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sábado, 28 de julio de 2012

Ossobuco a la milanesa (2)

1 corte de ossobuco, 1 huevo, aceite, sal, bolas de patata y algo de ensalada, salsa de tomate.

Se calienta -o se prepara- el ossobuco y se lleva al plato con un huevo frito abuñuelado y unas patatas fritas o en bolas, acompañando con salsa de tomate frito, que basta calentar.

05. Carnes

Ossobuco a la milanesa (1)

1 codillo de ternera, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 tallo de apio, 1 lata de tomate, 1 cdita de pasta de anchoas, 1 vaso de vino blanco, 1 diente de ajo, perejil, sal, aceite.

Se hace cortar el codillo de ternera en cuatro trozos; se cortan muy finas la zanahoria, el apio y la cebolla. Se dora en una cazuela el codillo y se pone en una fuente de pirex, donde se le añaden las cebollas, el apio, el puerro, las zanahorias, todo finamente picado; se cubre con papel de celofán horadado y se deja cocer unos 20’. Se aparta la carne y el jugo obtenido se mezcla con los ajos picados, la pasta de anchoas, el perejil y el vino; se introduce 1’ en el microondas. Se deja reposar otro minuto y se sirve.

05. Carnes

Osobuco braseado al vino tinto

2 kg de Osobuco, harina, 2 cebollas, 4 tomates, laurel, 2 cdas extracto de tomate, 500 cc de vino tinto, 2 cubitos de caldo de carne, tomillo, 250 g de arroz, 1 cubito de caldo de verduras, 500 cc de agua, 3 dientes de ajo.

En una cacerola con aceite dorar la carne, pasándola previamente por harina.
Incorporar la cebolla y los tomates cortados en cubos.
Añadir el extracto de tomate, el vino tinto, las hierbas, el agua y los caldos de carne.
Tapar con un papel manteca y cocinar a fuego bajo por 2 horas.
Cocinar por 13' el arroz en una cacerola con medio litro de agua hirviendo y un cubo de caldo de verduras.
Servir el osobuco acompañado con el arroz.

05. Carnes

Orejas y manos de cerdo a la leonesa

Plato tipico de Leon

Limpias y chamuscadas las orejas y manos de cerdo se hierven en agua en la que se habrá echado sal, una hoja de laurel y un poco de tomillo.
Una vez cocidas, se cortan a trozos no muy grandes, deshuesando las manos previamente.
Se prepara una salsa con cebolla picada y frita en manteca, se le añade dos cucharadas de pasta de tomate y harina; entonces se echa los trozos de oreja y mano de cerdo, se agrega un poco de caldo en que hirvieron oreja y manos y se les deja cocer hasta que la salsa se ha reducido a la mitad. Al sacar la cazuela del fuego se adiciona un poco de coñac, un poco de zumo de limón Y dados de pan frito en manteca.

05. Carnes

Oeuf stroganoff (solomillo de buey stroganoff)

Para 4-5 personas

1 kg de solomillo de buey, 1 cda de mostaza en polvo, 1 cda de azúcar, 2 cdita café de sal, 5 cda de aceite de oliva, 350 g de cebolla entera cortada en rodajas finas, 450 g de champiñones de parís frescos, 1 cdita de café de pimienta blanca, 0,5 dl de crema de leche espesa

Mezclaremos en un tazón la mostaza, la mitad del azúcar, una pizca de sal y agua caliente suficiente para hacer una pasta. Reservar durante 15’ para que madure.
Cortaremos el solomillo en rodajas de 0.5 cm de espesor y luego las rodajas en bastones de 0.5 cm de ancho.
Separaremos los anillos de las rodajas de cebolla. Cortaremos los champiñones limpios en láminas de este espesor "   ". Si la crema fuese un poco líquida (yo llamo espesa a la crema con 45% de grasa) espesarla con un poco de maizena.
Calentaremos la mitad del aceite en una sartén de buen fondo y cuando esté bien caliente echaremos las rodajas de cebolla y los champiñones laminados.
Mezclar bien, bajar el fuego y cubrir la sartén. Dejaremos murmurar durante 20 a 30’ vigilando que nada se queme. Sacar entonces la verdura y escurrir bien sin perder el jugo que se formó que utilizaremos más tarde.
Devolver cebollas y champiñones a la sartén y reservar.
En otra sartén calentaremos el resto del aceite y cuando esté bien, pero bien caliente freiremos la mitad de la carne removiendo vigorosamente. La carne debe quedar dorada, pero rosada en su interior (de 1 a 3’ según gusto basta). Sacar la carne y depositarla en la sartén de las cebollas.
Repetir la operación con el resto del solomillo agregando un poco de aceite si necesario.
Durante este procedimiento, habremos puesto el jugo de cebolla/ champiñones en una cacerolita y lo haremos reducir a valor de 3 cdas soperas.
Colocaremos la primera sartén otra vez sobre la llama, mezclaremos bien y agregaremos progresivamente los condimentos, la pasta de mostaza y la crema fresca. Por último añadiremos el resto de azúcar y la reducción preparada, bajaremos el fuego y esperaremos 2 a 3’ para que la salsa esté bien caliente.
Servir inmediatamente.

05. Carnes

Navarín con patatas

Córtense tro­zos de carne de ternera de la espalda, y se hacen dorar en una cazuela con manteca; se les añade un poco de harina y se les da algunas vueltas para que todo tome color, añadiéndole el agua para que ablande; un polvo de pimienta, una cebolla cortada y un par de ajos, y si gusta, al­guna hierba, dejándola bien tapada, con fuego lento. Aparte, en una sartén, con un poco de manteca, pequeños nabos que ya se tienen hervi­dos de antemano, y se colocan en la carne; lue­go se añaden patatitas pequeñas, también pasa­das en la sartén, y se sirve caliente.

05. Carnes

Morteruelo de matanza

Hígado de cerdo
Tajadillas magras
Tocino
Manteca
Piñones
Pimentón
Canela
Clavillo
Ajo
Pimienta
Pan rallado
Agua y sal

Se trocean el hígado y el tocino friéndolos juntos y separando el hígado cuando esté a medio freír mientras que el tocino lo debemos dejar bien frito separándolo también. En la grasa se fríe el pimentón y se le añade el agua y las especias (canela, clavillo y pimienta), el pan rallado, la sal al gusto y el hígado una vez picado. Se remueve sin parar hasta que va dejando la grasa y así ya está hecho.
Se pone en una fuente adornándolo con los trozos de tocino y los piñones.

Aviso: es un plato muy fuerte.

05. Carnes

Matambre relleno con verduritas

1 matambre, 1 cdita de sal, pimienta, 6 dientes de ajo, 1/2 taza de aceite, 1/2 taza de vinagre, 1 cda de ají picante molido, tiras de blanco de apio, 3 zanahorias raspadas y cortadas en tiras, tiras de pimiento rojo, 2 cebollas de verdeo cortadas en tiritas, 1 cda de perejil picado, agua, sal gruesa.

Condimentar el matambre con sal y pimienta.
Colocarlo en un recipiente hondo y agregarle los ajos picados, el aceite, el vinagre, el ají picante, y dejarlo así unas cuantas horas.
Extenderlo sobre una mesa, ponerle el apio, las zanahorias.
Encima el pimiento, la cebolla y el perejil.
Rociar con un poco de la salsa que se formó con el aceite.
Arrollarlo, coserlo, atarlo con un piolín bien apretado y cocinar en abundante agua con sal.
Dejar hervir despacio en cacerola tapada durante 3 horas más o menos.
Dejarlo enfriar en su mismo caldo y antes de servir, quitarle el hilo y el piolín.

05. Carnes

Matambre arrollado con aceitunas

1 matambre de vaca o novillo, sal, pimienta, 1 cda de ají picante molido, 1/2 taza de aceite, 1/2 taza de vinagre, 2 cdas de perejil picado, 6 dientes de ajo, 12 aceitunas picadas, agua, sal gruesa.

Condimentar el matambre con la sal, la pimienta y el ají picante molido. Ponerlo en un recipiente hondo y agregarle el aceite, el vinagre, el perejil, el ajo picado. Dejarlo en este adobo unas cuantas horas. Extenderlo después sobre la mesa, rociarlo con la salsa del adobo y colocarle las aceitunas picadas. Doblar los extremos hacia adentro, arrollarlo, coserlo y atarlo con un piolín bien apretado. Cocinarlo en abundante agua a la que se le agrega el sobrante de la salsa de adobo y un poco de sal. Tapar y dejar hervir despacio de 2 1/2 a 3 horas. Retirarlo del fuego y dejarlo enfriar en la misma agua en que se cocinó. Para servirlo, sacarle el piolín y el hilo con que se cosió.

Nota: Para arrollar el matambre debe ponerse la grasa hacia adentro.
Para que no resulte seco conviene no prensarlo. Por eso se atará con piolín bien apretado.

05. Carnes

Matambre relleno con huevos

1 matambre, 1 cda de sal fina, 1/2 taza de aceite, 1/2 taza de vinagre, pimienta, 1 cda de ají picante molido, 6 dientes de ajo picados, 1 cda de perejil picado, 6 huevos duros, aceitunas verdes, agua, sal gruesa.

Adobar el matambre con la sal, el aceite, el vinagre, la pimienta, el ají picante, los ajos, el perejil, y dejarlo así unas cuantas horas.
Extenderlo, rociarlo con la salsa del adobo y ubicarle encima los huevos duros cortados en tiras a lo largo y las aceitunas sin los carozos y cortadas a lo largo.
Doblar las orillas hacia adentro, arrollarlo, coserlo y atarlo con un piolín.
Cocinarlo en agua con sal a la que se agregará lo restante del adobo.
Tapar y cocinar despacio de 2 1/2 a 3 horas.
Dejar enfriar en su mismo caldo.
Sacar el hilo y el piolín antes de servir.

05. Carnes

Matambre relleno a la casera


1 matambre, sal, pimienta, ají picante, ajos picados, aceite y vinagre, 100 g de carnaza de ternera picada, 2 cdas de miga de pan remojada en leche y algo exprimida, perejil picado, 2 yemas, nuez moscada, 1 zanahoria cortada en tiras muy finas, 4 huevos duros, 1 cebolla de verdeo cortada en tiritas, agua, sal, algunas verduras.

Poner el matambre en un adobo con sal, pimienta, ají picante, ajos picados, aceite y vinagre y dejar así unas cuantas horas.
Colocar la carne picada en un tazón, agregarle la miga de pan, el perejil y las yemas.
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada; mezclar.
Extender el matambre sobre la mesa, untarlo con el relleno de carne picada.
Colocar encima las tiritas de jamón y las de zanahoria.
Ubicar en hilera los huevos duros, la cebolla de verdeo y arrollar algo flojo.
Doblar las puntas hacia adentro, coserlo y envolverlo en una servilleta, atar ésta y cocinar en abundante agua con sal y algunas verduras.
Dejarlos hervir despacio durante 2 horas más o menos.
Retirar la cacerola del fuego, sacar el matambre y prensarlo con un peso liviano hasta que esté frío.

Nota: Debe prensarse envuelto en una servilleta.

05. Carnes

Matambre arrollado


1 matambre, sal, pimienta, 1 cda de ají picante molido, 2 dientes de ajo bien picados, perejil picado, 1/2 taza de aceite, 1 taza de vinagre, 1 cebolla de verdeo, 100 g de jamón cocido, 100 g de tocino fresco, verduras.

Lavar el matambre y condimentarlo con sal y pimienta. Ponerlo en un recipiente hondo y agregarle el ají, los ajos, el perejil, el aceite y el vinagre. Dejarlo en este adobo unas cuantas horas.
Tenderlo sobre la mesa, rociarlo con un poco de la salsa del adobo, colocarle encima unas tiritas de cebolla de verdeo y otras de jamón y tocino. Arrollarlo, doblando los extremos para adentro, coserlo todo alrededor y atarlo con un piolín. Envolverlo en un repasador, atarlo en los dos extremos y cocinarlo en abundante agua, a la que se agregará un poco de sal gruesa, la salsa del adobo y las verduras. Dejarlo hervir despacio hasta que esté cocido (2 y 1/2 horas, más o menos). Retirar del fuego, dejarlo una media hora en su caldo y retirar. Dejar escurrir un poco y prensarlo hasta que esté bien frío.

Nota: El matambre debe ponerse a cocinar cuando el agua esté caliente pero no hirviendo.

05. Carnes

Matambre a la cacerola con pelones (1)

1 matambre, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 3 zanahorias, 5 pelones, 200 cc de vino blanco, 250 cc de agua, 2 cubitos de caldo de carne, orégano, perejil, 1 cda de maizena, 4 papas, aceite

Remojar en agua los pelones por 24 horas.
Desgrasar el matambre y cortarlo en cuadrados de 15 cm aprox.
Calentar el aceite en una cacerola y dorar los trozos de matambre, dejar aparte.
Rehogar en la misma cacerola las cebollas con el ajo picado.
Incorporar nuevamente la carne, los pelones, el orégano, el vino blanco, el agua de los pelones y los caldos.
Cocinar por 1,30 hora e incorporarlas zanahorias en láminas
Cocinar 30’ mas y espesar con la maizena.
Servir con las papas hervidas y el perejil

05. Carnes

Manos de ternera fritas


Plato tipico de Castilla

Después de cocidas, deshuesadas y partidas a trozos se las adoba con sal, pimienta, perejil picado y vinagre, dejándolas en el adobo por espacio de tres cuartos de hora.
Transcurrido este tiempo, se les deja que escurran. Después se les reboza en huevo batido y harina de galleta para freírlas, echándolas en una fritura muy caliente de manteca de cerdo.
Cuando están bien doraditas se sirven en caliente.

Nota: De igual manera se preparan las manos de cordero fritas y manos rebozadas.

05. Carnes

Manos de cerdo estofadas (1)

6 manos de cerdo; 2 cebollas; 3 dientes de ajo; 1 vaso de vino blanco; guindilla; laurel; pimentón; aceite y sal.

Empezaremos lavando las manos -del cer­do, claro- quitándole los pelos y las uñas, y frotándolas con agua y limón. Ya limpias, las coceremos con agua, ajo, ce­bolla, laurel, sal y un chorro de vino blanco, retirándolas cuando estén bien tiernas. Entonces, las pondremos en otra cacerola con aceite, un diente de ajo, una cebolla, una cdita de pimentón, vino blanco y un vaso del caldo anterior. Así dispuestas las dejaremos comer durante unas dos horas, removiendo de cuando en cuando para que no se nos peguen. Si la salsa resultase demasiado líquida podremos espesarla añadiendo un poco de harina, y finalizaremos echándole la guindilla.

05. Carnes

Magret de pato

Para dos personas

Un magret de 600 gr. aprox., sal gorda, pimienta o molinillo de pimientas de cuatro bayas, 2 ciruelas rojo oscuro, 2 ciruelas amarillas semimaduras, 1/2 cda de mantequilla de Breda, 1 cda de licor, 1 cda de agua para desglasar

Sacar la carne del frigorífico 40’ antes pasar el magré –previamente salpimentado- por la carmela primero a fuego suave y por el lado de la grasa unos cinco minutos y luego subir el fuego casi a tope, -3 ó 4’ bastará, tiene que quedar sangrante en el interior -no todo el trozo.
Mientras esto sucede en un cazo de fondo ancho diluimos la mantequilla y echamos boca abajo los trozos de ciruela que habremos cortado en cuatro, y los rehogamos a fuego medio-bajo, cuando empiece a oler de maravilla agregamos unas gotas de calvados o de aguardiente de manzana o simple-mente de whisky
Sacamos el magret a una tabla y lo troceamos longitudinalmente en trozos de 1 cm de anchura y los ponemos en el plato desglasa-mos la salsa y le vertimos sobre los trozos de magret a su lado colocamos dos trozos de ciruela roja y dos de las amarillas -podemos darles un toque de sal para que su sabor sea más intenso.

05. Carnes

Manitas de cerdo a la vinagreta


8 manitas de cerdo, cocidas.

SALSA: 8 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 2 cdas de perejil picado, 1 taza de vinagre, 1 taza de aceite, 1 cda de sal, 1 cdita de pimienta, 1 taza de agua hervida y fría, 3 cdas de alcaparras, 1 cda de mostaza, 1 huevo duro.

Picar los ajos y mezclar con el laurel, perejil, vinagre, aceite, sal, pimienta, agua, mostaza.
Colocar las manitas en un recipiente hondo, cubrir con la salsa y por encima salpicar con las alcaparras y el huevo duro picado.

05. Carnes

Magras con tomate


8 lonjas de jamón, salsa de tomate.

Es un procedimiento excelente para comer un jamón que se haya humedecido, cosa frecuente en muchos climas. Se ca­lienta la salsa de tomate y se pasa por ella el jamón rápida­mente. Resulta muy agradable.

05. Carnes

Magras al estilo de aragón


Se cortan bien finas las magras y se adoban con leche media hora; se rebozan de harina y se fríen en la sartén. Aparte se hace una salsa de tomate, donde se colocan las magras, y que hier­van 10’.
Éstas pueden ser de tocino o jamón.

05. Carnes


Kufta carne picada al horno al estilo árabe


1 kg de carne de ternera picada, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 2 tomates, 3 patata, 1 vaso de salsa de tomate, el zumo de un limón, aceitunas negras, sal, pimienta, perejil, pimentón y comino

Comienza mezclando la carne picada con el ajo y la cebolla perfectamente picados (o procesados), añadiendo además sal y las especias. Extiende la mezcla en una fuente de horno previamente aceitada y lleva a horno precalentado.
Corta las patatas en rebanadas y fríelas durante algunos minutos, aunque no lleguen a tomar color. Coloca el tomate en rebanadas sobre la carne, haciendo lo mismo con las patatas que estabas friendo.
Mientras tanto, mezcla la salsa de tomate con el zumo de limón y rocía la salsa sobre la carne en el horno. Deja cocinar durante unos 20 minutos más, hasta que las patatas estén tiernas y la carne cocida. Retira del horno y añade perejil picado y algunas olivas negras para decorar. Una comida completa y deliciosa.
La kufta (también llamada kofta o kofte) es la modalidad que emplean los árabes para preparar la carne picada al horno. Verás que se trata de una receta sencilla, tradicional y muy fácil de preparar en el hogar. Además, sus ingredientes son de los más comunes y esta versión propone una interesante guarnición que se cocina de manera conjunta.
La cocina árabe otorga muchas variantes para quienes gustan de disfrutar la gastronomía del cercano oriente. Y lo mejor de todo es que rara vez tendrás que emplear elementos que son difíciles de conseguir en el mercado. En este caso, la receta de kufta, como se le denomina a la carne picada al horno al estilo árabe, no es la excepción. Una receta fácil y sabrosa. Aquí tienes su preparación.

05. Carnes

Carne con champiñones frescos


Para 4 porciones

400 g de carne de vaca desgrasada, 200 g de champignons frescos, 40 g de aceite de oliva extravírgen, 2 limones, una ramita de perejil, pimienta en grano.

Cortar la carne cocida en tajadas muy finitas y colocarlas en el plato. Rociarla con el jugo de los dos limones y agregar el perejil picado y los hongos crudos corta­dos finamente.
Finalice añadiendo unas gotas de aceite de oliva. Puede espolvorear con las especies que guste.

05. Carnes

Gratinado de espinaca con almejas

1 kg de espinacas, 300 g de almejas (mejor gallegas), 2 escalonias cortadas brunoise, 50 cc de vino blanco, 200 cc de fumet o agua, 30 g de mantequilla, 25 g de harina, 150 cc de nata líquida, sal, pimienta y nuez moscada, 30-40 g de queso emental

Retirar los troncos de las espinacas, lavar las hojas y cocerlas en agua sazonada durante 5’, escurrirlas, refrescarlas, triturarlas y pasarlas unos momentos por una sartén con un poco de aceite.
Poner en un cazo las almejas limpias, las escalonias, el vino y el fumet.
Tapar y cocer a fuego vivo hasta que las almejas se abran. Colarlas, retirarlas de las conchas, cubrirlas con un poco de fumet y reservar.
Hacer un roux con la mantequilla y la harina, añadir el fumet y después la nata, condimentar y comprobar el sazonamiento.
Poner un fondo de crema en una bandeja refrectaria, las espinacas mezcladas con un par de cucharadas de crema, encima repartir las almejas y cubrir con el resto de la crema.
Espolvorear con el queso rallado y gratinar. Servir bien caliente.

14. Entrantes

Gachas de maiz

Plato tipico de navarra

Se hierve un puñado de garbanzos.
Se echa en un puchero al fuego y con agua media gallina, 300 gramos de carne de vaca, un pedazo de jamón seco, seis u ocho ajos, una cebolla partida en dos y un trozo de tocino.
Una vez ha cocido casi por completo, se le agrega los garbanzos y el agua en que han hervido y un poco de col blanca. Se deja cocer hasta que la col está en su punto; entonces se le adiciona dos cucharadas de aceite; otra de vinagre no muy fuerte, se sazona de sal, se parten en pedazos más pequeños la gallina, carne, jamón y tocino y se deja her vir unos minutos más.
En una pequeña cacerola se diluye 150 gramos de buena harina de maíz y se incorpora al cocido, dejándolo hervir durante cinco minutos, y pueden servirse las gachas.

14. Entrantes

Gachas malagueñas

Plato tipico de Andalucia

Se fríen una patata cortada fina y unos ajos. Después en un recipiente se deshace harina con un poco de agua. Una vez diluida se echa en una sartén y ésta al fuego, derritiendo al mismo tiempo un poco de manteca, agregando la patata frita con los ajos. Se cuece, como sí se tratase de una tortilla, por ambos lados, pero antes, como es natural, se la habrá sazonado con sal.

14. Entrantes

Gachas con tropezones

Plato tipico de la mancha

En una sartén sobre el fuego con una cantidad moderada de aceite, se fríen tres ajos, se quitan y en seguida se fríe papada de cerdo cortada a trocitos y al mismo tiempo trocitos de pan cortado a cuadraditos, que son los tropezones, y cuando están bien fritos se quitan del aceite.
Se machacan los ajos fritos y un poco de jamón con su grasa, se le agrega tres cdas de harina de guisantes o de maíz, una pizca de pimienta, otra de pimentón encarnado, removiéndolo bien para que se dore la harina, añadiendo después agua hirviente hasta conseguir un puré espeso.
Las gachas se remueven sin descanso; rectifícase la sal y acto seguido se le mezcla los tropezones de pan y de papada de cerdo. Estas gachas se servirán en cuanto se saquen del fuego, pues es plato que se come muy caliente.

14. Entrantes

Fuentecita primaveral (1)

2 atados de berros, 1/4 kilo de papas cocidas, cortadas en rodajas, 1 taza de mayonesa, 1 cda de mostaza, sal, pimienta, 1 cda de jugo de limón, cucu-ruchos de mortadela o salame de Milán, huevos rellenos, medios tomates condimentados con sal, orégano y aceite, limón.

Quitar los tronquitos a los berros, lavarlos bien y secarlos con un repasador.
Colocarlos en el centro de una fuente. Ubicar alrededor las papas mezcladas con la mayonesa, la mostaza, la sal, la pimienta, el jugo de limón y los cucuruchos de mortadela o salame.
Adornar con los huevos rellenos intercalándolos con los tomates.
A último momento, condimentar con sal, aceite y limón.

14. Entrantes

Fuentecita fria rapida

Huevos rellenos, manteca, sal, pimienta, mostaza, salchichas de Viena, aceitunas rellenas, aceitunas negras, morrones.

Quitar las yemas a los huevos duros, mezclarlas con manteca y sazonarlas con sal, pimienta y mostaza.
Rellenar las claras. Colocar en una fuente los huevos rellenos, las salchichas de Viena, las aceitunas y los morrones cortados.

14. Entrantes

Fuentecita alegre

3 ó 4 papas cocidas y cortadas en rodajas finas, aceite, sal, limón, 1 planta de lechuga, 1 tomate grande, 1 lata de sardinas, 8 rodajas de carne cocida y fría o jamón, mayonesa bien condimentada de 1 yema, huevo duro.

Condimentar las papas con aceite, sal y limón. Acomodarlas en el centro de una fuente. A los costados colocar la lechuga cortada finita y el tomate en rodajas.
En un extremo ubicar el contenido de la lata de sardinas y la carne fría y el jamón en el otro.
Rociar las papas con la mayonesa y adornar con rodajas de huevo duro.

14. Entrantes

Fuente fría de pollos (rapida)

Para 12 porciones.

2 pollos al horno, jamón, queso gruyere, matambre arrollado, tomates, palmitos, morrones.
Varios: Fuentecitas con cebollitas, con pepinitos, con anchoas y aceitunas, con corazones de alcauciles en aceite, pickles, mayonesa envasada.

Acomodar en el centro de una fuente los pollos cortados en presas; sobre los bordes de la fuente colocar los fiambres intercalándolos, alrededor de los pollos colocar gajos de tomates y rodajas de palmitos, poner los trocitos de queso y adornar con morrones.
Alrededor de la fuente colocar las fuentecitas con las cebollitas, pepinitos, anchoas, aceitunas, corazones, pickles y un bol con la salsa mayonesa.

14. Entrantes

Fuente fria de pescado

Ensalada rusa: 2 papas, 2 zanahorias, 1 lata de arvejas, 2 manzanas ácidas, mayonesa de 2 yemas, 1 taza de aceite, mostaza, sal, pimienta.
Filetes de merluza fritos, morrones, palmitos, tomates rellenos, rodajas de limón, aceitunas negras, pascualina de verduras, matambre (ver receta).

Pelar las papas, cortarlas en daditos y cocinarlas en agua con sal.
Raspar las zanahorias, cortarlas en daditos y cocinarlas en agua con sal.
Una vez a punto escurrirlas y dejarlas enfriar.
Pelar las manzanas y cortarlas en daditos.
Preparar una mayonesa con la yema y el aceite.
Mezclar papas, zanahorias, manzanas, arvejas escurridas, mayonesa y condimentar con sal, pimienta y mostaza a gusto.
Acomodar esta ensalada en el centro de una fuente; sobre los bordes de la fuente, colocar la pascualina cortada en tajadas y filetes de pescado fritos adornando con limón calado y una tirita de pimiento verde; en el centro alrededor de la ensalada, colocar tomates rellenos con huevo duro y mayonesa, adornando con aceitunas negras y colocar también rodajas de palmitos rociados con jugo de limón y adornando con aceitunas negras.
Adornar con morrones.

14. Entrantes

Fiambre de nochebuena

Masa: 350 g de harina, 175 g de manteca, 2 yemas, sal, pimienta.
Relleno: 100 g de jamón crudo, mayonesa de 2 yemas, 100 g de aceitunas verdes, 100 g de aceitunas negras, 2 huevos duros, 6 rebanadas de jamón cocido, 1 tarro de duraznos al natural, 6 ciruelas en compota, 1/2 litro de gelatina (ver receta).

Masa: Poner la harina en forma de corona sobre la mesa; en el centro la manteca, las yemas, la sal y la pimienta. Trabajar muy bien los ingredientes del centro, añadir poco a poco la harina hasta formar una masa. Dejarla descansar 1/2 hora. Estirarla con el palote, dejándola de 1/2 cm. de espesor cortar cinco disco del tamaño de un plato. Pincharlos con un tenedor y colocarlos en una chapa enmantecada y enharinada. Cocinarlos en horno de temperatura regular. Retirarlos del horno y dejarlos enfriar.
Relleno: Pasar el paté de foie y la manteca por un cedazo. Colocar en un tazón y condimentar con sal, pimienta y mezclar bien. Picar el jamón crudo, agregarle la mitad de la mayonesa y condimentarlo con sal y pimienta. Picar por separado las aceitunas verdes, las negras y las claras de huevo duro.
Pasar las yemas por cedazo.
Colocar entre disco y disco de masa el paté de foie, alternando con el jamón con mayonesa.
Cubrir el disco de arriba con mayonesa y decorar con las aceitunas, las claras y las yemas.
Colocar alrededor las rebanadas de jamón cocido y sobre cada rebanada 1 durazno y 1 ciruela.
Decorar la fuente con gelatina puesta en una manga con boquilla rizada.

14. Entrantes

Fuente fria de lengua


Ensaladilla rusa, lengua cocida fría cortada en tajadas y cubiertas con salsa chaud-froid,, medallones de cerezas y de aceitunas negras, tomates calados rellenos con ricota bien condimentada, palmitos, tiras de paltas, jugo de limón, tajadas de jamón cocido.

Poner en el centro de una fuente la ensalada; cubrirla con tajadas de jamón, colocar alrededor de ésta las tajadas de lengua y adornar por encima con un medallón de cereza; entre cada tajada de lengua, poner una tira de palta rociada con jugo de limón, sobre la parte superior del borde de la fuente, poner los tomates rellenos con ricota bien sazonada, poner rodajas de palmitos, rociados con limón y adornándolos con medallon-citos de aceitunas negras.

14. Entrantes

Fuente fria

Ensalada de papas, sal, aceite, limón, 3 huevos duros, perejil picado, carne cocida (puede ser sobrante) cortada en láminas finas, tajaditas de jamón crudo y cocido, lechuga cortada finita, 1 lata de sardinas, 3 tomates, mostaza.
Varios: Sal, mostaza, aceite, limón o vinagre.

Colocar en el centro de una fuente la ensalada de papas bien condimentada con aceite, sal y limón.
Colocar encima los huevos cortados en cuatro y el perejil picado.
Ubicar alrededor la carne, el jamón crudo y cocido, la lechuga, el contenido de la lata de sardinas y los tomates cortados en rodajas.
Condimentar todo con sal, mostaza, aceite y limón o vinagre.

14. Entrantes

Fuente de nochebuena

12 tomates rellenos con ensaladilla rusa, 12 lonchas de jamon serrano, 12 lonchas de jamon cocido, 12 canapes de pate de foie, trozos de duraznos al natural, 12 lonchas de rosbif,palmitos, trozos de palta, 12 mitades de huevos rellenos, trocitos de queso, 12 ajies morrones rellenos con atun mezclado con mayonesa, aceitunas rellenas.

Poner en el centro de la fuente los tomates rellenos.
Alrededor ubicar los cartuchos de jamón crudo y cocido, rellenados, si se desea, con huevos hilados.
Colocar los canapés, los trozos de duraznos, las tajadas de rosbif, los palmitos, los trozos de palta, los huevos rellenos, los trocitos de queso, los morrones con atún y las aceitunas.

14. Entrantes


Florencia

1/2 paquete de espinacas congeladas, 2 cortes de bacon, 1 huevo, 2 empanadillas congeladas, una rebanada de pan de molde, aceite, sal.

Hervidas las espinacas y bien escurridas, se llevan a una sartén donde, en muy poco aceite, se habrá frito el bacon cortado a daditos; se mezclan bien. Se acompañan de uno o dos huevos fritos y el pan, también frito, cortado en trián­gulos.

14. Entrantes

Fiambre santa paula

Bizcochuelo de arvejas: 6 huevos, 100 g de azúcar, 1 cda de postre de sal, 120 g de harina, 100 g de fécula de arvejas.
Relleno: 1 lata de paté de foie, 100 g de manteca, 2 huevos duros, 150 g de jamón cocido.
Varios: Rabanitos con sus hojas, aceitunas verdes.

Bizcochuelo de arvejas: Poner en un bol los huevos, el azúcar y la sal. Batir con un batidor de alambre hasta que la preparación esté espumosa y con ella puedan formarse letras. Retirar el batidor y añadir la harina y la fécula de arvejas previamente tamizada. Colocar la preparación en un molde cuadrilongo enmantecado y enharinado y cocinar la preparación en horno de temperatura regular. Desmoldar sobre una rejilla y dejarlo enfriar.
Relleno: Poner en un bol el paté de foie, añadirle 50 g de manteca, las yemas duras pasadas por cedazo y las claras picadas. Mezclar bien. Cortar el bizcochuelo en tres capas. Untar una capa con la manteca derretida sobrante. Extender encima el paté de foie y cubrir con otra capa. Extender sobre ésta, parte de la mayonesa y el jamón cocido y cubrir con la otra capa. Cubrir la parte superior del bizcochuelo con la mayonesa restante.
Adornar con rabanitos y unas aceitunas verdes cortadas. Alrededor del bizcochuelo colocar unos rabanitos con sus hojas.

14. Entrantes

Fiambre porota

Crepes: 125 g de harina tamizada, una pizca de sal, 1 huevo, 1/4 litro de leche, 30 g de manteca derretida.
Varios: 200 g de paté, 200 g de manteca, mayonesa de 3 yemas, 100 g de jamón crudo, 1 planta de escarola blanca, sal, jugo de limón, perejil picado.

Crepes: Con los ingredientes indicados preparar los crepes.
Mezclar el paté con 100 gr. de manteca y pasarlos por cedazo.
Extender sobre un crepe un poco de esta mezcla y cubrirlo con otro.
Sobre éste poner un poco de mayonesa y unas rodajas de jamón y cubrirlo con otro.
Encima un poco de mayonesa y unas hojitas de escarola, haciendo que la punta sobresalga y así hasta terminar los crepes.
Cubrir el último con mayonesa y decorar con el resto de manteca batida con sal y jugo de limón.
Salpicar con el perejil picado.

14. Entrantes

Fiambre original

Bizcochuelo salado: 8 huevos, 1 cdita de sal, 250 g de harina tamizada.

Varios: Mayonesa de 2 yemas, 100 g de jamón crudo, 2 huevos duros, 200 g de paté, 100 g de manteca, 1 sobre de gelatina natural, vinagre, sal, jugo de limón, 1 pan alemán, aceitunas negras, 1 ají morrón.

Bizcochuelo salado: Con los ingredientes indicados preparar el bizcochuelo.
Desmoldarlo en una rejilla y dejarlo enfriar. Cortarlo en tres capas.
Untar la primera capa del bizcochuelo con mayonesa, colocar encima el jamón y los huevos duros cortados en rodajas.
Pasar el paté de foie por el cedazo con 100 g de manteca y cubrir la segunda capa del bizcochuelo.
Armar de nuevo el bizcochuelo y cubrirlo con mayonesa a la que se habrá agregado la gelatina remojada en agua fría y disuelta en el vinagre caliente.
Poner el resto de la manteca en un tazón. Agregarle sal y jugo de limón y trabajarla con cuchara de madera hasta que esté muy blanda.
Cortar el pan alemán en rebanadas, sacarles a éstas la corteza, darles forma de rombo y cubrirlas con el resto del paté de foie.
Poner la manteca trabajada en un cartuchito de papel y decorar el bizcochuelo y los rombos de pan.
Descarozar las aceitunas y rellenarlas con el ají morrón picado.
Colocarlas sobre el bizcochuelo.
Acomodar todo en una fuente y ponerla en la heladera hasta el momento de servir.

14. Entrantes

Fiambre gran sandwich de pan

1 pan alargado, lechuga, apio, pepinitos en vinagre, 1 pepino crudo, mayonesa, mostaza, sal, pimienta, limón, tomates, pimientos morrones, aceitunas verdes, 100 g de manteca, 1 cda de jugo de limón, rabanitos, huevos duros, 1 cda de nueces, 1 lata de atún.

Sacarle la corteza al pan y cortarlo en varias láminas.
Hacer una pasta con el apio, lechuga y pepinitos, pepinos y mayonesa.
Hacer otra mezcla con tomates, pimientos y aceitunas, todo picado y mezclado con mayonesa.
Batir la manteca con el jugo de limón, agregarle los rabanitos, huevo duro, nueces y apio, todo picado, condimentar bien.
Mezclar el atún con un poco de mayonesa.
Una vez todo a punto, poner sobre cada lámina de pan, un relleno distinto, armar el sandwich y untarlo alrededor con la pasta de atún y mayonesa, cubrirlo con una tajada fina de pan.

14. Entrantes

Fiambre del cielo

Ensalada rusa: 6 rebanadas de jamón cocido, cabello de ángel de 6 yemas, 3 huevos duros, morrones, 1/2 litro de gelatina (ver receta).

Preparar la ensalada rusa y acomodarla en una fuente, dándole forma redonda.
Hacer unos cartuchos con el jamón y rellenarlos con el cabello de ángel.
Colocarlos sobre la ensalada poniendo entre cada cartucho de jamón la mitad de un huevo duro cortado a lo largo y con la parte cortada hacia abajo.
Poner sobre cada huevo un medalloncito de morrón.
Colocar la gelatina picada en una manga con boquilla calada y decorar alrededor de los huevos y del jamón, cubriendo así las partes que se ven de la ensalada rusa.

14. Entrantes

Fiambre de pollo


1 pollo entero, 200 g de carne de cerdo picada, 1 lata de aceitunas sin hueso, 1 pimiento morrón, 1 huevo duro, 1 copa de vino blanco, 1 taza de caldo de carne, sal y pimienta.

Tiempo de preparación: 30’ Tiempo de cocción: 45’

Deshuesar el pollo con cuidado, conservando la piel entera, y trinchar la carne para mezclarla con la carne picada de cerdo.
En una fuente honda mezclar las aceitunas cor­tadas a rodajitas, el huevo duro rallado y el pimiento picado a cuadraditos. Trabajar bien con una cuchara de madera y preparar una pasta compac­ta. Si es necesario, añadir un poco de pan rallado para que el relleno quede bien consistente. Condi­mentar con sal y pimienta y rellenar la piel del pollo con la pasta dándole una forma alargada en forma de sal-chichón.
Atar y coser como si fuera un redondo de terne­ra y dorar con un poco de aceite en una sartén. Verter el vino y el caldo de carne en la misma sar­tén y bajar el fuego. Cocer tapado durante 45’. Dejar enfriar y servir frío, cortado en lonchas.

14. Entrantes

Fiambre de jamon a la gelee


Ensalada rusa: 3 zanahorias grandes, 3 papas, 1 lata de arvejas, mayo-nesa, sal, pimienta.
Varios: 1/2 litro de gelatina (ver receta), 1 dedal de azafrán, 6 rodajas de jamón cocido, 4 huevos duros, tiritas de anchoas, 2 ajies morrones.

Ensalada rusa: Preparar la ensalada con los ingredientes indicados. Colocarla en una fuente dándole forma ovalada.
Preparar la gelatina y darle color amarillo con azafrán y una vez fría cubrir las rodajas de jamón y adornar con rodajas de huevos duros.
Colocar sobre la ensalada rusa las rodajas de jamón. Poner las tiritas de anchoas. Adornar alrededor del jamón con gelatina congelada y picada colocada en una manga con boquilla calada y en el centro con amarillo de huevo duro picado.

14. Entrantes