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sábado, 17 de mayo de 2014

Huevos duros .031

Se zambullen en una cacerola a la lumbre, borbujeando el agua, un par de huevos y se dejan ahí unos doce minutos más o menos
Se pelan, facilmente, si al sacarlos se pasan por agua fria
Partirlos a lo largo y arroparlos con una salsa de tomate, con besamel, rellenos, en ensalada

Fuente: Alfredo Juderías

Huevos y tortillas - 16. - 031

Huevos de engaño .031

"En una olla grande con agua hirviendo pon los huevos que ne­cesites y procura que no pare de hervir. En las cocinas de Palacio se usan unos artísticos reloxes de arena para medir el tiempo que han de estar estos los huevos en el agua hirviendo; pero si no lo tuvieres, tan luego los metas en el agua reza por tres veces, un Padre nuestro, un Avemaría y una salve. En cuanto termines los sacas y los pones en agua fria lo más que pudieres y pasado un buen tiempo los descascarás con sumo cuidado para que que­den bien enteritos
Aparte, mitad manteca de puerto y otra mitad de aceite, lo pones en una vasija y le añades leche y harina y menudos trozos, cortados de pechuga asada de gallina y otros de setas de monte, bien blanqueadas y cocidas, y sazona con sal, pimienta y nuez
Coloca los huevos en una vasija de horno, pon encima esta salsa y mételo en él para dorarlos. Estos huevos se llaman de engaño porque lo mantienen doble: es lo primero por que sí, para aca­bar pronto rezas con priesas las oraciones, saldrán los huevos sin cuajar el blanco y no los podrás descortezar sin romperlos; y es lo segundo que de nada te habrán tampoco servido las oraciones, pues de rezos mascullados están los infiernos empedrados
Todavía es mayor el engaño porque cuando los partes parecién­dote que los huevos están duros te encuentras con la yema tierna"

Nota: Receta tomada del libro Conduchos de Navídad, de Francisco Martínez Mon­tiño, Cocinero Mayor del Rey Felipe II Alicante, MDLXXXV

Fuente: Alfredo Juderías

Huevos y tortillas - 16. - 031

Huevos de clausura .031

Poner en una cazuelilla de barro individual un poco de mante­quilla, una rameja de perejil picado, un espolvoreo de queso rayado y arrimarla a la lumbre
Echar un par de huevos, salpimentar y dejarlos tranquilos unos minutos hasta cuajar un poco
A la mesa alcorzados con unos dados de pan frito

Fuente: Alfredo Juderías

Huevos y tortillas - 16. - 031

Huevos de bola .031

Se cuecen los huevos, se parten por la mitad y se separan las yemas. Se hace una bechamel y se le echa las yemas, pescado o lo que se quiera. Con esto se cubren los huevos hasta formar una bola, se rebozan en huevo y pan rallado y se frien.

Convento de franciscanas clarisas (Sigüenza)

Fuente: Alfredo Juderías

Huevos y tortillas - 16. - 031

Huevos choriceros .031

Sofreir, en una cazuelilla de barro a la lumbre, con la pringue que dejaron unas astillejas de tocinillo, unas cuantas rodajas de chorizo de la olla
Cascar un par de huevos y salpimentar

Fuente: Alfredo Juderías

Huevos y tortillas - 16. - 031

Huevos con tomate .031

¿Cómo se hacen los huevos con tomate?
Perdonadme si digo un disparate
Se coge una sartén, se limpia bien,
y se llena de aceite la sartén
Se pone la sartén en el fogón
encendido con leña ó con carbón,
y sin usar procedimientos nuevos
se fríen los tomates y los huevos
Lo primero los huevos, eso es;
y luego los tomates, ó al revés;
primero los tomates, ó si no
las dos cosas á un tiempo y se acabó.
No diréis que este Vatel
no sabe hacer los huevos con tomatel.

RICARDO DE LA VEGA.

Fuente: Alfredo Juderías

Huevos y tortillas - 16. - 031

Huevos con salsa amarilla .031

Se cuecen los huevos y se les quita la cascara, se parten por la mitad y se separa la yema. Se hace un bechamel lo suficientemente espesa para rellenar los huevos, a esta se le unen la mitad de las yemas, una vez rellenos se rebozan en harina y huevo y se frien.
Se hace otra bechamel con la otra mitad de las yemas, esta vez mas fina y se cubren.

Convento de franciscanas clarisas (Sigüenza)

Fuente: Alfredo Juderías

Huevos y tortillas - 16. - 031

Huevos cebados .031

Se echan a cocer, en un cacharro con agua a la lumbre, hasta que se pongan duros
Darles una vuelta por agua fria y "descascarascarlos" como de­cía el buen Sancho
Cortarlos a lo largo; sacar las yemas que se desmenuzan, engar­bullan y entremezclan con un poquejo de escabeche, jamón, atún en aceite, anchoas, foie-gras
Rellenar las claras con esta masilla, cubrirlas con una salsa mayonesa o besamel y a la mesa

Huevos y tortillas - 16. - 031

Huevos blandos .031

El secreto o chiribitil consiste, como todo el mundo sabe, en dejar la clara dura y la llema blanducha
Recordar que si el huevo pasado por agua necesita como un par de minutos, más o menos, y los duros se calcula unos doce, para los blandos bastará un término medio
Al sacarlos del cacharro es juicioso y avisado pasarlos un poco al chorro de la fuente

Fuente: Alfredo Juderías

Huevos y tortillas - 16. - 031

Huevos beatos .031

Se llaman así, en algunos pueblos de Castilla la Vieja, a los que ponen las gallinas el día de Jueves Santo
      
Se echan a cocer en un cazo con agua hirviendo, unas hojas de romero y un chisquete de aceite
 Al día siguiente se les mete el diente, como antemesa, partidos a lo largo en dos mitades y espolvoreados con un picadillo, así como una especie de salsa vinagreta o, humilde e inocentemente, con sal y un hilillo de aceite crudo

Fuente: Alfredo Juderías

Huevos y tortillas - 16. - 031

Huevos al ajillo .031

En una sartén a la lumbre con aceite, se frien un par de huevos y se pasan a una cazuelilla de barro que se tiene al orete de la lumbre
En el aceite sobrante se saltean un par de ajillos mondaos y par­tidos en rodajas
Cuando vayan a dorarse se espolvorean con una punta de cuchi­llo de pimentón, como un hilillo de vinagre y sal
Se rehoga todo: se vuelca a la cazoleta y se sirve con tenedor de madera

Fuente: Alfredo Juderías

Huevos y tortillas - 16. - 031

Huevos abuñuelados .031

Echar a freir, en una sartencilla al fuego con aceite, uno a uno los huevos que previamente se cascaron, en un platito, y salpi­mentaron
Con una espumadera, rápido y con gracia, se va cubriendo la cla­ra en la yema hasta envolverlos completamente, dándoles la forma de un buñuelo tan típico de algunas churrerías madrile­ñas

Fuente: Alfredo Juderías

Huevos y tortillas - 16. - 031

Huevos a la plancha .031

Sobre una plancha al fuego, engrasada con un poco de mante­quilla, se pone un marco de hierro dentro del cual se echa un huevo salpimentado
Cuando se vea que está cuajado se levanta con una paleta, se pasa a un plato y se sirve.

Fuente: Alfredo Juderías

Huevos y tortillas - 16. - 031

Come y calla y ponte al sol .031

En un plato sopero se desmiga y mezcla bien, con huevo batido y leche, un migajón de pan de libreta hasta hacer una especie de papilla
De ella se toman un par de cucharadas y se van haciendo unas tortillas individuales que se echan a freir, en una sartén a la lumbre con aceite y, después, se pasan a una cazuelilla de barro
Se mojan, ligeramente, con una salsita hecha a base de aceite, ajo picadillo, una pizca de pimentón, un poquillo de agua y sal
Se pone a la lumbre para que tome sabor y San se acabó

Dictada por Sor Carmen Marrodan

Fuente: Alfredo Juderías

Huevos y tortillas - 16. - 031

Queso helado .046

Tómense catorce yemas para un cuartillo de le­che y 250 g de azúcar; se baten previamente las yemas, añadiendo el azúcar poquito a poco, y sin dejar de batir, hasta dejarlo sumamente espeso; conseguido esto se le echa la leche, que estará co­cida y templada; una vez hecha la mezcla se pone a cocer suavemente al baño de maría, sin dejar de remover siempre en la misma dirección. Cuando empiece a espesarse se retira de la lumbre, aguardan­do a que se haya enfriado para ponerlo en la he­ladora a trabajarlo bien, hasta que esté muy duro; entonces se colocará en un molde de los que se uti­lizan para el queso de almendra, se le cubrirá por to­

Helados - 15. - 046

Modo de preparar los helados .046

Téngase la garrafa bien limpia y seca, cuidando de colocar en su centro el aparato de moverla, pues de estar algo descentrado no es posible po­der trabajar; se coloca la crema, se cierra hermé­ticamente con la llave que tiene encima la hela­dora, y que debe procurarse cierre con precisión, pues basta la cosa más insignificante para que el aparato deje de funcionar; una vez todo arreglado se va colocando una capa de hielo cortado en tro­citos y otra capa de sal gorda, terminando con hielo; cuando está llena la heladora se empieza a trabajar hasta dejar la crema tan dura que cues­te sumo trabajo poder dar más vueltas. Hay que advertir que, a fuerza de trabajar, el hielo se va deshaciendo, por lo que, según vaya observándose que esto sucede, hay que ir añadiendo más hielo y sal; ésta conviene usarla en gran cantidad, pues hace bajar considerablemente la temperatura, y, por lo tanto, el helado se hace mejor y más pron­to. Una vez terminada la operación se levanta la llave de la garrafa, se quita la tapa del recipiente, y, sacando el aparato giratorio, se deja sólo la crema helada en el mismo recipiente que se ha hecho y que tiene la forma de un flanero; aprié­tese el helado con una cuchara para hacer la masa más compacta; tápese nuevamente el molde, cui­dando de no moverlo para no descentrarlo, pues hay que colocar otra vez la llave dejando sólo fuera la manivela, y poniendo un corcho en el hueco que ésta ha dejado, a fin de que no entre absolutamente la menor partícula de sal, que echa­ría a perder la crema. Una vez la garrafa dis­puesta como queda dicho, añádase más hielo y sal, hasta cubrir todo el recipiente que contiene el he­lado, y, por último, cúbrase todo con un paño hú­medo y déjese sin moverlo durante dos horas en sitio fresco y sombrío hasta el momento de ser­virlo, en que se vaciará el recipiente sobre el apa­rato que quiera servirse, cuidando, repito nueva­mente, que en él no penetre la menor cantidad de sal.

Helados - 15. - 046

Limon helado .046

Tómese para un litro de agua el zumo de cinco limones grandes y cinco cdas colmadas de azúcar, mézclese bien, cuélese y póngase en la ga­rrafa, dándole vueltas hasta que se congele.

Helados - 15. - 046

Leche helada .046

Deslíase azúcar fino en la leche que se desee helar; agítesele un rato y póngase en la máquina heladora por el procedimiento indicado en las fór­mulas anteriores; una vez helado sírvase en copas o vasos, cubriendo la superficie de cada uno con una ligera capa de canela fina.

Helados - 15. - 046

Helado waleski .046

Bátanse seis yemas con seis cdas de azú­car; después de muy batidas se les incorporan las claras batidas a punto de nieve; una vez todo bien mezclado y aromatizado con vainilla, canela o li­món, se vierte en la heladora, haciéndolo helar por el procedimiento ya indicado.

Helados - 15. - 046

Helado de mantecado .046

Bátanse diez yemas de huevo con dos claras, un poquito de almidón en polvo y 230 g de azúcar; bátase otro rato y añádase medio litro de leche cocida y fría; después de todo bien mezcla­do, póngase a la lumbre, hágasele hervir suave­mente a fuego lento, sin dejar de removerlo un ins­tante y siempre por el mismo lado; cuando se ob­serve que empieza a espesar retirese del fuego, de­iándole enfriar para colocarlo en la heladora.
Igualmente que este helado se hace el de café, poniendo una onza de café a hervir en la leche. El de vainilla se hace aromatizando con ella la leche.

Helados - 15. - 046

Helado de fresa .046

Se pasa por tamiz medio kilo de fresas, mejor de los Alpes que de las corrientes, ayudándose, para que pase con más facilidad, con un cuartillo de agua, que se le va agregando en veces y despacio, exprimiendo bien para que pase toda la pulpa y el jugo. Deslíense 350 g de azúcar en el lí­quido que se haya obtenido, póngase a la lumbre, a fin de que se mezcle con el azúcar y resulte bien el almíbar; se le deja enfriar y se pone seguida­mente a helar en la garrafa.

Helados - 15. - 046

Helado de chocolate .046

Se disuelve el chocolate en la leche, y luego que se hace la crema y se espesa bastante se deja enfriar para ponerla en la heladora.

Helados - 15. - 046

Helado de coco .046

Se hace una crema corriente, y se echa coco ra­llado. Después de fría se vierte en la heladora.

Helados - 15. - 046

Helado de cafe blanco .046

Se prepara enteramente igual que el de mante­cado, excepto que la leche tiene que cocerse, antes de mezclarla con las yemas, con 115 g de café tostado y sin moler; déjesele después hervir durante 10’ y luego póngase a escurrir y a enfriar, mezclándolo con las yemas, que ya es­tarán batidas; después de todo bien mezclado, pón­gase a la lumbre, cuézase y hágase en todo de la misma manera que el helado de mantecado.

Helados - 15. - 046

Helado de avellana .046

Se hace una crema corriente, agregando avella­na tostada, mondada y muy majada. Después de fría se vierte en la heladora.

Helados - 15. - 046

Helado de almendra .046

Este helado se hace del mismo modo que el de avellana.

Helados - 15. - 046

Helado de albaricoque .046

Para un kilo de fruta se necesita medio de azú­car; désele primero un hervor a la fruta en un poquito de agua; pásese por un tamiz y agrégue­sele el azúcar desliéndolo sobre la lumbre y de­jándolo enfriar para colocarlo en la heladora.

Helados - 15. - 046

Helado con bizcocho .046

Hágase un bizcocho Lolita en un molde que ten­ga un hueco grande en el centro. Hágase también un helado de mantecado o de vainilla, y, al tiempo de servirlo, colóquese el bizcocho en una fuente a propósito; vuélquese el helado en el centro del biz­cocho y sírvase seguidamente.

Helados - 15. - 046

Helado arlequin .046

Hágase un helado de fresa y colóquese en un molde a propósito. Hágase después otro de man­tecado, colocándolo encima del de fresa; tánese bien y déjesele helar durante dos horas. Al sa­carlo del molde para servirlo hay que hacerlo con cuidado para que no se eche a perder y quede bien un helado sobre otro, pues si queda algo torcido produce mal efecto. Puede hacerse igualmente, y con la misma facilidad, helado de tres colores, con lo que resulta la presentación aún más bonita y su­mamente agradablé al tomarlo y saborear tres gus­tos distintos.

Helados - 15. - 046

Helado de queso con salsa de frambuesa .044

1/2 kg de queso fresco, 200 g de azúcar, 1/4 de litro de de leche, 2 dl de nata líquida

Salsa de frambuesa: 100 g de frambuesas, 100 g de azúcar glasé, zumo de limón

Batir bien el queso.
Mezclar la nata y la leche y, diluir el azúcar.
Unir el queso y el líquido, pasar por un chino y, meter en el congelador.

Salsa de frambuesa: Pasar por la batidora las frambuesas y el azúcar glasé, aña­diendo un chorrito de limón.
Pasar por un colador fino.

Helados - 15. - 044

Helado de naranja .044

1/2 litro de naranja (jugo), 1/2 litro de champan, 400 g de azúcar,  2 limones, 1 cáscara de naranja

Se mezclan en un recipiente todos los ingredientes y, se dejan durante dos horas en reposo.
A las dos horas se cuela por un colador fino y se mete en congelador hasta que se hiele.

Helados - 15. - 044

Helado de limon .044

1 bote de leche evaporada, zumo de 2 limones grandes, ralladura de 1 limón, 1 taza de azúcar

Enfriar la leche en la nevera durante unas horas.
Batir con las varillas de montar claras.
Añadir el zumo y la ralladura, seguir batiendo.
Agregar el azúcar y, batir un poco más.
Se pondrá como una espuma dura, y triplica su volumen; guardar en el congelador de diez a doce horas.

Helados - 15. - 044

Helado de fresas. 044

1 kg y cuarto de fresas, 3 limones, 450 g de azúcar, 2 claras de huevo

Se hace un almíbar con los limones y el azúcar.
Se tritura con las fresas.
Se cuela y se congela moviéndolo de vez en cuando para que no se cristalice.
Se le pueden añadir las claras a punto de nieve y queda mejor.

Maria mendez

Helados - 15. - 044

Helado casero de turron .044

1 litro de nata sin montar, 6 huevos, 1/4 de litro de azúcar quemada líquida, 150 g de nueces peladas, 150 g de almendras peladas, 1 bote de leche condensada

En un recipiente, a fuego muy lento, se mezclan las almendras y nueces picadas junto con la leche condensada al baño María (una hora y media) y el azúcar líquido, para final­mente introducir las yemas, se apaga el fuego y se deja enfriar.
Por otro lado se montan las claras (sin azúcar) y, la nata montada con muy poca azúcar.
A continuación, se mez­cla lo que teníamos en el recipiente con las claras montadas y, esto a su vez con la nata, removiendo lenta-mente.
Finalmente, pasaremos la mezcla resultante a un recipiente de cristal y lo colocamos en el congelador, removiéndolo un poco cada 15’, con el fin de que las almendras queden bien repartidas y no se depositen en el fondo.

Helados - 15. - 044

Espuma helada de mangos .044

5 mangos, 1/4 de litro de nata, 4 claras, 200 g azúcar glasé, zumo de 1 naranja

Reducir el mango a puré y pasarlo por un colador.
Mezclar este puré, con el zumo de la naranja y la mitad del azúcar glasé. Montar la nata y reservar.
Incorporar el puré de mango a la nata montada, después con mucho cuidado, el merengue.
Forrar el exterior de unos moldes en platina, de forma que sobresalga 5 cm del borde del molde.
Rellenar­los con la mezcla de soufflé y, pasarlos al congelador durante tres horas como mínimo, antes de servir.
Decorar con frambuesas y hojas de hierba-huerto frescas.

Helados - 15. - 044