Champiñon rebozado

Cuando estén preparados se escurren, se bañan en huevo batido, se rebozan en harina y a la sartén con aceite a punto de fritura

Fuente: Alfredo Juderías

Entrantes - 11. - 031

Champiñon en tortilla

Ya cocidos los champiñones se parten en trocillos y se hace, bien mezclados con unos huevos batidos, una tortilla

Fuente: Alfredo Juderías

Entrantes - 11. - 031

Champiñon en ensalada

Una vez pelados y limpios, hasta que queden bien blancos, se les corta el rabillo y se ponen a hervir en agua con sal y el zumo de un limón

Cuando estén tiernos se escurren, se pasan a una ensaladera y se aliñan a gusto con aceite y vinagre, o bien con una salsa mayo­nesa o vinagreta

Nota: Se trata, como todos sabemos, de una variedad de setas cultivadas que se ven­den en los comercios, tanto en conserva como frescas

Fuente: Alfredo Juderías

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Coliflor tapada

Ya cocida, en agua con sal, se escurre y parte en pequeños trozos

Se rebozan en pan rallado o harina y, seguidamente, en huevo batido

Sazonarlos y pasarlos a una sartén, a la lumbre con aceite, hasta casi dorarlos

Fuente: Alfredo Juderías

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Coliflor refrita

Se fríen, en una sartén a la lumbre con aceite, unos ajillos hasta que empiecen a dorarse

Entonces se agrega la coliflor ya cocida y partida en trocillos

Mientras se va rehogando se picotea, con el filo de una espuma­dera, hasta hacer practicamente una pasta

Que se rocía, de vez en cuando, con un chorrillo de jugo de limón

Nota: Sirve, entre otras cosas, como guarnición de carnes, huevos fritos, etc

Fuente: Alfredo Juderías

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Coliflor en ensalada

Una vez preparada en condiciones, después de cocida, se sirve con un aderezo de aceite y vinagre o jugo de limón a discreción, una chispa de pimienta molida y la sal que haga falta

También, claro es, acompañada de una salsa mayonesa, de tomate...

Fuente: Alfredo Juderías

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Coliflor al ajo arriero (3)

Una vez que se han cocido los ramitos se escurren y se pasan a una cazuela de barro

En una sartén a la lumbre con aceite se fríen unos dientes de ajo, a rodajas, hasta que tomen color subido

Se pasan a un mortero y se machacan junto a un poco de perejil bien picado, una punta de cuchillo de pimentón encarnao pican­te, la sal que pida y un chorrillo de vinagre hasta hacer una pasta que se deslie

Agregar un poquillo del agua en que coció la verdura

Se vuelca sobre la cazuela, se la pone a calentar un poquejo y a la mesa

Fuente: Alfredo Juderias

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Coliflor al ajillo

Una vez troceada se lava en agua fresca

En una cacerola con agua y sal se pone a cocer hasta que esté a punto

En una sartén con aceite se refríen unos ajillos mondaos corta­dos en rajillas hasta casi dorarlos

Se añade la coliflor bien escurrida; se rehoga y, si gusta, unas gotas de vinagre

Fuente: Alfredo Juderías

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Cebolletas embozadas

Se vota por un manojo de cebolletas, que sean más bien delga­duchas, y se cortan del tamaño de un dedo de hombre

Se echan a cocer en un cacharro con agua, sal y un chorrillo de aceite

Luego se escurren y se secan con un paño: se pasan por harina, huevo batido y pan rallado

Y a la sartén con buen aceite humeante

Al servir espolvorearlas con perejil picado

Nota: También, antes de rebozarlas, pueden tomarse con una salsa mayonesa o vina­greta

Es innecesario señalar que todas las recetas que, sobre cocidos, se citan a continuación deben entenderse como aproximadas ya que cada uno puede echar al puchero lo que quiera o lo que pueda

Fuente: Alfredo Juderías

Entrantes - 11. - 031

Cebollas rellenas de cualquier cosa

Ya elegidas unas cebollas gordotas se pelan y se les saca el cogo­llo

En ese hueco se mete el relleno a base de carne picada, tocino, perejil, ajo, pimienta molida, sal y pan rallado

Se tapan, envuelven con harina y se fríen hasta dorarlas

Pasarlas a una cacerola, cubrir con caldo y dejar cocer suave­mente un poco

Espesar la salsa con una yema de huevo duro machacada

Nota: Los ingredientes del relleno se ponen en un plato hondo y se mezclan con una yema de huevo batido hasta hacer la masa.

Receta tomada del libro Mi cocinera Ribo y Marín Barcelona, 1905

Fuente: Alfredo Juderías

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Cebollas preñas

En una olla de barro con agua, un par de cebollas gordas despues de cortarles el pezon. Cuando esten medio cocidas se sacan y se les mete el dedo para quitar el rallo y luego se van sacando varias telas para hacer un cascaron donde se mete, “preñandolas”, el relleno.

Luego asentalas en una tartera untada en manteca de puerco, que hay que taparla con una cobertura de hierro y despues se pone al fuego de brasas abajo y arriba cuidando no alcanzar el humo y despues se catan de sabor; y son hechos en una paternos xxx.

Y haciendolo asi no puedes errar

(Del libro cocina economica – Ed.alfal – E. Martin – Madrid, 1829)

Fuente: Alfredo Juderías

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Cazuela de habas a la madrileña

Una vez en condiciones se lavan bien y se ponen a cocer en un cacharro con agua hirviendo, un poco de sal y un chorrillo de aceite

Mientras, en una cazuelilla de barro a la lumbre con aceite, se van friendo unos cascos de cebolla y unos ajillos descamisaos bien picados

Cuando vayan a tomar color se agregan unas cucharadas de salsa de tomate

Se sazona, como es debido, con sal; un toque de cominos y otro de hierbabuena

Echar las habas, que se retiraron cuando estaban cocidas, dejar que tomen regusto y San se acabó

Fuente: Alfredo Juderías

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Carne de huerta

Cocidas unas verduras -zanahorías, judías verdes, guisantes, habas, etc- y cortadas, si lo pobretean, en trozos menudos, se sacan y escurren

 En una sartén con manteca de cerdo se rehogan unos torrezni­llos de tocino de papada y una cucharada de perejil finamente picado

Se echan las verduras y se saltean

Luego se chapuzan con un cortadillo de vino blanco y una salserilla de caldo

Dejar que se vaya haciendo a fuego suave y quieto

Fuente: Alfredo Juderías

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Cardo rehogado

Se pela bien; se lava, se frota con limón y se corta en trozos

Ponerlos a cocer en un cacharro con agua hirviendo y sal hasta que estén tiernos

Entonces se sacan, se exprimen con un paño blanco, y se pasan a una cazuela

 En una sartén, a la lumbre con aceite, se fríen unos ajillos espa­churraos, un rabo de cuchara de pimentón y un chorrillo de vinagre

Tumbar a la cazuela; rehogar un poco y dejar que tome punta o regosto

Nota: También, una vez cocido, rociado con aceite crudo

Fuente: Alfredo Juderías

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Cardo navideño

Una vez aviadas unas pencas, sin hilos ni telillas, se frotan con limón, se cortan en trozos y se echan a cocer en una olla con agua hirviendo, sal y un chorrillo de aceite

Cuando estén blandujos se escurren bien, se pasan a una cazuela de barro y se dejan holgar

Aparte, en una sartén a la lumbre con aceite, se fríe hasta dorar­ lo un dientecillo de ajo mondao a rodajas muy finas

Echar entonces una cucharada de harina y rehogar un poco

Volcar a la cazuela junto a un majado, que previamente se hizo en un mortero, de unos piñones y leche en cantidad sufi­ciente para hacer una salsa espesa

Dejar, a fuego obediente, que tome saborcillo

Nota: No olvidar, al cocerlo, echar en el agua una cucharada de harina para blanque­arlo

Fuente: Alfredo Juderías

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Cardillos del "tio isidro"

Ya limpios y cortaos se echan a cocer en un cacharro con agua salada

Cuando estén a punto se escurren y se pasan a una cazuela de barro

Aparte se hace un sofrito con unos ajillos tronzaos, una cucha­radita de harina, una uñuela de pimentón rojo picante y un de­dal de vinagre

Volcar en la cazuela; dejarla un rato, al orete de la lumbre, y en paz

Fuente: Alfredo Juderías

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Calabaza al rehogo

Se parte en dados un buen trozo de calabaza; se espolvorea de sal, y se dejan reposar un buen rato en un plato sopero

Se rehogan, en una cazuela de barro a la lumbre, con la grasilla en la que antes se frieron unos torreznillos de tocino entreverao

Aparte, en una sartén con aceite, se sofríen unas cucharadas de tomate y un poco de cebolla rallada

Se vuelca en la cazuela, se deja hacer un poco y a la mesa

Fuente: Alfredo Juderías

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Calabacines salteados

Se hacen unos cuadradillos, una vez pelados o mejor raspados con un cuchillo, y se ponen a cocer en un poco de agua hirvien­do con sal, pero cuidando que no se pongan blandos

Saltearlos en una sartén, con una nuez de mantequilla y un pol­villo de pimienta blanca molida

Fuente: Alfredo Juderías

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Calabacines pistonudos

Se cortan en dados una vez cepillaos

En una sartén, con aceite, se rehogan unos torreznillos de pan­ceta y se reservan

En esa grasilla freir los calabacines acompañados de unos casqui­llos de cebolla y

Añadir un par de huevos batidos, espolvoreados de sal, con una chispa de pimienta molida y los trocillos de tocino

Fuente: Alfredo Juderías

Entrantes - 11. - 031

Calabacines empanaos

Una vez limpios se parten en rodajas y se sazonan

Se bañan en huevo batido, se pasan por pan rallado y

Se fríen, a fuego vivo, en aceite de oliva

Fuente: Alfredo Juderías

Entrantes - 11. - 031

Calabacines con algo dentro

Se parten por mitad y se vacían con el mango de una cucharilla

En un plato hondo se bate una yema de huevo, con una chispa de sal, y se mezcla con un poco de carne picada, tocino de jamón, ajo, perejil y pan rallado; todo en cantidad suficiente para formar una masa con la que se rellenan

Luego se rebozan en harina y se echan a freir en una sartén con aceite bien caliente

Se pasan a una cazuela y, en el aceite sobrante, se pone una cucharada de harina, una punta de cuchillo de pimentón dulce así como un vaso de agua y un cascarón de vino blanco

Se deja hacer; se vuelca a la cazuela, para que tomen saborcillo, y a la mesa

Nota: Están en su punto cuando se dejan atravesar, facilmente, con un alfiler

Fuente: Alfredo Juderías

Entrantes - 11. - 031

Cachelos de la "tia guarra"

En un puchero de barro a la lumbre, con caldo graso o de vigilia, se echan a cocer unas patatas con su piel

Cuando estén -se nota porque se puede hundir un dedo o pinchando con un alfiler entra facilmente- se escurren; se les quita la piel, se cortan en rodajas como el canto de un duro y se ponen en una fuente

Se apañan con sal y un espolvoreo de pimentón rojo picante y se aderezan y componen con un ajillo picao, unos trocillos de cebolleta y perejil, unas gotas de vinagre, una buena chorretada de aceite crudo y unas tiras, lomeras, de sardinas arenques "asás"

Nota: Lo que, por contraste, llamábamos en tiempos "la tia guarra" fué una célebre guisandera, más limpia que los chorros del oro, que cocinaba en un pueblecito de la campiña pasiega de nuestra Alcarria ¡Mi querida e inolvidable "tia guarra" !

Fuente: Alfredo Juderías

Entrantes - 11. - 031

Budin madrileño

2 huevos, 1 seso de cordero, 4 higados de pollo, 20 g. de tocino, 1/2 cebolla, miga de un pancito, perejil, sal, nuez moscada.

Hervir el hígado y los sesos y limpiarlos. Luego de cortarlos en trozos colocarlos en la licuadora Rizmar con los ingredientes restantes y hacerla funcionar du­rante 1 minuto en 1. Cocinar a baño María en el horno en una budinera enmantecada. Servirlo con puré de to­mates preparado en la licuadora.

Entrantes - 11. - 034

Budín de sesos (2)

2 sesos de ternera, 4 atados de espinaca, sal, pimienta, nuez mosca­da, queso rallado, 3 huevos.

Se lavan bien 2 sesos de ternera, se hacen cocer en agua y sal con unas gotas de vinagre y se dejan enfriar.

Aparte se cocinan las espinacas y, una vez frías, se desintegran en la licuadora Rizmar junto con los se­sos. Se le añaden 3 huevos, sal, pimienta, queso ralla­do y nuez moscada.

Se unta un molde con manteca y se espolvorea con pan rallado, virtiendo en él la preparación, que se co­cinará a Baño María. Se sirve frío, preferiblemente cubierto de mayonesa.

Entrantes - 11. - 034

Budín de papa y tomate

1/2 kg. de papas, 1 cda de manteca, 1 yema y 1 huevo, queso rallado,       100 g. de jamón crudo, pan rallado, 1 cda de fécula de papas, 1 tomate.

Mezclar en la licuadora Rizmar las papas hervidas, la manteca, los huevos, queso rallado y el jamón.

Colocar esta preparación en un molde enmantecado y espolvoreado con pan rallado y cocinar a horno o Baño María.

Preparar en la licuadora una salsa con un tomate, ½ taza de agua y espesar en la sartén con fécula de papas disuelta en agua fría y sal.

Servir el budín con esta salsa.

Entrantes - 11. - 034

Borrajas patateras

A la lumbre un puchero de barro con agua y un puñadillo de sal

Cuando rompa a hervir se echan, ya limpias y cortadas en trozos, unas borrajas

Dejarlas cocer, sin tapar del todo, para que salgan verdes

A medio hacer agregar unas patatas cortadas a repiscón

Cuando estén a punto se sirven aliñándose con aceite crudo y sal

Fuente: Alfredo Juderías

Entrantes - 11. - 031

Boniatos turrados

Este primo hermano de la patata, ya que tiene sus mismas hechuras y sabor aunque más dulce, se cultiva en su variedad amarilla y rosada

Suelen comerse cocidos, aunque mejor están asados pero, en vez de echarles sal como a las patatas, se espolvorean con azúcar o, partidos en rodajas, se bañan con un poquillo de miel

Fuente: Alfredo Juderías

Entrantes - 11. - 031

Bombas de papas y camarones

1 kg. de papas, 2 yemas, 50 g. de manteca, perejil, sal, pimienta, nuez moscada.

Relleno: 1 cebolla, 50 g. de manteca, ½ kg. de camarones 1 yema, sal, pimienta, rodajas de limón.

Cocinar 1 kg. de papas peladas, colocarlas en la li­cuadora Rizmar cortadas en trozos, agregarles 2 yemas y todos los demás ingredientes, haciendo funcionar en 1/2 durante 30 segundos, más o menos.

Retirar el puré del vaso, lavarlo y colocar en él los camarones lavados y pelados, la yema, sal y pimienta, haciendo funcionar en 1/2 durante 1 minuto. Dorar la cebolla picada en la manteca y mezclarla a esta prepa­ración.

Levantar el puré de papas por cucharadas, poner so­bre la mano y hacer una croqueta, colcándole en el medio un poco de relleno, cerrar formando una bola y, dejándoles el relleno bien encerrado, pasarlas por hue­vo batido, después por pan rallado y freirlas en aceite bien caliente y abundante.

Entrantes - 11. - 034

Bolos con tintorro

En una orza alta de barro a la lumbre, con agua fresca, se ponen a cocer unas alubias rojas con un cacho de tocinillo de brazuelo

Mientras, en una sartén a la lumbre con aceite, se sofrie una cebolla bien picada hasta que empiece a subir de color

Entonces se añade una cucharada colmada de harina y una piz­quilla de pimienta negra

Salpimentar, bañar con un chorro de vino tinto y dejar que termine de hacerse como es debido

Nota: Llevarlo a la mesa en una fuente honda calentada

Fuente: Alfredo Juderías

Entrantes - 11. - 031

Berenjenas golosas

Lavar y secar con una servilleta un par de berenjenas chicas

Cortarlas, sin pelar, en ruedas

En aceite, a punto de fritura, se fríen sin prisa y sin dejar, claro és, que lleguen a tostarse

Ponerlas sobre un paño blanco para que escurran la grasa

Al servir espolvorearlas con azúcar y una chispa de canela molida

Fuente: Alfredo Juderías

Entrantes - 11. - 031

Berenjenas fritas o rebozadas

Una vez peladas se cortan en finas rodajas, se escarchan, a mano abierta, con sal y

Se pasan a un plato para que reposen un buen rato y suelten el agüilla

Luego se enjugan con un paño, después de lavarlas, se rebozan en harina y se fríen en aceite bien caliente, o en harina y huevo batido

Nota: Se pueden tomar acompañadas de una salsa de tomate o como guarnición de al­guna carne asada

Fuente: Alfredo Juderías

Entrantes - 11. - 031

Criadillas de tierra

Lo fundamental es lavarlas muy requetebién, en varias aguas, restregándolas con la mano para que suelten toda la tierrecilla

Después, según su tamaño, cortarlas por la mitad o en pedazos y

Aviarlas, con el mismo guiso que las setas, aunque dejándolas cocer más tiempo ya que son más duras

Nota: Recuerden que conviene ponerlas en una sartén al fuego, antes del guiso, sin aceite para que suelten el agüilla

Fuente: Alfredo Juderías

Despojos - 08. - 031

Collejas enchorizadas con tocino culon

Una vez limpia la verdura y troceada se pone a cocer en un puchero con agua hirviendo, sal y un chorro de aceite crudo

Cuando esté se escurre y reserva

En sartén a la lumbre con aceite se fríen unas rodajas de chorizo, unos dados de tocino culón -gordo- y unos ajillos

Añadir la berza y rehogar con un polvillo de cominos

Al servir, unas gotas de vinagre o limón

Fuente: Alfredo Juderías

Despojos - 08. - 031

Paella valenciana .031.2

En una paellera al fuego -el ideal con leña de naranjo- con aceite de oliva se van friendo, ya en trozos y debidamente sazo­nados, un pollo y medio conejo

Se añade agua caliente y se deja cocer un rato hasta que pinchan­do las tajadillas con un tenedor se vea que están blandas

Entonces se echa el arroz en forma de lluvia; se pone en el cen­tro una ramilla de romero, más unas judías valencianas (verdes) y unos caracoles

Se deja hacer el tiempo suficiente y cuando esté se retira de la lumbre, se tapa con un papel de estraza y se deja reposar un rato

Nota: Hay quien la guisa por la mañana para tomarla, calentándola un poco, por la noche.

Dictada por José Granell

Fuente: Alfredo Juderías

02. Arroces - 031

Paella valenciana .031.1

Oh, la ilustre paella valenciana,

por fuera con su blusa de colores

quemadita por dentro con ansias

de doncella

José Mª Pemán

Freir a fuego vivo, que haga llama, en una paellera, sobre lumbre de leña, con aceite un pollo y medio conejo, cortado en trozos, hasta dorarlos

Agregar media cebolla partida, un par de dientes de ajo majados y un tomate picado

Echar el arroz y rehogar todo bien con una cuchara de madera

Añadir agua hirviendo, sazonar con sal y unas hebras de azafrán

Sumar unos bachocons -judías blancas- y unos baquetes -cara­ coles de monte- previamente cocidos en agua con sal

Dejar hacer, a fuego dócil, unos minutos y cuando esté a punto se retira del fuego y se deja reposar un rato

Adornar con unas tiras de pimiento colorao de lata

Nota: Si los caracoles no fueran de monte hay que agregar entonces un poquillo de tomillo La típica de la Albufera solo debe llevar anguila, caracoles y judías verdes La "prueba de la cuchara" consiste en plantar, antes de que repose, una cuchara de madera en el centro de la paellera: si se tambalea sin caerse está a punto y si, por el contrario, se está quieta hay que añadir un poco de agua y añadió caldo a la paella, y moviéndola con el cucharón de madera hasta que dexandolo plantado en el centro, quedó fixo por lo cual le cupo más caldo hasta que el cucharón se inclinó, y dixo hacia esto para que lo viéramos, pues a él no le hacia falta, ya que, a ojo, sabia calcular el caldo"

(Del libro Conduchos de Navidad, de Martínez Montiño, Cocinero Mayor del Rey Felipe II Valladolid, 5)

Fuente: Alfredo Juderías

02. Arroces - 031

Paella mixta .031

Se guisa igual que una paella con pollo o conejo

A los pocos minutos de echar y repartir el arroz se añade el pescado que ya se tenía sobre aviso

Se deja hacer y nada más

Fuente: Alfredo Juderías

02. Arroces - 031

Paella marinera .031

Freir en una cazuela de barro llana un picadillo de cebolla

Cuando esté ligeramente dorada agregar unos trozos de pescado y rehogarlos

Echar el arroz y darle un volteo

Bañarlo con el agua hirviendo que pida y añadir, una ramilla de perejil, azafrán, ajillo bien picado y sal

Dejarlo hacer a fuego manso

Retirar de la lumbre, dejarlo reposar y a la mesa

Fuente: Alfredo Juderías

02. Arroces - 031

Paella de monte .031

Se parte en trozos un conejo de monte y se rehoga, en una paellera al fuego de leña, con aceite

Se acompaña con un par de ajillos cepillaos, una cebolla entre­ cortada, una ramilla de perejil, una hojuela de laurel y sal

Se bautiza con un cubilete de vino blanco y

Cuando al aguijar con un tenedor se note que las tajadillas están tiernas se echa el arroz en forma de llovizna; su poquejo de aza­frán molido, unas briznas de tomillo y al rehogo

De seguido el agua hirviendo que mendiga

Dejarlo un rato, reposar y en paz

Fuente: Alfredo Juderías

Arroces - 02. - 031

Paella alicantina .031

Freir en una paellera, con un pocillo de aceite, un pimiento verde y reservar

De seguido un par de dientes de ajo mondaos y capillaos, unos tomates, unas alcachofas y rehogar bien todo

Echar el arroz, un papelillo de condimento amarillo y el agua hirviendo que pida

Cuando esté a medio cocer se agrega pescado cortado en trozos -pescadilla, calamares, congrio, etc- más los pimientos que se apartaron, bien majados en mortero con un poquillo de agua, unas hilachas de azafrán y sal

Se deja cocer, a fuego dócil y obediente, hasta que esté a punto

Retirar la paellera de la lumbre y dejarla sosegar unos minutos

Nota: Si es posible deben elegirse unos pimientos chicos y secos llamados ñoras. Cla­ro es que el clásico Arroz a la Alicantina es fundamentalmente un arroz a base de pollo y magro de cerdo.

Fuente: Alfredo Juderías

Arroces - 02. - 031

Paella aragonesa .031

Sofreir en una sartén con dos asas una jícara de aceite, unos cascos de cebolla picados, un diente de ajo, un conejillo a trozos y unos caracoles de monte

Cuando tomen color añadir un tomate rajao, una cucharadita de pimentón y el arroz correspondiente

Se rehoga todo a confianza; se echa el agua necesaria, el azafrán y la sal y se deja hacer a fuego obediente unos minutos

Se apuntilla metiéndolo en el horno así como un cuarto de hora más o menos

Nota: Ya sabemos que los caracoles deben aviarse y cocerse antes.

Dictado por Manuel Martínez (Forega), de Zaragoza

Fuente: Alfredo Juderías

02. Arroces - 031

Arroz y gallo muerto .031.2

Se hace una fritada a base de pimiento verde, tomate, cebolla, ajo, etc

Se añade el pollo ya troceado y sazonado y se rehoga bien

Se baña con agua caliente hasta que la carne este cocida y blanda

Entonces se echa el arroz, se deja hacer y San se acabó

Fuente: Alfredo Juderías

02. Arroces .031

Arroz y gallo muerto .031.1

Se avía un gallo corralero: se sazona a buena mano, se corta en tajadillas y

Se van echando a freir en una cazuela baja de barro, o mejor en sartén de dos asas, con buen aceite o manteca, agregando un dientecillo de ajo, una ramita de perejil, una pizquilla de tomillo, un tomate rajao, una chorretá de vino blanco y sal

Cuando pinchando con un tenedor, una de las patas, se vea que está enternecida -blanda- se añade, en forma de lluvia, el arroz y se le da un par de vueltas para que se rehogue bien

Entonces se baña con el agua hirviendo necesaria; se espolvorea con un sobre de condimento amarillo y se deja hacer a su aire ya que, como decía Sancho a Don Quijote, "Será mejor no menear el arroz aunque se pegue"

Fuente: Alfredo Juderías

02. Arroces .031