Oh, la ilustre paella
valenciana,
por fuera con su blusa de
colores
quemadita por dentro con
ansias
de doncella
José Mª Pemán
Freir a
fuego vivo, que haga llama, en una paellera, sobre lumbre de leña, con aceite
un pollo y medio conejo, cortado en trozos, hasta dorarlos
Agregar media cebolla partida, un par de
dientes de ajo majados y un tomate picado
Echar el arroz y rehogar todo bien con una
cuchara de madera
Añadir agua hirviendo, sazonar con sal y unas
hebras de azafrán
Sumar unos bachocons -judías blancas- y unos
baquetes -cara coles de monte- previamente cocidos en agua con sal
Dejar hacer, a fuego dócil, unos minutos y
cuando esté a punto se retira del fuego y se deja reposar un rato
Adornar con unas tiras de pimiento colorao de
lata
Nota: Si los caracoles no fueran
de monte hay que agregar entonces un poquillo de tomillo La típica de la
Albufera solo debe llevar anguila, caracoles y judías verdes La "prueba de
la cuchara" consiste en plantar, antes de que repose, una cuchara de
madera en el centro de la paellera: si se tambalea sin caerse está a punto y
si, por el contrario, se está quieta hay que añadir un poco de agua y añadió
caldo a la paella, y moviéndola con el cucharón de madera hasta que dexandolo
plantado en el centro, quedó fixo por lo cual le cupo más caldo hasta que el
cucharón se inclinó, y dixo hacia esto para que lo viéramos, pues a él no le
hacia falta, ya que, a ojo, sabia calcular el caldo"
(Del libro
Conduchos de Navidad, de Martínez Montiño, Cocinero Mayor del Rey Felipe II
Valladolid, 5)
Fuente:
Alfredo Juderías
02. Arroces - 031
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