1 kg de espinacas, 300 g de almejas (mejor gallegas), 2 escalonias
cortadas brunoise, 50 cc de vino blanco, 200 cc de fumet o agua, 30 g de
mantequilla, 25 g de harina, 150 cc de nata líquida, sal, pimienta y nuez
moscada, 30-40 g de queso emental
Retirar los troncos de las
espinacas, lavar las hojas y cocerlas en agua sazonada durante 5’, escurrirlas,
refrescarlas, triturarlas y pasarlas unos momentos por una sartén con un poco
de aceite.
Poner en un cazo las almejas
limpias, las escalonias, el vino y el fumet.
Tapar y cocer a fuego vivo hasta
que las almejas se abran. Colarlas, retirarlas de las conchas, cubrirlas con un
poco de fumet y reservar.
Hacer un roux con la mantequilla y
la harina, añadir el fumet y después la nata, condimentar y comprobar el
sazonamiento.
Poner un fondo de crema en una
bandeja refrectaria, las espinacas mezcladas con un par de cucharadas de crema,
encima repartir las almejas y cubrir con el resto de la crema.
Espolvorear con el queso rallado y
gratinar. Servir bien caliente.
14. Entrantes
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