Higado a la burguesa

Se corta en rebanadas, que se ponen en cacerola a la lumbre con manteca y carlota, perejil y cebolletas pica­das; se polvorean con harina, mojando con un vaso de agua y otro de vino blanco, sazonando con sal y pimienta. A la media hora de hervir, se espesa la salsa con un batido de tres yemas de huevo mezcladas con una cucharada de vina­gre, y se sirve.