates por la mitad, exprimiéndolos un poco para que suelten el agua.

A continuación, se pone el tomate picado en una cace­rola con la manteca, la cebolla y los ajos picados, peda­citos de jamón con tocino, tomillo, laurel y una pizca de sal. Se revuelve todo junto un momento, agregando caldo o agua para que cueza el tomate sin freírse.

Cuando todo está muy bien cocido, se pone en un colador espeso, pasándolo sobre una cacerola y se va ayudando con una cuchara hasta que el tomate quede hecho pulpa. Se recoge entonces con la cuchara todo lo que haya quedado al otro lado del tamiz se pone en la salsa, se mueve bien y, si sale clara, se espesa volviéndo­la a poner un ratito al fuego.

31. Salsas - 023

Salsa de tomate con huevo

2 cdas de manteca, 2 cdas de harina, 2 cdas de jugo de tomate, sal y pimienta en polvo.

Se derriten en una cacerola la manteca y, al ir a her­vir, se añade la harina, el jugo de tomate, la sal y la pimienta. Se mezcla bien todo, dejándolo cocer hasta es­pesar lo suficiente y se aparta de la lumbre.

31. Salsas - 023

Salsa de tomate cocido

Se pelan y cuecen en caldo del cocido unos tomates bien maduros; luego se les pone ajo y perejil machaca­do, que se deshace con un poco de vinagre; se cuece otro poco, se pasa por el colador, apretando el tomate con la mano del almirez y se sirve.

31. Salsas - 023

Salsa de tomate asado

Se asan y despellejan los tomates, que se pican muy finamente o se pasan por el colador; se sazona la pasta obtenida con sal, ajo y comino, machacado; se pone oré­gano y pimienta, desliendo la mezcla con una c­dita de vinagre y unas gotas de agua caliente, estando entonces en disposición de usarse

31. Salsas - 023

Salsa de tomate a la italiana

2 tazas de tomate picadito (fresco o en conserva), 1 cebolla, media jícara de aceite, 2 cabezas de clavo de especia, 1 cda y media de harina, sal, pimienta, 2 cditas de agua y media hoja de laurel.

Se fríe la cebolla partida a rodajas en el aceite, dejándola tomar color, sin quemarse. Se añaden entonces el tomate, el laurel y las cabezas de clavo, dejándolo cocer todo a fuego suave, hasta que el tomate se deshaga.

Cuando ya ha cocido lo suficiente, se mezclan las cdas de agua, la harina, que se deshace muy bien. Se echa sobre la salsa, se sazona ésta con sal y pimienta en polvo y se alarga con un poco de agua. Si queda demasiado espesa, se cuece un momento, se cuela y se sirve con el pescado o los fiambres.

31. Salsas - 023

Tortilla de bacalao (1)

Bacalao, 2 huevos batidos, manteca, picadillo de ajo y perejil, especias.

Se desmenuza el bacalao, previamente desalado, y se fríe en una sartén. Se sazona con especias y el picadillo de ajo y perejil. A los huevos batidos se añade el bacalao frito y, mientras en la sartén va calentándose aceite o manteca, se sigue batiendo la mezcla, la cual se vierte luego en la sartén y se forma la tortilla.

Guisos de bacalao

15. Pescados - 022

Bacalao a la herminia

Bacalao, 2 huevos, cebolla, zumo de un limón, pan de trigo, pimienta molida, medio litro de leche, sal.

En una cazuela se echa cebolla cortada muy menuda y se le añade el bacalao desalado y desmenuzado. Córtese pan de trigo en pedazos pequeños y añádase al bacalao cubriéndolo bien de leche y pimienta. Bátanse aparte dos yemas de huevo con un poco de zumo de limón, cúbrase con ésto el bacalao y métase al horno a cocer. Sírvase caliente.

Bacalao al horno

15. Pescados - 022

Sueños de bacalao

Bacalao, harina de trigo en igual cantidad que agua, medio litro de agua, 6 huevos, 1 cda de manteca, 1 cda de levadura.

Se echa la manteca en el agua que estará en una cazuela y se deja que hierva con un poco de sal. Después se retira del fuego y se deja enfriar. Seguidamente se le echa la harina y se pone otra vez al fuego, retirándolo después que haya cocido la harina y dejándolo nuevamente enfriar. Luego se le añade el bacalao, previamente desalado, cocido y deshilachado, en cantidad igual a la tercera parte de lo que ocupa la mezcla anterior y se le añaden los seis huevos. Se bate y revuelve todo muy bien. Una vez hecho esto, se añade la levadura y se revuelve rápidamente todo para mezclarlo bien. En una sartén, con aceite abundante y muy caliente, se echa la masa por pedazos y se fríen.

Nota.- Puede dejarse la masa preparada de un día para otro sin echarle la levadura y echarle ésta en el momento de freír los sueños, resultando éstos así mucho mejor.

Bacalao frito

15. Pescados - 022

Soufflé de bacalao con patatas

600 g de bacalao, desalado, 5 centigramos de pimienta, 600 g de patatas peladas, 1 g de cayena, 100 g de nata, 1 g de moscada, 90 g de mantequilla, 4 huevos.

Se hace cocer separadamente en agua el bacalao y las patatas. Se quita la piel y espinas del bacalao, y la piel de las patatas. Se afinan los filetes de bacalao y se hacen puré, así como de las patatas. Se ponen juntos bacalao y patatas en una cazuela, se añade la nata, 80 g de mantequilla, pimienta, cayena, moscada y yemas de los huevos, mezclándolo todo bien.

Aparte, se hacen subir las claras de los huevos a punto de nieve y se agregan seguidamente a todo lo demás, se mezcla otra vez bien y se echa todo en una fuente de horno, previamente engrasada con el resto de la mantequilla. Se mete al horno durante unos 20’y luego se sirve.

El soufflé subirá más cuanto más finamente cortado esté el bacalao.

Guisos de bacalao

15. Pescados - 022

Sopa de bacalao

Bacalao cocido, aceite, caldo del bacalao, perejil, 4 dientes de ajo, migas de pan, sal, pimienta y especias.

En el caldo que resulte después de haber cocido el bacalao, se echan unos cuantos pedazos de miga de pan, el aceite, perejil y dientes de ajo picados, sal, pimienta y especias, y se deja que cueza todo junto durante un cuarto de hora. Luego se puede servir el bacalao aparte con alguna salsa.

Guisos de bacalao

15. Pescados - 022

Sandwiches de bacalao

Filetes de bacalao sin piel ni espinas, pescado cocido picado (merluza), camarones (picados), mantequilla, harina, jamón picado, pan rallado, aceitunas, huevo batido, sal y pimienta.

Una vez desalados los filetes de bacalao, se cuecen y se dividen en lonchas delgadas. Aparte se prepara un picado con el jamón, pescado, camarones y aceitunas, un poco de sal y la pimienta para sazonarlos. Se coloca el picado sobre cada uno de los filetes y luego se tapa ésto con otro filete colocado encima del picado, de manera que quede como un emparedado. Se atan con cuidado todos ellos y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se fríe en aceite fino y luego se sirve solo o con una ensalada.

Bacalao frito

15. Pescados - 022

Salmón en ensalada

400 g de salmón ahumado, 1 lechuga, 4 huevos duros, 8 anchoas, 250 g de filetes de anchoa, vinagre y salsa mahonesa.

Cortad en ruedas muy delgadas el salmón y dejadlas una hora en un plato lleno de vinagre. Escurridlas entonces y sacadlas.

Por separado, cortad y lavad unas hojas de la lechuga, escogidas.

Disponed algunas hojas de lechuga en una fuente honda y rodeadlas de ruedas de huevos duros.

Colocad trozos de salmón sobre la lechuga, rociadlos con un poco de mahonesa, cubrid con nuevas hojas de lechuga, otra capa de salmón y mahonesa y continuad así hasta acabarlo todo.

La superficie se decora con filetes de anchoas y alcaparras.

15. Pescados - 022

Rollo de bacalao

Bacalao, huevos, puré de patatas, pan rallado, aceite, aceitunas.

Se cuecen el bacalao y las patatas. Se deshilacha el bacalao bien menudo y con las patatas se hace un puré bastante espeso. Se extiende el puré sobre una tabla y se corta en forma rectangular. Sobre él se extiende el bacalao en una capa muy fina, pero muy igual, y se cubre con crema; luego se enrolla, se reboza en huevo batido, se pasa por pan rallado y se fríe. Se mete al horno seguidamente, hasta que se tueste. Se sirve caliente y adornado con aceitunas.

Bacalao al horno

15. Pescados - 022

Rollitos de pez espada

12 filetes de pez espada muy finos,  200 g de colas de gamba peladas (pueden ser congeladas),  50 g de mantequilla, 50 g de harina,  1/2 lt de leche,  sal,  pimienta,  nuez moscada,  harina,2 huevos batidos,  pan rallado,  aceite para freír,  salsa al brandy hecha con las cabezas de las gambas.

Picar las gambas en trozos pequeños. Saltearlas en un poco de mantequilla, sazonarlas con sal y reservarlas. Preparar una besamel: derretir la mantequilla, agregar la harina y remover hasta formar un roux. Añadir la leche poco a poco, removiéndola con las varillas hasta que se espese y sin que se formen grumos (debe quedar una besamel espesa). Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Incorporar las gambas y remover. Extender los filetes de pez espada, retirarles la piel y la parte oscura y untarlos con la besamel de gambas; enrollarlos. Pasar los rollitos por harina, por huevo batido y por pan rallado.

Calentar aceite en una sartén y freír los rollitos hasta que estén dorados. Retirar y dejar escurrir sobre papel absorbente. Servir los ‘crispines’ calientes (o templados), cortados en rodajas y acompañados con una salsa rosa, a la que se añaden unas gotitas de brandy y el jugo de las cabezas de las gambas cocidas.

15. Pescados - 000'

Rollitos con anchoas

Para 4 personas

4 escalopes de ternera,  6 filetes de anchoa en aceite de oliva,  100 g de ricota,  5 dl de Pedro Ximénez,  2 cdas de aceite de oliva,  1 ramillete de albahaca fresca,  sal y pimienta.

Humedecer dos hojas de papel de horno y colocar un escalope entre ellas. Aplastar el filete con el rodillo de cocina para que quede lo más fino posible. Repetir la operación con los escalopes restantes y cortar cada uno por la mitad para obtener 12 escalopines.

Picar con la batidora la mitad de la albahaca y 6 filetes de anchoa escurridos. Agregar el ricota y triturar nuevamente. Sazonar con pimienta molida. Colocar una cda de esta preparación en el centro de cada escalopín y extenderla hacia los bordes. Enrollarlos remetiendo los bordes, atarlos y salpimentar.

Calentar el aceite en una sartén y freír los rollitos de carne, hasta que estén dorados por todos los lados. Añadir las anchoas y la mitad de la albahaca reservadas, remover durante 1’ más o menos. Añadir el vino mezclado con 2 dl de agua. Llevar a punto de ebullición, bajar el fuego un poco, tapar y dejar cocer a fuego lento durante 15’. Dar la vuelta a los rollitos y cocer 10’ más, con la sartén parcialmente tapada. Rectificar el punto de sazón si fuera necesario, retirar los escalopes de la sartén, quitarles el hilo y disponerlos en una fuente de servir. Cubrirlos con la salsa y espolvorear con la albahaca restante muy picada.

15. Pescados - 000

Rizos de bacalao

Bacalao, sal y pimienta, 20 g de harina de trigo, 20 g de mantequilla, huevo batido, pan rallado, 2 1/2 decilitros de agua.

Se ponen a cocer la harina, la mantequilla, agua y un poco de sal. Cuando la harina esté completamente cocida, empieza a despegarse la masa de la cazuela y se queda muy suave. Después de bien cocida la masa se echa en una fuente, bien extendida, y se deja enfriar. Luego se corta en trozos un poco grandes. En medio de cada trozo se pone un poco de bacalao preparado a lo Natal y los pedazos de la masa se doblan de manera que queden como una media luna. Luego se pasan por huevo batido y pan rallado y se fríen en bastante aceite. Al sacarlos de la sartén se tendrá cuidado de ponerlos sobre un papel secante para que éste absorba el aceite que tenga de más.

Bacalao frito

15. Pescados - 022

Pudín de bacalao

Bacalao, patatas, cebollas, una pizca de pimienta y sal, aceite, 2 huevos.

Una vez desalado y cocido el bacalao, se parte en trozos. Se hace un rehogado con la cebolla y el aceite, y en él se echa luego el bacalao bien seco. Aparte se pelan unas cuantas patatas de tamaño regular, las cuales se parten en rodajas tan finas como hostias; se les añade el bacalao, pimienta y sal, y se deja que cueza todo bien con el aceite y demás. Cuando ya está cocido y se han deshecho bien el bacalao y las patatas, se le agregan los huevos hasta formar una masa consistente a la que se le quitará bien el aceite en que ha cocido y que se meterá en un molde, previamente engrasado, al horno. Cuando esté bien compacto y se pueda sacar del molde, se sirve.

Bacalao al horno

15. Pescados - 022

Platillo de rape, sepia y alcachofa

8 rodajas de rape, 2 sepias limpias, 8 gambones argentinos, 200 g de alcachofa troceada, 200 g de cebolla troceada, 100 g de tomate a dados, 1 dosis de ajo troceado,1 dosis de perejil troceado, harina, Jerez, almendras tostadas, aceite de oliva, pimienta, sal yodada.

Descongela la sepia y el rape en la nevera, en un recipiente con rejilla para que los jugos de la descongelación queden aparte. Descongela las gambas sumergiéndolas durante unos 10’ en agua fría.

En una cazuela saltea las gambas con poco aceite muy caliente. Retíralas, pélalas y sácales la cabeza. Haz un fumet con las cabezas y las cáscaras y un poco de agua fría, y déjalo hervir durante 10’. En el mismo aceite, saltea el rape salpimentado y enharinado y resérvalo.

Saltea, también en el mismo aceite, las alcachofas congeladas y resérvalas. Y, aun en el mismo aceite, saltea la sepia cortada a dados y resérvala.

Finalmente, sofríe la cebolla y la mitad del ajo directamente congelados, y antes de que cojan color haz una reducción con el Jerez y el tomate directamente congelado y baja el fuego. Déjalo cocer durante 10’ más.

A continuación, añade el fumet, colado de las cabezas de gamba, y una picada hecha con el resto del ajo y el perejil, directamente congelados, y las almendras.

Añade todos los ingredientes que hemos reservado y déjalo cocer 10’ a fuego lento.

15. Pescados - 022

Picadillo cordobés

Bacalao, pimientos morrones, naranjas y cebolla, aceite.

En una ensaladera y todo crudo, excepto el aceite, que debe ponerse bien sazonado y algo marcado, se echan las naranjas en rodajas, la cebolla picada, los pimientos en tiras y el bacalao desmenuzado.

Resulta una ensalada muy fuerte, pero muy agradable.

Guisos de bacalao

15. Pescados - 022

Pastel de bacalao (2)

Bacalao, cuadrados de miga de pan, leche, 6 huevos, mantequilla, sal y pimienta.

Una vez desalado y cocido el bacalao, se desmenuza. Se le añade leche, mantequilla y el pan empapado previamente en leche. Se mezcla todo bien, se le añaden las yemas de tres huevos, sal y pimienta, y, después, las claras a punto de nieve. Cuando la masa está ya homogénea, se echa en un molde bien untado de mantequilla y se mete al horno, hasta que se dore bien. Luego se coloca en una fuente y se cubre con una salsa de yemas de huevo y leche, que se revolverá bien hasta que espese. Se sirve inmediatamente.

Bacalao al horno

15. Pescados - 022

Pastel de bacalao (1)

Bacalao, pan rallado tostado, pan rallado corriente, aceite fino, salsa mahonesa.

Una vez desalado el bacalao, se le quitan las espinas y pellejo y se deshoja en lengüetas muy delgadas. Se engrasa una flanera con aceite fino frito, espolvoreándola después con pan tostado rallado, y se van colocando en ella los trozos de bacalao, escalonados, cubriendo el fondo con una hilera. Esta se rocía de aceite caliente y pan rallado sin tostar, y después se coloca otra hilera de bacalao y más aceite y pan y así sucesivamente, hasta terminar con una capa del pan rallado sin tostar, rociándolo siempre con bastante aceite. Después se mete al horno de temple regular y se deja una hora tapado. Puede servirse con una mahonesa de ajo o limón, a gusto.

Nota.- Esto mismo se puede hacer intercalando pasas de Corinto y rebanadas muy finas de manzana en medio de cada hilera de bacalao y pan.

Bacalao al horno

15. Pescados - 022

Muselina de bacalao (2)

Bacalao deshilachado, 2 cdas de aceite, 3 cdas de harina, 1 yema de huevo, 1 cda de agua, unas gotas de cognac.

Una vez desalado el bacalao y limpio de pellejo y raspas, se deshilacha y se empapa dos horas antes de servirlo en una papilla hecha con la harina, agua, aceite, huevo y cognac en las mismas cantidades arriba dadas. Con un tenedor se van cogiendo, al cabo de las dos horas, las hilachas de bacalao así preparadas y se sofríen en mucho y buen aceite, a fuego muy vivo. En general, todo el que come este plato por primera vez, pregunta qué es.

Guisos de bacalao

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Molde de bacalao

750 g de bacalao desalado, 250 g de macarrones, 250 g de setas, 250 g de puré de tomate, 200 g de nata, 175 g de mantequilla, 125 g de pescado ahumado, 50 g de alcaparras, 15 centigramos de cayena, pimentón, zumo de un limón, sal y pimienta.

Se pelan las setas y se mezclan con el jugo de limón. Luego se hace cocer:

a) El bacalao en el agua.

b) Las setas en mantequilla.

c) Los macarrones en agua salada, quitándoles luego bien el agua.

Mézclese bien el puré de tomate, los filetes de bacalao, los macarrones, las setas y su caldo, agréguese la cayena, alcaparras y mézclese bien todo teniendo cuidado de no romper demasiado los macarrones. Se calienta y sazona con sal y pimienta, y luego se echa todo en un molde de porcelana, calentado de antemano, al baño de María.

Guisos de bacalao

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Migas de bacalao

Bacalao, aceite, pan de molde, 6 dientes de ajo, mantequilla, perejil, sal y pimienta.

En una fuente se colocan, sobrepuestas unas a otras, una capa de tostadas de pan untadas con mantequilla y otra capa de bacalao cocido, y así sucesivamente hasta obtener la cantidad que se desee. Entre las capas se mezclan, de vez en cuando, unos cuantos dientes de ajo picados. Se rocía con agua hirviendo (este agua puede ser aquella en que coció previamente el bacalao) y luego se deja escurrir bien. Mientras tanto, se habrá puesto en una sartén un poco de aceite y una ramita de perejil. Cuando el aceite esté bien caliente, se echa el bacalao así como otra ramita de perejil picado. Se revuelve después todo bien con una cuchara de palo. Se coloca en una fuente y se sirve.

Guisos de bacalao

15. Pescados - 022

Ensalada de langostinos con arroz

450 g (3 bolsitas) de arroz, 300 g langostinos cocido, 150 g de habas, albahaca troceada, 40 g de almendra tostada, 4 cdas de mayonesa, 100 g de jamón del país, 1 limón, pimienta negra molida, sal yodada.

Descongela el arroz directamente en el microondas un par minutos a potencia media y, una vez al punto, ponlo en un bol y añade un poco de aceite de oliva.

Descongela los langostinos en la nevera y, una vez descongelados, pélalos.

Hierve las habas en agua hirviendo durante unos 4-5’, enfríalas y alíñalas con un poco de aceite. Corta el jamón bien pequeño y sofríelo con un poco de aceite.

Mezcla las habas con el arroz los langostinos y el jamón. Mezcla la albahaca troceada con 4 cdas de mayonesa. Peía y pica las almendras.

Sirve la ensalada con la piel rallada del limón, las almendras, un chorrito de zumo de limón y la mayonesa con albahaca.

 15. Pescados - 000

Rollo de pan con aceitunas y pimiento (2)

Muy vistoso y nutritivo, es excelente para acompañar una  tabla de quesos, cremas vegetales o la raclette de una cena informal.

Tiempo de preparación: 30’aprox.

Tiempo de fermentación: 20’aprox.

Tiempo de horneado: 30’aprox.

           

1/2 kg de masa base de pan

150 g de olivas de Aragón deshuesadas  (cortadas en trocitos pequeños)

1/2 pimiento rojo (cortado en pedacitos muy pequeños)

1 cdita de pimentón dulce

1 cdita de orégano

Amasar ligeramente la masa base ya fermentada y extenderla, con la ayuda de un rodillo, formando una lámina ovalada de 1 cm de grosor.

Cubrir la masa con las olivas, el pimiento, el orégano y el pimentón.

Formar un rollo con la masa rellena y disponerla sobre una  bandeja  lustrada para dejarla reposar unos 20’

Hornear durante unos 30’ en el horno  precalentado  a 180°C.

00. Pan