Hígado de familia

Cuando sobra carne asada, se puede aprovechar bien. Se coge una pata o mano de ternera, se hierve y añade una libra de hígado de cerdo, un poco de tocino, unas cebollas picadas, dientes de ajos y un hueso de buey con tuétano, y se deja cocer esto con agua y vino blanco, con fuego lento. Se sazona con especias, sal, perejil, laurel, hierbabuena, tomillo y romero; al cabo de largo rato de her­vir, se añade la ternera asada, se desmenuza todo y, ayudado por su propia salsa, se pasa por un tamiz hasta formar un puré. En una cacerola se derrite un poco de manteca y se tuesta harina, se alarga y liga con el caldo de la cocción y se incorpora la pasta mezclada con tiras largas y gruesas como un dedo, de tocino, crudo y fres­co, quedando las tiras distribuídas en la masa. Se coloca todo en una tartera de barro o porcelana con tapadera, y se deja cocer media hora al baño maría; se saca y se deja enfriar, se vuelve sobre una fuente y se polvorea de galleta molida. Para servirse se corta en lonjas largas y estrechas.