Téngase la garrafa bien limpia y seca, cuidando de
colocar en su centro el aparato de moverla, pues de estar algo descentrado no
es posible poder trabajar; se coloca la crema, se cierra herméticamente con
la llave que tiene encima la heladora, y que debe procurarse cierre con
precisión, pues basta la cosa más insignificante para que el aparato deje de
funcionar; una vez todo arreglado se va colocando una capa de hielo cortado en
trocitos y otra capa de sal gorda, terminando con hielo; cuando está llena la
heladora se empieza a trabajar hasta dejar la crema tan dura que cueste sumo
trabajo poder dar más vueltas. Hay que advertir que, a fuerza de trabajar, el
hielo se va deshaciendo, por lo que, según vaya observándose que esto sucede,
hay que ir añadiendo más hielo y sal; ésta conviene usarla en gran cantidad,
pues hace bajar considerablemente la temperatura, y, por lo tanto, el helado se
hace mejor y más pronto. Una vez terminada la operación se levanta la llave de
la garrafa, se quita la tapa del recipiente, y, sacando el aparato giratorio,
se deja sólo la crema helada en el mismo recipiente que se ha hecho y que tiene
la forma de un flanero; apriétese el helado con una cuchara para hacer la masa
más compacta; tápese nuevamente el molde, cuidando de no moverlo para no
descentrarlo, pues hay que colocar otra vez la llave dejando sólo fuera la
manivela, y poniendo un corcho en el hueco que ésta ha dejado, a fin de que no
entre absolutamente la menor partícula de sal, que echaría a perder la crema.
Una vez la garrafa dispuesta como queda dicho, añádase más hielo y sal, hasta
cubrir todo el recipiente que contiene el helado, y, por último, cúbrase todo
con un paño húmedo y déjese sin moverlo durante dos horas en sitio fresco y
sombrío hasta el momento de servirlo, en que se vaciará el recipiente sobre el
aparato que quiera servirse, cuidando, repito nuevamente, que en él no
penetre la menor cantidad de sal.
Helados - 15. - 046
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