Rollitos con anchoas

Para 4 personas

4 escalopes de ternera,  6 filetes de anchoa en aceite de oliva,  100 g de ricota,  5 dl de Pedro Ximénez,  2 cdas de aceite de oliva,  1 ramillete de albahaca fresca,  sal y pimienta.

Humedecer dos hojas de papel de horno y colocar un escalope entre ellas. Aplastar el filete con el rodillo de cocina para que quede lo más fino posible. Repetir la operación con los escalopes restantes y cortar cada uno por la mitad para obtener 12 escalopines.

Picar con la batidora la mitad de la albahaca y 6 filetes de anchoa escurridos. Agregar el ricota y triturar nuevamente. Sazonar con pimienta molida. Colocar una cda de esta preparación en el centro de cada escalopín y extenderla hacia los bordes. Enrollarlos remetiendo los bordes, atarlos y salpimentar.

Calentar el aceite en una sartén y freír los rollitos de carne, hasta que estén dorados por todos los lados. Añadir las anchoas y la mitad de la albahaca reservadas, remover durante 1’ más o menos. Añadir el vino mezclado con 2 dl de agua. Llevar a punto de ebullición, bajar el fuego un poco, tapar y dejar cocer a fuego lento durante 15’. Dar la vuelta a los rollitos y cocer 10’ más, con la sartén parcialmente tapada. Rectificar el punto de sazón si fuera necesario, retirar los escalopes de la sartén, quitarles el hilo y disponerlos en una fuente de servir. Cubrirlos con la salsa y espolvorear con la albahaca restante muy picada.

15. Pescados - 000