El riñón de ternera, cortado
fino y a pedazos pequeños; se quitan las mantecas, se lava con agua y vinagre y
se deja hasta el momento de hacerlo. Para prepararlo, se coge una olla y se
pone, para una libra de riñón, un vaso de agua, medio de vino seco, una hoja de
laurel, media cabeza de ajos, una cebolla en pedazos, una rama de perejil,
unos granos de pimienta y un poco de pimentón colorado; todo esto se pone a
hervir con fuego lento para que reduzca a la mitad. Un poco antes de servirlo
se pone en una sartén manteca, se echa el riñón con sal a cocer a fuego vivo;
cuando ya está consumida el agua que suelta el riñón, se le echa la salsa, que
ya está preparada y pasada por un tamiz, se deja hervir un poco, se sazona de
sal y se sirve bien caliente.
Despojos - 08.
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