8 rodajas de rape, 2 sepias limpias, 8
gambones argentinos, 200 g de alcachofa troceada, 200 g de cebolla troceada,
100 g de tomate a dados, 1 dosis de ajo troceado,1 dosis de perejil troceado,
harina, Jerez, almendras tostadas, aceite de oliva, pimienta, sal yodada.
Descongela
la sepia y el rape en la nevera, en un recipiente con rejilla para que los
jugos de la descongelación queden aparte. Descongela las gambas sumergiéndolas
durante unos 10’ en agua fría.
En una
cazuela saltea las gambas con poco aceite muy caliente. Retíralas, pélalas y
sácales la cabeza. Haz un fumet con las cabezas y las cáscaras y un poco de
agua fría, y déjalo hervir durante 10’. En el mismo aceite, saltea el rape
salpimentado y enharinado y resérvalo.
Saltea,
también en el mismo aceite, las alcachofas congeladas y resérvalas. Y, aun en
el mismo aceite, saltea la sepia cortada a dados y resérvala.
Finalmente,
sofríe la cebolla y la mitad del ajo directamente congelados, y antes de que
cojan color haz una reducción con el Jerez y el tomate directamente congelado y
baja el fuego. Déjalo cocer durante 10’ más.
A
continuación, añade el fumet, colado de las cabezas de gamba, y una picada
hecha con el resto del ajo y el perejil, directamente congelados, y las
almendras.
Añade
todos los ingredientes que hemos reservado y déjalo cocer 10’ a fuego lento.
15. Pescados - 022
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