1 matambre de vaca o novillo, sal,
pimienta, 1 cda de ají picante molido, 1/2 taza de aceite, 1/2 taza de vinagre,
2 cdas de perejil picado, 6 dientes de ajo, 12 aceitunas picadas, agua, sal
gruesa.
Condimentar el matambre con la sal,
la pimienta y el ají picante molido. Ponerlo en un recipiente hondo y agregarle
el aceite, el vinagre, el perejil, el ajo picado. Dejarlo en este adobo unas
cuantas horas. Extenderlo después sobre la mesa, rociarlo con la salsa del adobo
y colocarle las aceitunas picadas. Doblar los extremos hacia adentro,
arrollarlo, coserlo y atarlo con un piolín bien apretado. Cocinarlo en
abundante agua a la que se le agrega el sobrante de la salsa de adobo y un poco
de sal. Tapar y dejar hervir despacio de 2 1/2 a 3 horas. Retirarlo del fuego y
dejarlo enfriar en la misma agua en que se cocinó. Para servirlo, sacarle el
piolín y el hilo con que se cosió.
Nota: Para arrollar el matambre debe
ponerse la grasa hacia adentro.
Para que no resulte seco conviene
no prensarlo. Por eso se atará con piolín bien apretado.
05. Carnes
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