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lunes, 28 de mayo de 2012

Higado encebollado (2)

1 kg. de hígado, 1 rama de perejil; 2 dientes de ajo; 2 cebollas; un poco de perejil; pimentón; aceite y sal.

Comenzaremos limpiando bien el hígado, cortándolo en pequeños trozos y sazonándolo con ajo. Por otra parto, freiremos cebolla picadita, junto con el laurel, un poco de pimentón y sal, y lo reservaremos tapado. Seguida­mente salamos el hígado y lo salteamos en un poco de aceite durante unos minutos (sobre cinco). Finalmente, añadimos el sofrito preparado y reservado, lo removemos bien y ya po­demos servirlo.

Hígado en papel

Se corta en lonjitas como de un dedo de largas, y se pone en adobo compuesto de aceite, pimienta, sal y hierbas finas; tómese después papel blanco recio y se hacen unas cajitas que se untan con manteca; póngase dentro una lonjita delgada de tocino y un poco de las hierbas finas del adobo y encima la tajada del hígado; después, otra vez hierbas y otra lonjita; ciérrese la caja y póngase en la parrilla, dejándolo asar hasta que el papel se ponga muy dorado, y entonces se puede servir en seguida.

Despojos - 08. 

Hígado empanado (1)

400 g de hígado, huevo, pan rallado, aceite, 2 cebollas grandes, 1 hoja de laurel, sal y pimienta.

Se corta la cebolla en finas tiras o en arillos y se rehoga en aceite sin dejar que se dore en exceso, con sal y una hoja de laurel. Se empana el hígado, pasado previamente por huevo batido, y se fríe en aceite muy caliente. Se sazona con sal y pimienta una vez frito, para evitar que se endurezca.

Higado de ternera en sartén

Plato típico de Castilla

Se corta el hígado en tiras y se rehoga en aceite, agregando cebolla y perejil picado.
Se pone a fuego vivo, espesando un poco el jugo con una cucharada de harina.
Tan pronto como el hígado se pone duro, se riega con vino tinto y se sazona con pimienta, sal y un poco de zumo de limón. Se tiene en el fuego hasta que comience a hervir, entonces se retira y se sirve bien caliente





Higado de ternera

Se tiene prepa­rado cortado a pedacitos, lavado, puesto en sal, pimienta y una hoja de laurel; en una cazuela se pone manteca, se fríen unos dientes de ajo, se separan, y se echa el hígado que se fríe en la manteca; en un almirez se machacan los ajos fritos, miga de pan mojada en vinagre, unas avellanas y un poco de perejil; se hace con esto la salsa con agua y caldo, se echa en el hígado y se deja hervir un poco, que quede en su punto.

Hígado de familia

Cuando sobra carne asada, se puede aprovechar bien. Se coge una pata o mano de ternera, se hierve y añade una libra de hígado de cerdo, un poco de tocino, unas cebollas picadas, dientes de ajos y un hueso de buey con tuétano, y se deja cocer esto con agua y vino blanco, con fuego lento. Se sazona con especias, sal, perejil, laurel, hierbabuena, tomillo y romero; al cabo de largo rato de her­vir, se añade la ternera asada, se desmenuza todo y, ayudado por su propia salsa, se pasa por un tamiz hasta formar un puré. En una cacerola se derrite un poco de manteca y se tuesta harina, se alarga y liga con el caldo de la cocción y se incorpora la pasta mezclada con tiras largas y gruesas como un dedo, de tocino, crudo y fres­co, quedando las tiras distribuídas en la masa. Se coloca todo en una tartera de barro o porcelana con tapadera, y se deja cocer media hora al baño maría; se saca y se deja enfriar, se vuelve sobre una fuente y se polvorea de galleta molida. Para servirse se corta en lonjas largas y estrechas.

Higado a la manchega

Plato típico de la mancha

Se corta el hígado a pedazos no muy gruesos y se rehoga en una sartén con manteca, ajos y cebolla picados, y pimienta y laurel. Una vez rehogado se le añade harina tostada en mantequilla y hecha salsa añadiendo un poco de agua y vino blanco, se aboca en una cacerola donde está el hígado preparado con lo dicho antes y se deja cocer lentamente 10’.

Hígado a la leocadia

Cortado el hígado a pedacitos muy finos, se lava y se pre­para con pimiento, vinagre y sal; poco antes de servirlo, se pone en una cazuela manteca y bas­tante cebolla, bien picadita; cuando ésta em­pieza a freírse, se pone una cda de harina y se mueve hasta que se dore bien; se echa el hígado, dejando el jugo que ha soltado en el pla­to; se da vueltas al hígado hasta que esté un poco cocido, se echa un poco de vino; después se echa el jugo reservado con un par de cdas de caldo, se sazona de sal y se deja al fue­go, hasta servirlo.

Hígado a la italiana

Cortado el hígado a tiras, se lava y se adoba con sal, pimien­ta molida y vinagre, y así se deja un rato; en la sartén se pone manteca, se fríe cebolla a rebana­das, se echa el hígado; después que está algo frito, se cortan pimientos colorados a tiras lar­gas, y cuando ha cogido bien el gusto, en la salsa que deja el hígado se pone un poco de harina bien desleída y se echa en el hígado; esto se hace en fuego vivo y en el momento de servirse.

Higado a la francesa

Quitada la piel y cortado a rebanadas bien finas, todo lo más grandes posibles, se lava y se le pone sal y pimienta; en el momento de servirlo, en una sartén se pone manteca y se fríe; ya se tiene preparado ajo y perejil, bien menudo, y se le pone por encima; la manteca que ha quedado en la sartén se echa también por encima y se sirve caliente.
Este hígado es muy exquisito.

Higado a la burguesa

Se corta en rebanadas, que se ponen en cacerola a la lumbre con manteca y carlota, perejil y cebolletas pica­das; se polvorean con harina, mojando con un vaso de agua y otro de vino blanco, sazonando con sal y pimienta. A la media hora de hervir, se espesa la salsa con un batido de tres yemas de huevo mezcladas con una cucharada de vina­gre, y se sirve.

Sesos a la romana

2 sesos de cordero, harina, huevo batido, sal y zumo de limón, perejil, aceite, o mantequilla.

Se cortan los sesos en rodajas bastante finas y se sazonan con sal y zumo de limón; se pasan por harina y huevo batido y se fríen en abundante aceite muy caliente. Se sirven con rodaji­tas de limón y se decora la fuente con perejil.

Despojos - 08.

Seso con mayonesa

1 seso, mayonesa de 1 yema, hojas de lechuga, pickles o alcaparras, aceitunas, perejil picado.

Cocinar el seso y cortarlo en rodajas.
Preparar una mayonesa y condimentarla bien.
Colocar el seso sobre hojas de lechuga, cubrirlo con la mayonesa, y salpicar con los pickles o alcaparras picadas, las aceitunas y el perejil picado.

Despojos - 08.

Riñones vizcaitarros

Plato típico de Vascongadas

Los riñones se fríen en aceite con tres ajos y cebolla picada. A medio freír se quita la cebolla y los ajos para que no se quemen, preparando con ello una salsa a la que se agrega perejil picado, pimienta y azafrán. Se añade un poco de harina desleída en agua fria para que espese la salsa, se añaden los riñones, permaneciendo a fuego lento hasta que estén bien tiernos. Se les remueve de vez en cuando.

Despojos - 08.


Riñones salteados

8 riñones de cordero o 2 de ternera
1 cebolla mediana/pequeña
2 dientes de ajo
50 cc. de aceite de oliva
Jerez seco, el necesario para cubrir los riñones
1 cda de harina
1 cda de perejil
Sal y pimienta, al gusto

Una vez bien limpios los riñones, ponerlos a macerar con el ajo bien picadito y cubiertos con el vino durante una hora.
En una sartén pondremos a calentar el aceite y una vez a punto pondremos la cebolla picada a freír con la media cda de perejil y lo tendremos así hasta que la cebolla este bien tierna.
Llegado a este punto sacaremos los riñones de la maceración y los sazonaremos con la sal y la pimienta, los saltearemos a fuego fuerte durante unos 6 u 8’ pasados el tiempo le añadiremos el vino de la maceración y la cdita de harina y los coceremos durante unos 10’, si la salsa espesa mucho le añadiremos un poco de jerez o en su defecto agua.
Los serviremos bien calientes.

Despojos - 08.

Riñones reyes

Se cortan a trozos me­nuditos. En una cazuela se pone manteca de vaca, ajo, perejil, cebolla, tomates sin piel y pimientos verdes a trozos; todo esto se pone en crudo junto con los riñones, que se tienen cortados; se da algunas vueltas, añadiéndole una copita de vine, rancio, y se deja coger el gusto para servirlos.

Despojos - 08.

Riñones caseros



1 kg. de riñones; 1/2 vaso de caldo; 1/2 vaso de vino tinto; 2 cdas de cebolla picada; 1 cda de mante­ca; 1/2 cda de harina; perejil; pimienta y sal.

Una vez limpios y troceados los riñones, colocaremos en una cacerola la manteca y rehogaremos la cebolla. En el momento en que ésta empiece a dorar, añadi­remos la harina y el perejil y lo dejaremos dar unas vueltas todo junto; acto seguido le uniremos el vino, el caldo, la pimiento y la sal.
Es entonces cuando ha llegado el momento de agregar los riñones y dejarlos cocer hasta que estén a punto.

Riñones a la cristina

En una sartén con aceite bien caliente se echan los riñones junto con pimiento verde, cortado también a trozos, mucha cebolla, ajo, perejil y tomate. Cuando está todo rehogado, se le echa un vasito de vino blanco; tan pronto dé el primer hervor el vino, apártense del fuego y sírvanse calientes.

Despojos - 08.

Riñón salteado

Después de cortado y quitadas las mantecas, se lava con limón y sal; en el momento de servirle, se fríe con la man­teca una cda de harina y cebolla bien fina, se fríe un poco el riñón y se le añade vino seco, y se sirve caliente.
El riñón siempre se hace a fuego vivo.

Despojos - 08.

Riñón parisiense

El riñón de terne­ra, cortado fino y a pedazos pequeños; se quitan las mantecas, se lava con agua y vinagre y se deja hasta el momento de hacerlo. Para prepa­rarlo, se coge una olla y se pone, para una libra de riñón, un vaso de agua, medio de vino seco, una hoja de laurel, media cabeza de ajos, una ce­bolla en pedazos, una rama de perejil, unos gra­nos de pimienta y un poco de pimentón colorado; todo esto se pone a hervir con fuego lento para que reduzca a la mitad. Un poco antes de servir­lo se pone en una sartén manteca, se echa el ri­ñón con sal a cocer a fuego vivo; cuando ya está consumida el agua que suelta el riñón, se le echa la salsa, que ya está preparada y pasada por un tamiz, se deja hervir un poco, se sazona de sal y se sirve bien caliente.

Despojos - 08.

Riñón a la parrilla

Se coge el riñón ya lavado y arreglado; luego se ensarta primero el riñón cortado a ruedas, pan, tocino y jamón, todo en una varita de hierro, y se pone a asar a fuego lento. Es guisado muy fino.

Despojos - 08.

Riñón a la casera

Córtese un riñón en tiras delgadas, póngase al fuego con manteca, sal, pimienta, perejil, cebolla y un ajo picado. Después de cocido, se le añade una cdita de vinagre y un poco de caldo, y déjese cocer a fuego muy vivo para que no endurezca.

Despojos - 08.

Viena


2-3 filetes finos de ternera, huevo, pan rallado, sal y paprika, 1 limón, abundante ensalada vegetal, 2 o 3 salchichas vienesas.

Fritas las carnes, se llevan al plato con el limón cortado a gajos, sirviendo aparte la ensalada. Si parece resultar escaso, puede acompañarse con algunos embutidos.

Vegetariano


2 huevos, 1/4 de paquete de ensaladilla rusa congelada, 1 lata de puntas de espárrago, 3 empanadillas de sanfaina, abundante ensalada verde, salsa de tomate frito, aceite, sal.

Se cuecen las verduras de la ensaladilla y se escurren, lo mismo que los espárragos.
Se baten los huevos y se llevan a una sartén, haciendo una tortilla plana, que se deposita encima del mármol; se rellena con la ensaladilla, que se habrá cocido previamente; se repite la operación y se rellena con las puntas de espárra­go; se llevan a un plato y se recubren con una cda de tomate frito; se fríen las empanadillas y se sirven con abun­dante ensalada verde.

Mallorquín


1/2 paquete de puré de patata instantáneo, 2 rodajas de sobrasada, 1 latita pequeña de atún en aceite, 2 rodajas de lomo, mantequilla, aceite y sal, leche, dos cortes de queso blando.

Se prepara el puré de patata con leche, prescindiendo del agua que se indica en las instrucciones, y se añade mantequi­lla; la consistencia ha de ser espesa. Se dispone en una pequeña fuente o plato refractario y se ponen encima las rodajas de sobrasada y el queso y se llevan al microondas (o al horno tradicional) hasta que se fundan. Se recubren con el atún desmigado y se colocan al lado los cortes de lomo pasados por la sartén.

Levantino


2 rebanadas de pan de payés, 1 o 2 tomates maduros, filetes de anchoa desalados, 2 cortes de lomo, 1 huevo, aceitunas negras, aceite, sal, 1 diente de ajo.

Tueste ligeramente el pan y frótese con el diente de ajo; se restriega con los tomates, partidos por la mitad, se aliña con aceite y un poco de sal (depende de la calidad de las anchoas) y se extienden 4 o 5 anchoas encima de cada rebanada. Se fríe el lomo y se hace una tortilla. Se dispone todo en un plato con las aceitunas.

Italiano


1 pechuga de pollo, 100 g de pimientos, mantequilla, 1 diente de ajo, sal, unas cdas de leche, 2 lonchas de bacon, un molde de arroz.

Se pone en el microondas la pechuga de pollo, deshuesada y cortada a dados, con un diente de ajo y la mantequilla; se añaden los pimientos cortados a daditos y se deja al microon­das 5’ en cazuela tapada; se saca el pollo y se pasa el jugo de cocción por la batidora, con unas cdas de leche. Entre tanto se habrá frito el bacon y cocido el arroz instantáneo, que se desmolda en el plato y se rocía con el batido; se sirve inmediatamente.

Gavá


200 g de calamares a la romana, 2 lonjas de jamón, 1 lata de espárragos, 1 huevo, aceite, vinagre, perejil, 1 cebolleta, sal, pimienta, medio ajo.

Se cuece el huevo 1-2’ y se lleva a una bandeja o plato untado con el diente de ajo; se rompe el huevo (que aún tendrá la yema blanda) y se aplasta con un tenedor, se añade el aceite, el vinagre, la cebolleta picada, la sal y se mezcla bien, impregnando los espárragos.
En los bordes se colocan el jamón enrollado y alrede­dor los calamares. Se servirán también unos cortes de limón para rociar los calamares que habremos frito en la sartén.

Frankfurt


1 patata mediana, 1 hamburguesa, 1 salchicha de Frankfurt gruesa, mostaza, mantequilla, aceite y sal, perejil

Se lleva la patata al microondas sobre una servilleta de papel y se mantiene durante 8’; durante este tiempo freiremos en mantequilla y aceite la hamburguesa y la salchi­cha de Frankfurt. Se aparta la patata del horno, se envuelve en papel de aluminio y se deja 2’ en reposo. Se parte por la mitad y se embadurna con mantequilla salpicán­dola de perejil picado.
Se lleva todo a un plato y se unta de mostaza la salchicha y la carne.

Calcuta


1/4 de pollo asado, arroz blanco al curry, 1 rodaja de merluza congelada, harina, aceite, sal y limón.

Este plato permite aprovechar ese cuarto de pollo que ha sobrado y no basta para una comida formal; se presenta con la rodaja de merluza enharinada y recién frita; el pollo puede calentarse al microondas.

Barcelonés


150 g de alubias previamente cocidas, 3 cortes de lomo no excesivamente gruesos, 3 salchichas, aceite y sal, embutidos, lechuga.

Se fríen en una cantidad prudencial de aceite el lomo y las salchichas; con cuidado, impidiendo que se rompan, se lle­van a la sartén, una vez retiradas las piezas anteriores, las judías blancas bien escurridas; se doran y sirven acompaña­das de abundante ensalada, a la que se han añadido algunos cortes de embutido (jamón, butifarra, longaniza, etc.).

Anfitrite


100 g de mejillones, 4 croquetas de bacalao, 1/2 bolsa de ensalada de arroz, congelada, 2 nórdicos, 1/2 vaso de vino, laurel, mahonesa, aceite, sal, vinagre.

Se abren los mejillones con el vino y una hoja de laurel; se hierve la ensalada, tal como se indica en el envase; se fríen en abundante aceite las croquetas y los nórdicos. Se sirve el pescado, con la ensalada aliñada a la vinagreta y los mejillo­nes con una punta de mahonesa.

Frituras de patatas a la fran­cesa



Se coge la patata y se hierve con piel, se machaca en el mortero de una a una para que quede la pasta bien fina; se coloca en una fuente honda y se le pone un huevo y un poco de sal; se amasa con una cuchara todo el tiempo posible; hecha esta operación, se bate otro hue­vo aparte y se echa por encima de la patata; se vuelve a trabajar otro rato. Para una libra de patatas se le ponen dos huevos, pero el primero se pone sin batirlo; ya hecha la pasta, se pone bastante manteca en una sartén pequeña y hon­da, se echa una cucharada de la pasta y queda la forma de un buñuelo, que se dejará dorar. Se sir­ven calientes y son muy a propósito para ador­nar las fuentes de carnes o pollos asados.


Fritura de pescados


Plato típico de navarra

Se escoge pescado de varias clases, se limpia de espinas y se fríe por partes en abundante aceite caliente, y enharinado el pescado que tiende a deshacerse en la sartén si no va trabado. Merluza, pescadilla, rape, calamares, lenguado y en general todo pescado blanco se fríe rebozado con harina y huevo batido. El pescado se sazona con sal antes de freírlo.
Se pasa por un tamiz el aceite de la fritura, a éste se agrega perejil, azafrán y ajo bien machacado en el mortero y que una vez diluido con un poco de jugo de limón se pasa por un colador. Se remueve bien y se echa encima de la fritura de pescado momentos antes de servirse. Si se ha cocido algún crustáceo se añade a la salsa un poco de agua que ha dejado.





Fritos de pixin



1/2 kg. de pixín; 1 o 2 huevos; harina; aceite y sal.

Cortaremos al pixín en cuadrados, no de­masiados grandes, lo salaremos, seguidamente lo rebozare­mos en harina y huevo y, por último, pasaremos a freírlos hasta que tomen un bonito color dorado.

Frito de patatas



Peladas y corta­das a rebanadas sumamente finas, que queden unidas cada dos tajadas en redondo y que sean grandes; se coloca en cada una un pedacito de jamón, y en el momento de servirlas se en­vuelven de huevo y se fríen, sirviéndolas muy calientes.

Fritanga


Sacada de la obra de Juan Altimiras

"Nuevo Arte de Cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica", editada en Madrid, 1760, por Antonio Pérez de Soto, en su "Quarta impresión":

"Tomarás calabaza, cebolla, tomate, peregil, yerva-buena, y lo freirás todo; luego lo echarás en una vasija ancha, desharás bien los huevos, sazonalos de sal, les pondrás fuego arriba y abajo, hasta que se tuesten, después los cortarás como tortada y podrás servir."

Aviso a los no iniciados, que Altimiras es uno de los "grandes" de la cocina española "clásica".
Yo pienso -con toda la humildad del mundo- que en la segunda parte de su receta lo que está prescribiendo Altimiras es que la fuentecita, con la fritanga sobrecubierta de los huevos batidos, se meta en el horno precalentado. ¿Estáis de acuerdo?

Empanadillas esmeraldas



Para una taza de manteca de cerdo derretida, una de leche y la harina necesaria para que se forme una pasta y puedan hacerse las empanadillas. Luego se aplana en la tabla con un rodillo y se cortan en la forma que se quiera, haciéndoles alguna la­bor con el tenedor, y se rellenan de carne o pes­cado y se fríen en la sartén con bastante aceite.
Son exquisitas.

Empanadillas de bonito



Para la pasta: 2 vasos y medio de harina, sal, 2 vasos de agua hirviendo.

Para el relleno: 1 taza de salsa bechamel, 4 cdas de salsa de tomate, 200 g de bonito en atún, aceite.

Poner la harina en forma de montaña, hacer un hueco en el centro e incorporar el agua y la sal.
Trabajar los ingredientes con las manos hasta conseguir una masa blanda.
Mezclar la bechamel con la salsa de tomate y el bonito.
Calentar un poco a fuego bajo. Extender la masa y cortar varias ruedas de ocho centímetros de diámetro.
Poner en el centro una cucharada de relleno de bonito con bechamel, doblar por la mitad, presionar los bordes y freírlos.


Empanadillas (1)

Plato típico de Galicia

Para preparar las empanadillas se necesitarán 200 gr de harina, 100 de harina de maíz, 300 de pescado azul, 100 de manteca de cerdo, un vasito de aceite fino, 2 huevos, una cebolla y 200 gr de pasta de tomate.

Sobre una mesa se forma un círculo con 150 gr de harina y la harina de maíz. En el centro se coloca la manteca, un huevo, sal y un vasito de agua, después se amasa bien.
Seguidamente se espolvorea la mesa con harina y se procede a estirar la pasta, dejándola en el grueso de un dedo de espesor. Se cortan dos circunferencias del tamaño de un plato de postres y se pone encima de una plancha de pastelero,
A continuación se limpia el pescado, sardinas u otro, se le quita la espina, se sazona con sal y un poco de pimienta, se pasa por harina y se fríe en aceite.
Una vez fríto y bien escurrido se coloca encima de la pasta, preparada y cortada, de manera uniforme. En el mismo aceite se fríe la cebolla cortada, luego, cuando comienza a tomar color, se agrega la pasta de tomate, se echa un poco más de sal y pimienta y se deja cocer por espacio de cinco minutos. Con esta salsa se rocía el pescado.
El resto de la pasta se vuelve a amasarla, estirándola después con el rodillo. Se cortan tiras estrechitas y se colocan siguiendo el borde de la empanadilla, que previamente se pinta con huevo batído. Se cubre el pescado con el resto del huevo y se cuece al horno unos 25’.


Croquetas del S. XIX




"CROQUETAS DE VICTORIA SUPERIORES

Se pone en una cazuela una poquita de manteca; se parten ajos muy menudos, y así que estén dorados se le echa cebolla, muy menuda, y antes de que se acabe de dorar se le agrega un poco de jamón picado muy menudo también. Cuando marea un poco se le echa una cda de harina. Así que está doradita, se le echa la carne picada, muy menuda; así que se marea un poco la carne (que deberá ser cocida) se le pone, si la hay, una poca de leche; así que está caliente, se le echa harina y no se deja de mover hasta dejarlo en una gacha espesita; se aparta la cazuela del fuego, se le echa una yema de huevo y, si se quiere, una poquita de nuez moscada. Se mueve todo, que se interpole muy bien, se deja enfriar, y así que lo está completamente, se bate clara de huevo, se hacen las croquetas, se embornizan en la clara, después en pan rallado, y se fríen en aceite que esté un poco fuerte, porque si no, se abren.
Si se quiere, se puede echar una sesada cocida y picada muy menuda al tiempo de echarle la harina a la lexcha, lo cual le da muy buen gusto y la suaviza, así, más."

Croquetas de jamon y pollo (1)

Para 4 personas

100 g de mantequilla, 100 g de harina, 100 g de jamón curado y picado, 200 g de pollo cocido, 1 huevo cocido (opcional), 1 l. de leche, sal, unas ramitas de perejil.

Para rebozar:
Harina, huevo batido, pan rallado

Pon en una cazuela a calentar la mantequilla cortada en dados, cuando se funda, añade el jamón y el pollo, bien picadito. Añade la harina y rehoga bien. Incorpora la leche poco a poco y sin dejar de remover.
Finalmente agrega el huevo cocido y unas ramitas de perejil, todo muy picado. Sazona y mezcla bien.
Extiende la masa en una fuente y déjala enfriar. Cúbrela con un papel film para evitar que se forme costra.
Cuando la masa este fría, corta y moldea las croquetas. Enharina, pasa por huevo y pan rallado y fríelas en aceite bien caliente.
Cuando estén hechas, retíralas de la sartén y escurre el exceso de aceite sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina.
Sirve estas croquetas de jamón y pollo y adórnalas con unas ramitas de perejil.

Tortilla adriática




6 u 8 huevos, 1/2 berenjena, 1 cebolla mediana, 6 corazones de alcachofa, 1/2 pimiento picado, 2 o 3 cdas de salsa de tomate, 2 o 3 cdas de mantequilla, 1 cda de aceite, 1 pellizco de albahaca, 1 diente de ajo, 1 cda de zumo de limón, sal y pimienta.

Se cortan las berenjenas en rodajas de un centímetro; es conveniente hacerlo con tiempo y dejarlas que suelten el líquido. Se calienta la mitad de la mantequilla y el aceite en una sartén y se rehogan las legumbres, se añaden el ajo y la albahaca picada, el zumo de limón y la salsa de tomate; se deja cocer 10’ y después se deja enfriar.
Se baten los huevos con sal y pimienta, se calienta el resto de la mantequilla y del aceite y se cuaja la tortilla con las verduras; se lleva a una bandeja y se sirve. Puede servirse recién hecha o fría.

Tortilla a la última



Se hace una hermosa tortilla a la francesa, y se coloca en una fuente; se tiene preparado de antemano un hervido de verduras, como son, habichuelas tiernas, espárragos, coles de Bruselas y guisan­tes, y todo esto, unido y pasado por la sartén con manteca de vaca, se coloca encima de la tortilla. Es un plato muy presentable.

Tortilla a la reina




8 huevos, pollo cocido, 1/2 pimiento (rojo o verde), 1/2 cebolla, 6 cdas soperas de leche, 1 cda de harina, mantequilla, nuez moscada, sal y pimienta.

Se pican las legumbres y se rehogan en la mantequilla; se corta en dados pollo cocido (resulta muy útil el procedente de la preparación de un caldo), que se añade a las verduras y se espolvorea con harina; se mezcla con una cuchara de madera durante dos o tres minutos, se añade la leche y se cuece hasta que la salsa espese, se baten los huevos y se incorpora la salsa fría. Se sazona con la nuez moscada y se salpimenta. Se cuece durante 4-6’. Se sirve inmedia-tamente.

Tortilla a la panadera




8 huevos, perejil, 5 cdas de sopa de bechamel espesa, 3 cdas de queso de Parma rallado, mantequilla, sal y pimienta.

Se separan las claras de las yemas y éstas se mezclan con el perejil picado, el queso y la salsa bechamel. Sazónese. Se montan las claras a punto de nieve, añadiendo un pellizco de sal; mezclar y dejar cuajar en la sartén con la mantequilla.

Tortilla a la moda de niza




6-8 huevos, 10 u 11 judías verdes cortadas a dados, 1 cebolla picada, 12 aceitunas negras picadas, 1 diente de ajo picado, 1 pellizco de tomillo, 3 o 4 ramitas de perejil fresco, 4 cdas de café de vinagre, 3 cdas soperas de mantequilla, sal y pimienta.

Cocidas las judías verdes, se dejan enfriar; se baten los huevos con el perejil, se sazonan y reservan. Se calienta la mantequilla y se rehogan la cebolla y el ajo de uno a dos minutos a fuego medio, se añaden las judías y las aceitunas, se perfuma con el vinagre, se vierten los huevos; se remueve todo ligeramente hasta que cuaje. Puede servirse doblada o plana.


Tortilla a la jardinera



Se fríe con manteca una patata y una cebolla en­tera, se separa; se fríe un pimientó verde en­tero, una berenjena, unas habichuelas tiernas y guisantes (las dos cosas últimas se tienen her­vidas); todo se corta a pedacitos, se baten los huevos y se hace la tortilla a la jardinera.

Tortilla a la francesa (2)

6 u 8 huevos, 1/2 taza de lechuga picada, 1/2 taza de guisantes cocidos, 2 cortes de bacon en dados, 2 cdas soperas de crema de leche, 1 polvo de nuez moscada, sal y pimienta.

Se mezclan los huevos, la nuez moscada y la crema. Se fríe el bacon en una sartén, sin añadir grasa; se echan los guisantes, la lechuga y los huevos batidos, calentándolo hasta que cuaje.

Tortilla a la francesa (1)

Puesta la sartén, que no esté muy caliente, se baten los huevos con perejil bien picado y su sal co­rrespondiente. Se hace la tortilla que quede larga y estrecha.

Tortilla a la florentina




8 huevos, cebolla, 1 paquete de espinacas congeladas, queso fundente, nuez moscada, mantequilla, sal y pimienta.

Se rehogan en mantequilla la cebolla picada y las espinacas; se sazonan y se añade la nuez moscada. Se añade el queso cortado en finos pedazos a los huevos batidos, se mezcla con las verduras; se cuecen con la mantequilla 4 o 5’. Se sirve caliente.

Tortilla a la du barry



8 huevos, media taza de leche, mantequilla, 1/2 coliflor mediana, 1/2 taza de salsa bechamel, sal y pimienta, queso rallado.

Se calienta el horno a 190º C; se blanquea la coliflor en agua hirviente salada, se rehoga en la mantequilla, se añade la leche y se deja hervir 5-7’. Se pasa por la batidora y se convierte en puré, se mezcla con la salsa bechamel, el queso y los huevos; se sazona. Se pone en un molde redondo de papel encerado y se cuece a baño María durante 30’. Se sirve caliente.


Frondi



La gallina hervida, de la parte de la pechuga, picada con una media luna bien fina; se baten, para una pechuga, cua­tro huevos, se mezcla un vaso de leche; unido bien se añade la gallina picada, se unta de man­teca un molde que sea liso y no muy hondo; se coloca esta pasta y se pone al horno; se tiene que servir en el mismo molde, para que se con­serve bien caliente.