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miércoles, 6 de junio de 2012

Tarta de nueces (1)

Para 6-8 personas

250 g de nueces peladas, 250 g de azúcar glass, 250 gr, de mantequilla, 4 huevos, 30 g de harina, un chorrito de licor de cereza.

Para decorar: nueces, azúcar glass, mermelada de albaricoque.

En un bol mezcla con una batidora eléctrica la mantequilla a punto de pomada con el azúcar. Añade los huevos uno a uno y el licor sin dejar de batir.
Ya con una cuchara mezcla con las nueces picadas y la harina.
Vierte este preparado sobre un molde de base desmontable cubierto con una tela antiadherente (o untado con mantequilla y enharinado).
Hornea a 170º durante 25-30’.
Desmolda en frio y unta esta tarta con mermelada de albaricoque.
Por último decora con medias nueces y espolvorea con azúcar glas.

38. Pasteleria

Tarta de manzanas (3)

Masa: 250 g de harina, 100 g de manteca, 2 yemas, ralla­dura de la cáscara de 1 limón, 1/2 cdita de polvo de hornear, 100 gr. de azúcar, 2 cdas de agua fría.

Compota: 5 manzanas de tamaño regular ó 4 manzanas gran­des, 1 taza de azúcar, 1/2 tacita de agua fria.

Mermelada de damascos reducida: 2 cdas de mermelada, 2 cdas de azúcar, 2 cdas de agua.

Varios: Rebanaditas de manzanas, 5 cdas de azúcar molida.

Hacer la masa con los ingredientes indicados y dejarla descansar 30’ en la heladera.

Preparar la compota: Pelar las manzanas y cortarlas en trocitos chicol agregarle el azúcar y agua y hacer hervir hasta que la fruta esté tierna, aplastar con un tenedor sobre el fuego, formando un puré seco. Una vez a punto retirar y dejar enfriar un poco, y mezclar bien. Estirar la masa y forrar con ella un molde a tarta enmantecado y enhari­nado; pinchar la masa varias veces. Rellenar con la compota. Adornar con rebanaditas de manzanas y espolvorear con azúcar. Cocinar en horno moderado alrededor de 50 a 60’.
Pintar la tarta con la mermelada reducida y con pincel.

19. Pasteleria

Tarta de manzanas (2)

1/4 kg de hojaldre; 1/2 kg de manzanas; 1 copita de coñac; 50 g de azúcar; canela en rama y almíbar.

Para la crema necesitaremos lo siguiente: 1/2 litro de leche; 2 ye­mas; 100 g de azúcar; 2 cdas de maicena y corteza de limón.

En primer lugar, pelaremos y cortaremos las manzanas, quitándoles el corazón. Hecho esto, las pon­dremos a cocer con la copa de coñac, otra de agua, azúcar y canela. Lo dejaremos cocer despacito hasta que estén blan­das, no deshechas. Seguidamente haremos una crema con los ingredientes antes mencionados.
Con un rollo extenderemos el hojaldre y forraremos el molde. Sobre éste extenderemos la crema y, por último, los trozos de manzana. Ahora pasaremos a meterlo en el horno para cocer. Ya cocida, se saca del molde y se coloca en un plato, donde la bañaremos con almíbar.

38. Pasteleria

Tarta de manzanas (1)

250 g de harina, 150 g de mantequilla, 75 g de azúcar, 1 huevo batido, 1 pellizco de sal, 1/2 cdita de vainilla.

Para el relleno: 4 manzanas reinetas, 100 g de mantequilla, 100 g de azúcar.

Poner la harina, el azúcar y la sal en la mesa formando un volcán con la mantequilla en el centro.
Trabajar la masa, añadir el huevo, formar un bola y dejarla reposar 30’.
Estirarla en una capa de 1/2 cm y forrar un molde. Pinchar con un tenedor. Cubrir con papel de aluminio y hornear 15’.
Repartir encima las manzanas cortadas en gajos, pintarlas con mantequilla, espolvorearlas con el azúcar y hornear 15’.
Adornar con mermelada y acompañarla con helado de vainilla y con la tarta de manzana tibia.

38. Pasteleria

Tarta de damascos (1)

1 paq. de 85 g de gelatina de limón
1 taza de agua hirviendo
1 taza de agua fría
1 paq. de postre Royal sabor vainilla
1 tarta de masa dulce cocida.
200 g de orejones de damascos hervidos y escurridos

Disolver la gelatina de limón con el agua hirviendo, agregar el agua fría y enfriar.
Preparar el postre Royal sabor vainilla de acuerdo a las instrucciones del envase y enfriar.
Rellenar la tarta de masa con el postre Royal.
Decorar con los damascos formando un círculo.
Picar la gelatina y recubrir la tarta con ella.
Mantener en la heladera hasta el momento de servir.

19. Pasteleria

Tarta de chocolate con nata

Para un molde de 24 cm (8 personas)

Bizcocho: 2 huevos enteros, 55 g de azúcar, 65 g de harina, raspadura de limón, vainilla (opcional)

Trufa: 350 cc nata liquida, 125 g de cobertura chocolate, 30 g de azúcar, 350 cc nata liquida montada con 30 g de azúcar

Yema quemada: 2 huevos enteros, 125 g de azúcar glas

Bizcocho:
Separar las claras de las yemas, montarlas con el azúcar, cuando estén bien montadas añadir las yemas, y luego suavemente la harina, mezclar bien, opcionalmente aromatizar con vainilla azucarada, los potitos que se venden son esto, no vainilla pura, (para conseguir vainilla azucarada: sencillamente en un bote de cristal dejar marinar el azúcar con una o dos vainas de vainilla). Untar un molde de los desmontables con mantequilla y cocer al horno precalentado a 200º 10-12’ (hasta que al pinchar con un palillo este salga limpio)

Para la trufa hay dos maneras: la cocida o la cruda.
Trufa cocida: Arrancar a hervor la nata con el azúcar, ya fuera del fuego añadir el chocolate de cobertura (49% de cacao ya esta bien, pero con un 52% mejor, no mas que entonces tiene otras utilidades: bombonería) Dejar reposar en la nevera 24h, Montar.
Trufa cruda: montar la nata con el azúcar, a parte deshacer al baño maría el chocolate, añadir primero un poco de nata al chocolate y después el chocolate con la nata, se hace así para enfriar primero el chocolate o nos desharía la nata.

Montar la nata, muchas veces se entra en discusiones de cuanto azúcar debe ir por litro de nata a montar, hasta no hace muchos años se llegaba a proporciones de 300 g de azúcar por litro de nata, actualmente se trabaja con mucha menos, depende del clima (si hace calor mejor algo mas de azúcar puesto que al subir la densidad de la nata esta se montara más fácilmente) del uso. Unos 100 g por litro esta bien, aunque si usáis nata fresca con mucho gusto quizás fuera mejor dejarlo en 70 g y así conservar al máximo su gusto.

Montaje, abrir con un cuchillo del pan el bizcocho por la mitad, hacer primero la capa de trufa y luego la de nata, taparlo y dejarlo un rato en el congelador, mientras hacer la yema quemada.

Yema quemada:
Mezclar el azúcar glas y los huevos enteros (de hecho se pone el mismo peso de azúcar que de huevo con las cáscaras aun) y cocer a fuego muy lento para que no haga grumos hasta que la yema se caiga de las varillas, con las que batiremos, poco a poco.
Finalmente extenderemos la yema por encima del pastel y quemaremos con azúcar (hay quien le gusta el glas pero yo prefiero el "normal").
Para decorarlo untar los lados del pastel con granillo de chocolate y por encima unos picos de nata y trufa.

38. Pasteleria

Tarta de cumpleaños

Para el bizcocho: 4 huevos, 4 cdas azucar, 4 cdas harina, un poco de matequilla y harina (para untar el molde), 2 rodajas de piña fresca o en almíbar, 1/2 vaso de almibar o licor, 2 cdas de crema pastelera, 300 g de azucar glas, agua, 50 g de chocolate de cobertura, fideos de colores y perlitas.

Monta los huevos con el azúcar y añade la harina. Mezcla bien y añade esta masa en un molde untado con mantequilla y espolvoreado con harina.
Hornea a 175º durante 20-25’. Deja enfriar y ábrelo a lo largo por la mitad. Unta el interior con el almíbar o licor y extiende la crema pastelera.
Añade la piña troceada y tapa con la otra mitad del bizcocho.
Mezcla el azúcar glas con agua hasta formar una crema uniforme y baña con ella el bizcocho por encima.
Derrite el chocolate y decora con él la tarta (puedes usar un trozo de papel antiadherente a modo de manga pastelera).
Por ultimo espolvorea con los fideos de colores y las perlitas, y listo para servir

38. Pasteleria

Tarta de ciruelas y otras frutas (1)

Masa: 300 gr. de harina, 100 gr, de azúcar, 2 yemas, 150 gr. de manteca, esencia de vainilla.

Relleno: Crema pastelera o crema chantilly.

Varios: Peras al natural, compota de ciruelas descarozadas, cerezas al marrasquino, mermelada de damascos reducida, crema chantilly.

Masa: Preparar la masa con los ingredientes indicados y forrar un molde de tarta. Cocinarla y dejarla enfriar.

Relleno: Rellenar con la crema que se prefiera y decorar con una hilera de peras, cortadas por la mitad, formando un círculo. Disponer alrededor otra hilera de ciruelas. Cerrar el centro con cerezas al marrasquino. Pintar con mermelada de damascos reducida y decorar con crema chantilly.

19. Pasteleria

Tarta de cerezas

Masa: 350 gr. de harina, 200 gr. de manteca, 3 yemas, 4 cdas de azúcar, 3 cdas de agua, 1 cdita de esencia de vainilla.
Crema: 3 huevos, 3 cdas colmadas de harina, 200 gr. de azúcar, 700 gr, de leche, 1 cdita de esencia de vaini­lla, 200 gr. de crema de leche.
Varios: 1 kilo de cerezas, 1 frasco chico de mermelada de damascos.

Masa: Unir los ingredientes sin trabajar mucho la masa; dejarla descansa en la heladera 30’.
Estirarla luego, forrar con ella un molde de tarta enmantecado y enharina­do, recortar los bordes, pinchar la masa con un tenedor, poner encima un papel impermeable y cubrir éste con porotos; introducir en horno de temperatura moderada.
Cuando los bordes de la masa estén dorados, retirar el papel y los porotos.
Dejar dorar pareja la masa, retirar del horno, poner sobre rejilla de alambre y dejar enfriar.

Crema: Mezclar los huevos, la harina, el azúcar y agregarle la leche; revol­ver con batidor continuamente y dejar hasta que hierva 1/2’.
Retirar y perfumar con la esencia. Una vez fría esta crema, agregarle la crema de leche y mezclar bien.
Rellenar con ella la tarta fría. Cubrirla con las cerezas descarozadas y pintar por encima con la mermelada de damascos reducida.

38. Pasteleria

Tarta de almendra (3)

150 g. de almendra; 150 g. de azúcar; 50 g. de harina de flor; 3 huevos y mantequilla.

Peladas las almendras, las uniremos con el azúcar, la harina y las yemas de huevo. Aparte batiremos las claras a punto de nieve y las uniremos a lo anterior. Pondremos todo junto en un molde, previamente engrasado con mantequilla, y lo meteremos en el horno. Una vez coci­do, se retira del horno, se desmolda y se espolvorea de azúcar.

19. Pasteleria

Tarta compostelana

Bueno no se si en Compostela recibirá este nombre, pera allí la comí y fue donde me dieron la receta.
En principio el relleno es parecido al mazapán.
Muy agradable al paladar y de una ejecución sencilla y relativamente rápida.
Cantidades para un molde de 18 a 20 Centímetros.

Masa para forrar el molde: 1 huevo, 100 g de mantequilla, 1 cuchara de azúcar, 150 g de harina
Para el relleno: 6 huevos, 500 g de almendra molida, 500 g de azúcar, 1 copa de Jerez dulce, 1 cucharilla de canela
Para lustrar la tarta: 1 cuchara de azúcar

Preparación para forrar el molde: Se prepara la masa con los ingredientes, mezclándolos bien, si hiciera falta le echaremos un poco de agua, normalmente no más de una cucharilla o si la masa nos a quedado demasiado húmeda le añadiremos un poco de harina, la masa no la manipula-remos mucho pues sino nos tomara correa y no la podremos estirar bien, si esto sucediese dejarla reposar de una hora a dos tapada con un paño húmedo para que no nos haga corteza.
La estiraremos y forraremos un molde de tarta de 18 a 20 cmt., si queremos podemos hornear un poco como se indico en la receta de pastel de puerro.

Preparación del relleno: En un bol mezclaremos las almendras molidas, el azúcar, la canela y la copita de jerez dulce, se le va añadiendo los huevos uno a uno mezclándolo bien antes de añadir el siguiente, el sexto a veces no es necesario añadirle, esto depende de si la copa de jerez es generosa, el tamaño de los huevos y/o las almendras molidas están muy secas, esta pasta tiene que quedar sueltita ¡eh! no como una pelota.
Volcaremos la masa en el molde y lo espolvoreáis con el azúcar. Se hornea, a una temperatura media. Estará cocida cuando le metamos una aguja y esta salga limpia, unos 30/45 minutos, (todo depende del control de la tempera-tura), la superficie tiene que tostarse pero no quemarse.
Una vez cocida la sacaremos del horno y desmoldaremos una vez se enfríe.
Para desmoldarla hacerlo con un plato como cuando le dais la vuelta a la tortilla o usar un molde de los que el fondo y aro son independientes
El producto final tiene que quedar blando.

38. Pasteleria

Tarta asturiana

5 huevos; 5 cdas de harina; 6 cdas de azúcar; 1/4 kg. de avellanas tostadas; 1 copa de jerez; 1 tubo de vainilla; 1/2 pocillo de mantequilla; raspadura de limón y 1 cda de royal.

Separando 50 g de avellanas, molere­mos el resto y lo mezclaremos con la harina. De otro lado, desharemos la mantequilla y la reservaremos.
Batiremos las claras a punto de nieve; una vez en este pun­to, y sin parar de batir, añadiremos las yemas, el jerez, el azúcar, la raspadura de limón y la vainilla.
Continuamos ba­tiendo y agregamos las avellanas con la harina y el royal.
Acabaremos mezclando poco a poco la mantequilla y metién­dolo en el horno a cocer.
Para preparar el baño de esta tarta colocaremos en el fuego 2 pocillos de agua, 2 cdas de azúcar y la canela y lo dejaremos cocer unos minutos.
Tras ello procederemos a bañar la tarta, que ya tendremos cocida. Con las claras, el azúcar y las gotas de limón prepararemos un merengue, que nos servirá para adornarla, junto con las avellanas reservadas.

38. Pasteleria

Tarta de alaska

Para 6-8 personas

1 plancha de bizcocho, 1/4 litro de helado, 1 copa de brandy, 5 claras de huevo, macedonia de frutas de temporada (kiwi, plátano, manzana, pera), 4 cdas de azucar.

Sobre el borde del bizcocho coloca el helado en láminas.
En el centro sitúa la macedonia con su jugo.
Cúbrelo todo con merengue.
Para hacer el merengue monta las claras a punto de nieve con un poco de azúcar.
Para cubrir la tarta de merengue te puedes ayudar de una manga pastelera.
En un cazo calentamos el brandy, le damos fuego y flambeamos la tarta.
Lista para servir.

38. Pasteleria

Submarinos

Hacer bollos de 100 g cada uno y dejarlos descansar 10’. Después de darles forma ovalada, se estiban en latas aplastándolos un poco y se dejan puntear. Después se cubre la superficie con una capa fina de composición de almendras y a continuación se les da un corte a lo largo, algo profundo que se unta con un poco de manteca. Se hornean, y una vez cocidos se espolvorean con azúcar impalpable.

38. Pasteleria

Scones de patata, de irlanda del sur

Harina fuerza, 1 cda levadura, 3 patatas medianas, peladas, heridas y aplastadas, 30 g manteca de cerdo derretida, 175 g mantequilla ablandada, 75 g azúcar, 1 cdita de sal, 35 cl leche, 1 huevo entero batido, 1 yema batida

Mezclar la manteca de cerdo, 125 g de mantequilla, la sal, el azucar con las patatas.
Deslerir la levadura con la leche y añadir a la masa de las patatas. Agregar el huevo y la yema.
Incorporar la harina y amasar hasta que sea ua pasta elastica, reservar en un cuenco grande para que suba
Extender la masa con un rodillo dejandola de un 1 cm de espesor, cortarla a redondeles. Con los 50 gr restantes mantequilla pintar los redondeles, poner uno encima de otro.
Hornear en latas enmantecadaslos "scones dobles" a 230º de 20-30´, hasta que hayan subido y estén dorados.

38. Pasteleria

"Scones"

2 dl de leche, 400 g de harina, 4 cditas de levadura en polvo, un pellizco de sal, 100 g de mantequilla.

Tamizar la harina y la levadura, incorporar la mantequilla. Mezclar.
Añadir la leche y formar una masa lisa.
Extenderla sobre la mesa enharinada, hasta dejarla de un grosor de 2 cm.
Cortar redondeles de 3-4 cm de diámetro.
Poner sobre una plancha de horno enmantequillada.
Bañar la superficie con leche y hornear a 230º durante 15’.
Se sirven calientes y acompañados de mantequilla y mermelada.
            
38. Pasteleria

Bavaroise de yoghurt con caramelos de tomate

Bavaroise de yoghurt:
150 g yoghurt natural, 5 g de gelatina s/s, 3 yemas, 80 g azúcar, 175 g crema de leche, 125 ml leche.

Tomates cherry disecados:
500 g de tomates cherry, c/n azucar impalpable.

Gioconda de almendras:
25 g de harina, 90 g de almendras, 20 g de manteca, 100 g de azucar, 125 g huevo, 80 g claras.

Bavaroise de yoghurt:
Batir las yemas con el azucar.
Por otro lado calentar la leche.
Colocar el yoghurt natural en un bowl.
Unir las yemas con la leche y colocar la mezcla en un perol a baño maría hasta que nape la cuchara (hasta que se espese a fuego lento).
Verter la preparacion de leche sobre el yoghurt.
Batir la crema de leche a medio punto e incorporar al yoghurt.
Una vez hidratada la gelatina, activarla y unificarla las preparaciones. Colocar en moldes circulares y refrigerar. Moldear sobre la masa.

Tomates disecados:  
Lavar bien los tomates, y dividirlos transversalmente.
Colocarlos en una placa para horno con las semillas hacia arriba.
Espolvorear azucar impalpable hasta que esten completamente cubi-ertos.
Hornear a 120 º hasta deshidratarlos.

Gioconda:      
Pelar y picar finamente las almendras.
Batir los huevos con 90 g de azucar y las almendras. Incorporar la harina previamente tamizada y la manteca derretida fria. Por ultimo agregar las claras batidas a nieve con el azucar restante.
Con una espatula estirar sobre tapete siliconado (silpat) o papel enmantecado y hornear.

Fuente: Guadalupe Muñoz Reviglio              

38. Pasteleria
             

Sapitos

Después de estirar el bastón con la brilla, se le da una mano de grasa y se espolvorea con un poco de azúcar molida. Se arrolla el bastón tratando de que resulte más delgado que el de las tortas alemanas y se corta en pedazos de 30 g cada uno, del doble de ancho de aquéllas para que haya espacio de hacerles una hendidura con la brilla. Se estiban en latas y una vez que tengan el punto necesario, se pintan con huevo batido colocando en la hendidura una tira de crema de vainilla y sobre ésta un punto de azúcar.

38. Pasteleria

Rosquitas (factura de grasa) (1)

Porciones: 6 – Tiempo: 90'

400 g de harina, 100 g de grasa o manteca, 100 g de azúcar, 3 huevos, 1 cda. de extracto de malta, 125 cc de leche, 30 g de levadura de cerveza, huevo batido, almíbar a punto de hilo en cantidad necesaria, aceite, azúcar molida, dulce de leche, dulce de membrillo, crema pastelera

Disolver en un bol la levadura con media taza de leche, agregar una cdita de azúcar, tapar y dejar en reposo durante 15’.
Añadir el resto de la leche tibia, la manteca, el azúcar, la malta y los huevos, y mezclar bien.
Agregar poco a poco la harina y armar una masa suave.
Dejar descansar durante 1 hora.
Estirar y hacer rosquitas y dejar levar. Freír en aceite no muy caliente. Retirar y pasar por azúcar molida. Pueden rellenarse con dulce de leche dulce de membrillo o crema pastelera, haciendo un corte en el costado.

19. Pasteleria

Rosquitas


Se cortan bollos de 30 g cada uno haciéndoles un agujero en el centro. Se estiban en latas engrasadas y se procede en la misma forma que con las bombas berlinesas, vale decir que se fríen en grasa y después se pasan por azúcar molida.

38. Pasteleria

Rosquillas rogelio


Se pone una libra de harina en una vasija, y se echa una copa grande de vino rancio y se amasa bien; luego se le añade una copa de aceite, habiéndole quitado antes el gusto con miga de pan o cáscara de limón; esto se amasa bastante rato hasta que se comprenda que está en su punto; se hacen las rosquillas redondas, con un agujero en medio; se pone bastante aceite en la sartén, y cuando está bien caliente, se echan para que se doren y queden todas iguales. Luego se colo­can en una fuente y se hace un almíbar clarito y se les echa por encima. Se sirven frías.

38. Pasteleria

Rosquillas hojaldradas (1)

Porciones: 6 - Tiempo: 45'

250 g de harina de trigo, 200 g de manteca, 1 yema de huevo, 1 copita de anís, sal, aceite para freír, azúcar impalpable

Para el almíbar: 600 gr de azúcar

Vierta en un cuenco grande la mitad de la harina con la manteca y trabaje con las puntas de los dedos hasta obtener una masa homogénea. Extiéndala, con ayuda, del rodillo, enróllela, cúbrala con una servilleta y déjela reposar en un lugar fresco, durante 2 horas aprox.
A continuación, vierta en otro; cuenco la harina restante, añada la copita de anís, la yema de huevo, tres cdas de agua y una pizca de sal.
Amase con las puntas de los dedos hasta que se forme una masa homogénea, extiéndala con el rodillo.
Seguidamente colóquela sobre la masa anterior y trabájelas bien hasta conseguir unirlas completamente. Extienda la mezcla de las dos masas sobre una superficie de trabajo, previamente enharinada, dándole forma alargada.
Córtela en tiras, y una los extremos para formar las rosquillas.
Finalmente, fría las rosquillas en abundante aceite caliente, pero no humeante, colocándolas sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa.
Por último, prepare el almíbar: vierta en un cazo el azúcar y un vaso de agua, y remueva con una cuchara de madera.
Ponga el cazo al fuego y deje hervir hasta que se forme un almíbar.
Este estará en su punto cuando al levantar la cuchara, caiga una hebra continua.
Bañe con este almíbar las rosquillas, cúbralas con azúcar impalpable y colóquelas en una fuente de servir.

19. Pasteleria

Rosquillas de colación


Se bate un huevo, se une la cáscara de un limón rallada, una jícara de anisado, un poquito de aceite, me­dia libra de harina, tres onzas de azúcar y un polvo de sal; todo esto bien amasado, se hacen las rosquillas y se llevan al horno.

38. Pasteleria

Rosquillas de anis (1)

Estas rosquillas son típicas de la cocina española. Con esta receta salen muchas.

3 huevos batidos, 1 taza de anís (tamaño taza de té), 1/2 taza de aceite oliva, 1 1/2 tazas de azúcar, 1 limón (ralladura y jugo), 1 kg de harina, 1 cdita colmada de polvo para hornear, 1 pizca de sal, aceite de oliva para freír, azúcar impalpable para espolvorear.

Tamizar la harina con el polvo para hornear, el azúcar y la sal.
Mezclar el anís, el aceite y el jugo de limón con los huevos.
Ir agregándolo a la harina junto con la ralladura de limón. Unir hasta formar una masa elástica pero firme.
Hacer las rosquillas y freír en abundante aceite de oliva bien caliente.
Retirarlas sobre papel absorbente y espolvorearlas con azúcar impalpable.

38. Pasteleria

Rosquillas de albaricoque


400 g de harina
120 g de azúcar
1 corteza de limón rallada
Una pizca de vainilla en polvo
Una yema de huevo
2 cda de ron negro
250 g de mantequilla
3 cdas de azúcar en polvo
300 g de mermelada de albaricoque
Una pizca de sal

Se tamiza la harina, y haremos con ella como un cono de volcán. En el centro y poner en el centro el azúcar, la sal, la corteza de limón rallada, la vainilla, el ron y la yema de huevo. La mantequilla la distribuiremos en trocitos por la masa según la vamos haciendo, se fundirá con el calor de las manos. No amaseis, sino que mezclar los ingredientes sin presionar mucho. Lo que os saldrá es una masa quebrada. Ahora envolveremos la masa en film alimentario o en papel de aluminio dentro de la nevera durante un par de horas. Precalentaremos el horno a unos 180º. Extender la masa sobre una mesa enharinada con ayuda del rodillo. Debe tener unos 3 mm de espesor. Con un corta pastas circular cortar la masa en discos y aros del mismo tamaño.
Cocer ambos (separados) en el horno durante 10-15’ con la bandeja a media altura. Una vez cocidas desprendedlas de la placa, con ayuda de una espátula o un cuchillo ancho y colocadlas sobre una rejilla. Ahora espolvorear los aros con azúcar en polvo. Calentar la mermelada en un cazo a fuego lento, o bien al mínimo en el microondas. Untar con ella los discos y colocar encima los aros. Rellenar con más mermelada el centro. Antes de guardarlas hay que dejar que se sequen bien.

 38. Pasteleria

Rosco de reyes


Para 8 personas

1/2 kg de harina, 1 nuez de levadura de panadero, 3 huevos, una pizca de sal, 125 g de azúcar, 150 g de mantequilla, un chorrito de agua de azahar, 1/2 copita de ron, 1 chorro de leche, 1 chorro de agua, 4 guindas, corteza de naranja, huevo batido, azúcar glas.

Mezcla en un recipiente la harina con azúcar, los huevos, el agua de azahar, la copita de ron, la lech, la nuez de levadura, el agua y la sal. Amasa con ciudado hasta que te queda una mezcla compacta y sin grumos.
Posteriormente agrega, amasando poco a poco con las manos, la mantequilla hasta que consigas hacer una bola.
Deposita la bola de masa en un recipiente, tápala y deja reposar unas horas para que fermente (hasta que duplique o triplique su volumen).
Pasado el tiempo de fermentación, vuelve a amasar y dale forma de rosco.
En una placa de horno forrada con papel antiadherente, coloca el rosco y deja reposar hasta que se hinche. A continuación, adorna con tíras de piel de naranja y de guindas.
Introduce la sorpresa y unta toda la superficie del rosco con huevo batido.
Hornea a 175º durante 12-18’. A la hora de servir, puedes adornar con azúcar glas.

38. Pasteleria

Rosca de pascua


Porciones: 12 - Tiempo: 60'

450 g de harina, 1 cda de sal, 1 cda de polvo de hornear, 150 g de grasa de pella, 50 g de manteca de leche.

Disponer en un bol la levadura y disolverla con la leche tibia.
Agregar el azúcar, la ralladura de limón, los huevos uno por uno, la manteca y la harina tamizada.
Volcar sobre la mesa, amasar unos minutos, estirar en forma rectangular y arrollar.
Formar una rosca y colocarla sobre una placa enmantecada.
Disponer los huevos semiduros, cubrir con un polietileno aceitado y dejar levar en lugar templado hasta que duplique su volumen.
Realizar unos cortes con la tijera y rellenar con crema pastelera.
Pincelar con el huevo, salpicar con granas de azúcar y hornear.

38. Pasteleria

Pirotines para cumpleaños


100 g de manteca, 100 g de azúcar, 100 g de la mezcla de 3 harinas, 50 g de maicena, 1 cdita. de polvo de hornear sin TACC, 2 huevos, esencia de vainilla a gusto.

Batir la manteca blanda con el azúcar, agregar los huevos de a uno, añadir los ingredientes secos previamente tamizados, y luego incorporar la esencia de vainilla. Colocar la preparación en pirotines, llenandolos hasta la mitad. Cocinar en horno moderado de 10 a 15'.
Cuando estén fríos, decorar con glacé real, dulce de leche, chocolate o mermelada.

Comentario: El chocolate, dulce de leche y mermelada que se utilicen deben ser de marcas aptas para celíacos. Una porción (3 unidades sin cobertura) aporta 190 calorías, 24 g de hidratos de carbono, 2 grs. de proteínas y 10 g de grasas.
  
Fuente: Natalia Cittadino
    
38. Pasteleria

Pepitas (3)

300 g de harina 0000 (2 tazas de te), 100 g de azucar, 200 g de manteca, mermelada cantidad necesaria, 1 cdita de ralladura de limón, 1 huevo.

Batir la manteca con el azúcar hasta obtener una crema, perfumar con la ralladura, agregar el huevo y por último la harina.
Unir sin amasar.
Envolver la masa y colocar en la nevera por lo menos 1 hora.
Tomar porciones, darles forma de cilindro y cortar en trocitos de 3 cm.
Hacer esferitas y hundirlas en el centro, acomodarlas en placas enmantecadas y enharinadas.
Rellenar los centros con la mermelada y cocinar en horno caliente 10’.

38. Pasteleria

Pan de leche para bar


Se cortan bollos de 45 gr cada uno, que se dejan descansar 10’, después se les da forma ovalada y se estiban en latas; cuando hayan tomado su punto, se pintan con huevo batido, se dejan aerear un poco y luego, con la manga, se les cruzan dos tiras de crema. Se les pone un poco de grana de azúcar y se hornean.

38. Pasteleria

Pan de leche (factura de grasa)


Porciones: 6 – Tiempo: 90'

400 gr de harina
100 gr de grasa o manteca
100 gr de azúcar
3 huevos
1 cda. de extracto de malta
125 cc de leche
30 gr de levadura de cerveza
huevo batido
almíbar a punto de hilo en cantidad necesaria
aceite
azúcar molida
dulce de leche
dulce de membrillo
crema pastelera

Disolver en un bol la levadura con media taza de leche, agregar una cdita de azúcar, tapar y dejar en reposo durante 15 min.
Añadir el resto de la leche tibia, la manteca, el azúcar, la malta y los huevos, y mezclar bien.
Agregar poco a poco la harina y armar una masa suave.
Dejar descansar durante 1 hora.
Estirar y hacer bollos pequeños teniendo en cuenta que aumentan el doble, y dejar levar. Marcar un círculo en la parte superior con crema pastelera, y pintar con huevo.

38. Pasteleria

Pan de leche


Se hacen bollos de 30 gr cada uno que se estiban en latas dejándolos que tomen punto. Se pintan con huevo batido y, cuando el huevo se haya secado, se les coloca crema de vainilla en forma de círculo, echándoles un punto de azúcar en el centro del mismo y se hornean.

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Palmeritas


Porciones: 6 – Tiempo: 60'

250 gr de masa de hojaldre
azúcar molida

Estirar la masa sobre una superficie lisa espolvoreada con abundante azúcar, espolvorean-do también la masa por encima.
Continuar estirando hasta dejarla de unos cuatro milí­metros de espesor.
Recortar sus lados dándole forma rec­tangular.
Arrollar la masa estirada por dos lados opuestos a la vez hasta que ambos se unan, encimar unos sobre otros y cortar las palmeras de un cm de ancho.
Colocarlas sobre una placa para horno limpia y humedecida.
Precalentar el horno y cocinar a temperatura fuerte dándoles vuelta a mitad de la cocción para obtenerlas bien doradas de ambos lados.

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Palmeras


Para 1-6 personas

300 gramos de hojaldre, azúcar glas al gusto, agua, mermelada.

Espolvorea azúcar glas al gusto sobre una superficie plana y coloca encima la plancha de hojaldre. Espolvorea más azúcar y estira la placa de hojaldre con el rodillo. Unta el hojaldre estirado con agua, ayudándote con una brocha. Enrolla la masa desde los dos bordes hasta la mitad de tal forma que obtengas dos rollos de hojaldre. Con un cuchillo bien afilado corta en lonchas los dos rollos de hojaldre a la vez, de esta forma irás obteniendo las palmeras. Colócalas sobre una placa de papel anti-adherente, dejando suficiente espacio entre ellas. La mitad las espolvoreas con azúcar y la otra mitad con mermelada, Si son grandes, úntalas a media cocción. Hornéalas a 180º durante 10’. Listas para llevar a la mesa
También puedes untarlas con chocolate de cobertura.

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Palitos de anis (retorcidos)


Agregar a la masa anís en grano en la proporción de 25 gramos por kilo. Después de estirar el bastón al espesor de 1 centímetro, se cortan tiras de 10 centímetros de ancho las que a su vez serán cortadas en tiritas de 1 centímetro de ancho. Se toman estas tiritas por ambas puntas, se retuercen en forma de tirabuzón y se estiban en latas. Cuando hayan punteado se cocinan y al sacarlas del horno, se pintan con chuño o agua.

NOTA: Para hacer estos palitos, aconsejamos utilizar los recortes sobrantes de la masa de las tortitas, por tratarse de ser ésta una masa endurecida.

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Ojos de gallo


Después de estirar el bastón lo más fino posible, se corta con moldes de dos medidas, el primero de 4 y el segundo de 3 centímetros de diámetro. Las primeras piezas cortadas, se colocan en latas pintándolas con huevo batido. A las otras piezas, se les hace un agujero en el centro con molde de 1 centímetro y se las coloca sobre las que fueron cortadas en primer término. Después de pintarlas con huevo batido, y una vez que hayan tomado el punto necesario, se hornean. Cuando están frías se rellenan los agujeros con pulpa de damasco rosada.

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Napoleones (1)

Después de estirar el bastón se unta la superficie con grasa y luego se cubre con pasas de uva. Se arrolla, dándole una pincelada de huevo batido al terminar de arrollarlo, para que el bastón no se desarme. Hecho esto se le da un corte en el medio y a todo lo largo del bastón tratando que el cuchillo no pase de la mitad. Se pone en latas; se deja descansar 15’, luego se cortan con la rasqueta piezas de 30 grs. cada una, se pintan los costados con huevo batido, se les echa un poco de azúcar molida y se hornean.

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Mazapán (1)

350 g de azúcar en polvo, 400 g de almendras molidas, 2 claras de huevo, ralladura de piel de dos limones, un puñado de nueces peladas, un puñado de pasas remojas, huevo batido.

En un bol echa las almendras, el azúcar, la ralladura de piel del limón y las claras montadas a punto de nieve. Mezcla a mano, y a continuación, amásalo.
Dale diferentes formas y tamaños a esta masa de mazapán. Añadiendo colorantes alimentarios puedes conseguir mazapanes de colores.
Aparte de esta masa añádele unas nueces, y a otra unas pasas, moldéalo con forma de barrita de pan dándole unos cortes en la parte superior,
Coloca todos estos mazapanes en una bandeja de horno cubierta con papel antiadherente. Úntalos con huevo batido y hornea a horno medio (unos 150º) durante seis minutos para los mazapanes pequeños y bajando un poco la temperatura y hasta 15’ los más grandes. Sirve.

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