600
g de bacalao, desalado, 5 centigramos de pimienta, 600 g de patatas peladas, 1
g de cayena, 100 g de nata, 1 g de moscada, 90 g de mantequilla, 4 huevos.
Se hace cocer separadamente en agua el
bacalao y las patatas. Se quita la piel y espinas del bacalao, y la piel de las
patatas. Se afinan los filetes de bacalao y se hacen puré, así como de las
patatas. Se ponen juntos bacalao y patatas en una cazuela, se añade la nata, 80
g de mantequilla, pimienta, cayena, moscada y yemas de los huevos, mezclándolo
todo bien.
Aparte, se hacen subir las claras de los
huevos a punto de nieve y se agregan seguidamente a todo lo demás, se mezcla
otra vez bien y se echa todo en una fuente de horno, previamente engrasada con
el resto de la mantequilla. Se mete al horno durante unos 20’y luego se sirve.
El soufflé subirá más cuanto más finamente
cortado esté el bacalao.
Guisos
de bacalao
15. Pescados - 022
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