Bebida de citrus

2 pomelos, 2 naranjas, 1 limón, 1 lima, 4 cdas de azúcar.

Se pelan las frutas, se les quita las semillas; se cor­tan en trozos; se agrega el agua; se coloca en la licua­dora Rizmar, que se hace funcionar durante 1 minuto. Se puede beber con soda o agua.

Cocteles - 06. 034

Beautiful lady

1/2 vaso de coñac, 1/2 vaso de vermouth, 5 gotas de crema de menta, 4 gotas de bitter, hielo picado.

Se coloca en el vaso y se hace funcionar en 1/2 du­rante 20 segundos.

Cocteles - 06. 034

Banana-milk

150 g. de leche, 70 g. de banana, 1 cda de hielo.

Se pone la leche en la licuadora Rizmar, haciéndola funcionar en 1/2 durante 10 segundos. Se agrega la banana cortada en trozos, un poco de azúcar y el hielo picado.

Se hace funcionar en 1 durante 30 segundos.

Puede hacerse también con manzana o pera.

Cocteles - 06. 034

Banana al oporto

2 bananas, 2 cdas de azúcar, 1 copa de vino oporto, ½ naranja, soda helada.

Licúe las bananas, azúcar y vino, y durante 40 se­gundos en velocidad 1 y pase luego a 1/2, hasta que la preparación quede perfectamente licuada.

Sírvase helado, con soda, pudiendo adornarse cada copa con uno o dos gajos de naranja.

Cocteles - 06. 034

Atómico "rizmar"

1 cdita de mermelada de durazno, 1 copa de ginebra, 1/2 copa de vermouth frances, hielo granizado.

Colocar en el vaso la ginebra y mermelada y hacer funcionar en 1 durante 1 minuto, añadir el vermouth y continuar durante 2’, concluyendo con el hielo picado hasta enfriar.

Cocteles - 06. 034

American drink

2 vasos de Cola, 1/2 naranja, 1 limón chico, hielo picado.

Se colocan en la licuadora Rizmar el limón y la na­ranja, los que luego de licuados se cuelan y se vuelven a colocar en el vaso junto con la cola.

Se sirve con una rodaja de limón. Si se trata de jarabe de cola se sirve con soda.

Cocteles - 06. 034

Alexander

1 copita de gin, 2 tazas de crema de leche, hielo picado.

Colocar todo en la licuadora mantenerla funcionando durante un minuto.

Cocteles - 06. 033

Aleli

½ vaso de vermouth, ½ vaso de Dry Gin, unas gotas de bitter, 10 gotas de Curaçao, hielo picado.

Se coloca todo en el vaso y se pone a funcionar en 1/2 durante 20 segundos. Se sirve con guindas en al­cohol.

Cocteles - 06. 034

Perdiz novicia con chocolate (2)

Una vez limpia, se mecha con unas tiras de tocino y se pone en una olla de barro de boca ancha

Se acompaña con media cebolla partida, un ajillo, una ramilla de perejil.

Aves y caza - 03. - 031

Perdiz novicia con chocolate (1)

En una cazuela de barro con aceite de oliva y unos ajillos se rehoga una perdiz enharinada que antes ya se había preparado convenientemente

En un mortero se machaca un ajillo y una ramilla de perejil: se mezcla con una onza de chocolate rayada, se disuelve con caldo y a la cazuela

Se deja hacer a fuego lento hasta que esté tierneceja.

Fuente: Alfredo Juderías

Aves y caza - 03. - 031

Perdigones estofaos

Una vez preparados, se rehogan en una sartén con manteca de cerdo y se pasan a una olla de barro con su propia grasilla

Se añade un chorro de vino blanco, un cacillo de caldo, una hoja de laurel, una cabeza de ajos, media cebolla, una zanahoria cortada en rodajas, una pizca de tomillo salsero y sal

Tapar y dejar cocer suavemente

Pasar los perdigones a una fuente y regar con la salsa previamen­te colada

Nota: Dicen que su nombre recuerda el plomo -perdigones- de las escopetas de caza.

Fuente: Alfredo Juderías

Aves y caza - 03. - 031

Perdigones escabechaos

Ya aviaos en condiciones se ponen en una cazoleta de barro de junto a un vaso de vino blanco, otro de vinagre, un chorretón generoso de aceite, una cabeza de ajos, una punta de cuchillo de pimienta molida, unos ajos espachurraos, una pizca de oré­gano y la sal correspondiente.

Se dejan cocer hasta que estén en su punto -tiernos; luego se enfrian y, si apetece, pueden conservarse en frascos de cristal bien tapados.

Fuente: Alfredo Juderías

Aves y caza - 03. - 031

Perdigones a la parrilla

He aquí la "receta" del gran poeta, y autor dramático Manuel del Palacio publicada en el libro El Practicón, de Angel Muro, editado en Madrid en el año 1894

Tomados, como es uso

los perdigones,

pártanse en dos pedazos

por los riñones

En una cacerola

luego metidos,

rehóguense con manteca

bien removidos

Pónganse en la parrilla

conforme caigan,

y con salsa á la pebre

que me los traigan.

..... ..... ..... ..... .....

Hay otro condimento

que se usa mucho:

meter los perdigones

en un cartucho;

y cuando un enemigo

muestre la jeta,

servírselos de pronto...

con escopeta.

Fuente: Alfredo Juderías

Aves y caza - 03. - 031

Perdices a lo torero

"Tómense algunas anchoas y unas lonjas de tocino, píquense los menudillos de las aves, rellenando con esta masa el cuerpo de las perdices"

"Se colocan en una cacerola y se rodean de tomate y pimiento cocido y pelados, con sal, pimienta y perejil A la media hora de cocción se añade medio vaso de vino blanco y, al cabo de media hora, se saca del fuego la cacerola para servir las perdices calientes con unas lonjas de jamón mas delgadas y fritas aparte"

Nota: Receta de José Redondo, "El Chiclanero", aquel famoso matador de toros que nació en el bonito pueblo de Chiclana en el año de gracia de 1819.

Fuente: Alfredo Juderías

Aves y caza - 03. - 031

Pavipollo al buen vino

Ya bien aviao, un pollito de pavo, se hace cuartos y se sazona con un espolvoreo juicioso de sal y pimienta blanca

Se rehogan, hasta que apañen buena cara, en una sartén a la lumbre con una onza de manteca de cerdo

Se van pasando a un puchero de barro y se riegan con un cacillo de caldo

En la grasilla que quedó en la sartén se tuesta, ligeramente, 1 cda colmada de harina: se baña con una chorretada de vino blanco; se arrebuja un poco y

Volquear al puchero que estará al orete de la lumbre hasta que las tajadillas estén bien enternecias

Nota: Recordar que una onza castellana son así como unos treinta gramos.

Fuente: Alfredo Juderías

Aves y caza - 03. - 031

Pajaritos fritos

Una vez desplumados, cortadas las patitas y el pico, se hace un corte transversal bajo la pechuga; se limpian y lava la cara

Se sazonan debidamente y se echan a freir, en una sartén honda a la lumbre con manteca de cerdo o aceite de oliva, hasta dorar­les

Nota: También asados, con la misma preparación, pero cambiando la sartén por unas ascuas.

Fuente: Alfredo Juderías

Aves y caza - 03. - 031

Pajarillos golfos

Así se llaman los gorriones que, una vez aseaos, se frien en una sartén a la lumbre, con aceite humeante, y se pasan a una cazue­lilla de barro

En ese aceite rehogar una cucharadita de pan rallado, perejil y ajo picadillo con su sal correspondiente

Se vuelca en la cazueleta y en paz.

Nota: No hay que advertir que también fritos, asados o como se quiera.

Fuente: Alfredo Juderías

Aves y caza - 03. - 031

Muslitos de pollo en vino

Una vez sazonados con sal y una pizca de pimienta se rehogan, en una cazuela a la lumbre con aceite, hasta que tomen color; se retiran no muy lejos y

En ese aceite se frien unos ajillos, bien picados, pero sin que lleguen a dorarse

Se ponen las patejas en la cazuela: se bañan con una chorretada de vino blanco, se deja hacer hasta que veamos que se ha consu­mido y solo queda una salsilla blanca ligeramente espesa.

Fuente: Alfredo Juderías

Aves y caza - 03. - 031

Capon de corral en sal gorda

ni capón sin tocino

ni sermon sin agustino

Has de tomar un pollito de pocos meses que este castigado y ponerlo en orden. Despues de buen limpio, destriparlo y descañonado, se emperdiza y se pone a cocer en caldo de puchero con cebolla, perejil, yerbas finas, ajo y un buen cacho de tocino, colgado al humero, picado.

Despues de bien cocido se pone en una cazuela de barro, se humedece lo preciso con su caldo y se espolvorea a la mano con sal en granos gordas.

Agradecido de San Juan de Dios

Portiguero del Convento de

Capuchinos de Arcos del Rio

En el año del señor de mil ochocientos y cincuenta y nueve.

Fuente: Alfredo Juderías

Aves y caza - 03. - 031

Matambre relleno

2 kgs de matambre, 1 cebolla grande, 1 ají, 1 tomate chico, 3 huevos, 6 atados de espinacas, 2 cdas de queso rallado, 1/2 cda de ají molido, 1 cda de aceite oliva, sal y pimienta a gusto, perejil, hojas de albahaca, pan rallado, jugo de limón

Lavar el matambre, extenderlo y sazonarlo con sal, pimienta, ají mo­lido y jugo de limón. Preparar apar­te el relleno con los demás ingre­dientes, licuando y agregando el pan rallado al extender el relleno sobre el matambre. Cortar huevos duros en rodajas y repartir sobre el relle­no que se arrolla con el matambre, el que se ata con unas vueltas de hilo para evitar que se abra.

Se cuece en caldo durante unas dos horas. Si se hierve con verduras, licuar éstas y preparar una salsa con ellas. Servir frío o caliente indistin­tamente.

Carnes - 05. - 033

Jugo de carne (2)

10 cdas de jugo de carne, 2 limones (el jugo), 5 huevos, 2 cebollas, sal y pimienta a gusto.

Puede licuarse el todo y servirlo en copas adornando con una rodaja de limón y añadiendo soda o vino.

Otra forma es: cortar la cebolla y licuarla con un poco de leche o caldo y jugo de limón. Poner en moldes y romper encima un huevo. Cocinar al baño maría y agregar, al servir, el jugo de carne mezclado con un poco de jugo de limón y sal.

Carnes - 05. - 033

Carne cruda

1/2 kg de carne, 1 taza caldo, 4 yemas de huevo, 2 cebollas, 3 ramitas de perejil, 3 cditas de alcaparras, sal, pimienta, mostaza, a gusto.

Cortar en trozos la carne, sin gra­sa, huesos, ni tendones, y licuar con el caldo y 3 yemas. Poner en un pla­to; hacer un hoyo y poner allí la yema restante y el resto de ingre­dientes.

Carnes - 05. - 033

Carne con verduras

1/4 kg de carne, 1 taza de caldo, 1 limón, 1 zanahoria, 1/2 cabeza de apio, acelgas, sal a gusto.

La carne se calienta en la parri­lla para quee suelte el jugo, se corta en trozos y se licúa con los demás ingredientes que pueden estar crudos o cocidos.

Carnes - 05. - 033

Carne con salchicha

1/2 kilogramo de carne, 1/4 kg de salchicha, 100 g de tocino, 4 huevos duros, 4 claras de huevo, 5 ramitas perejil, sal a gusto y pimienta.

Quitar la grasa a la carne, cortar­la en trozos pequeños y licuarla con la clara de huevo, el tocino y la sal­chicha, sazonando con sal y pimien­ta. Se coloca la mezcla en una fuen­te y en el centro de todo los huevos duros cortados a lo largo en cuatro. Se cuece al horno y se sirve frío co­mo fiambre o con salsa de verdura caliente.

Carnes - 05. - 033

Carne con limón (2)

1/2 kg de carne, 1/2 taza caldo, 1 taza de jugo limón, 2 ramitas perejil, sal, pimienta, tomillo a gusto.

Cortar en trozos la carne sin gra­sa ni partes duras, licuarla con el caldo y luego con los demás ingre­dientes.

Carnes - 05. - 033

Carne con limon (1)

1/2 kg de carne, 10 cdas de caldo, 2,5 vasos de jugo de limon, sal a gusto

      

Cortar la carne en trozos, quitán­dole la grasa, huesos y tendones así como las partes muy fibrosas. Licuar junto con el caldo y el jugo de li­món condimentando.

Carnes - 05. - 033

Carne con huevos

1/2 kg de carne, 10 yemas de huevo, 10 cdas de caldo, 2 ramitas de perejil, sal y pimienta a gusto.

Quitar la grasa y fibras duras de la carne, hacerla vuelta y vuelta a la parrilla o a la plancha (que que­de cruda en el medio), cortarla en trozos y licuarla con el caldo. Agre­gar los demás ingredientes y licuar 30’ más.

El hígado vacuno contiene muchísimo hierro, fósforo, proteínas, niacina, vitamina D, etc. ¡Consúmalo crudo!

Carnes - 05. - 033

Carne con atun

1 kg de carne de ternera, 12 filetes de anchoa, 1 latita de atun, 1 cebolla, 3 zanahorias, ½ taza de aceite, 1 taza de caldo, 1 taza de salsa mayonesa, 1 cda de vinagre, 1 limon (el jugo), 2 dientes de ajo, 1 cda de apio picado, sal, pimienta, laurel, tomillo a gusto

Mechar la carne con tocino y,a­món, haciéndola dorar en aceite ca­liente. Añadir el atún, las anchoas, cebolla, zanahorias, limón y condi­mento rociando con caldo y vinagre, poner a fuego lento hasta reducir el líquido. Cortar la carne en trozos y poner en una fuente. Licuar con aceite lo que ha quedado en la ca­cerola y el testo de ingredientes me­nos la mayonesa. Poner esto sobre la carne, cubrir con mayonesa, adornar con huevos duros y pickles.

Carnes - 05. - 033

Carne a la villeroi

1/2 kg de carne, 1,5 vasos de leche, 1 huevo, salsa blanca, pan rallado, huevo batido, caldo y aceite, sal y pimienta a gusto.

Cortar la carne en trozos y licuar­la con el huevo, sazonar. Retirar de la licuadora y formar bollitos que se hacen hervir en caldo durante unos 10’. Enfriar los bollitos y una vez enfriados pasarlos por salsa blan­ca, cubrir con pan rallado, pasar por huevo batido y otra vez pan ra­llado y freírlos hasta dorar.

Servir con puré de verdura.

Carnes - 05. - 033

Budin mixto (2)

6 sesos de cordero, 2 hígados de pollo, 1 cebolla, 1 panecillo (2), 2 huevos, 30 g de tocino, 4 ramitas perejil, 1 diente de ajo, sal, nuez moscada a gusto.

Hervir en agua salada los sesos y los hígados; cortarlos en trozos y li­cuar con los demás ingredientes. Po­ner en una budinera enmantecada y cocinar al baño maría. Servir con salsa o puré de verdura.

Carnes - 05. - 033

Budin mixto (1)

1 pollo, ¼ kg de carne de ternera, 1 cebolla, 4 huevos, 2 cdas de manteca, 4 ramitas de perejil, 1 panecillo, sal, pimienta, nuez moscada a gusto.

Remojar el pan en leche; cocer la cebolla picada en manteca, enman­tecar un molde. Hervir el pollo y la carne de ternera. Cortar en trozos toda la carne y licuar con huevos y condimento, añadiendo la miga de pan remojada en leche y la cebolla. Poner en el molde y éste en horno, baño maría, o cacerola a presión.

Carnes - 05. - 033

Budin de carne de cerdo

1/2 kg de carne de cerdo, 100 g de jamón crudo, 250 g de tocino gordo, 80 g de panceta, 100 g de crema de leche, 4 yemas de huevo, 1 cdita de manteca, 4 cdas de miga de pan remojada en leche, pan rallado, sal y pimienta a gusto.

Licuar la carne con el jamón y el tocino, todo cortado en trozos me­nudos; agregar las migas de pan, la crema y las yemas, condimentar y licuar medio minuto más. Retirar de la licuadora y poner en un molde enmantecado, cubrir con fetas de tocino y cocinar en baño maría. De­jar enfriar para servir.

Carnes - 05. - 033

Bola de cerdo

1/4 kg de higado de cerdo, 1/4 kg de carne de cerdo, 150 g de carne ternera, 100 g de tocino fresco, 2 huevos, 1 copita coñac, 4 cdas de harina, 1 taza leche, piel de cerdo, vino marsala, sal, pimienta, tomillo a gusto.

Licuar todo menos la harina, vino marsala y piel de cerdo. Mezclar con harina.

En un molde se pone la piel de cerdo que cubra el fondo y los lados, dentro se echa lo licuado y se pone al horno por una hora más o menos. Luego se saca del molde y se pone en una fuente cubriendo con vino marsala y verduras cocidas cortadas en trozos o con salsa de hongos.

Se sirve frío o caliente.

Carnes - 05. - 033

Albóndigas fritas

½ kg de carne de ternera, 50 g de tocino, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 5 ramitas de perejil, 3 huevos, sal, pimienta, especias a gusto

          

Cortar la carne en trozos y licuar con un poco de caldo, agregar los demás ingredientes y licuar 1’ más. Formar albóndigas y freír­las en manteca. Servir con salsa o puré. Haciendo albóndigas más pe­queñas y saladas, se usa para acom­pañar el copetín.

Carnes - 05. - 033

Albóndigas a la romana

1/2 kg de carne de ternera, 200 g de carne cerdo, 10 cdas de harina, 1 huevo, 1 cebolla chica, 1 diente de ajo, sal, pimienta, aceite a gusto.

Cortar en trozos la carne, licuar y agregar los demás ingredientes ­licuando 1’ más. Retirar, dar forma, cubrir con harina y freír en aceite o manteca. Servir con salsa.

Carnes - 05. - 033

Albóndigas a la plancha

1/2 kg de carne, 5 huevos, 1 cebolla, 5 cdas de manteca, sal, pimienta, nuez moscada y harina a gusto.

Licuar la carne, poniendo un po­co de caldo para que no se trabe la máquina, sazonar y añadir los hue­vos y la cebolla que previamente ha sido picada y dorada en manteca. Licuar 1’ y retirar. Dar for­ma deseada con un poco de mante­ca y cocinar en la plancha. Servir con salsa.

También pueden utilizarse para sandwich.

Carnes - 05. - 033

Milanesas especiales

Sobrantes de carne cocida, rebanadas de pan blanco cortado fino, 2 huevos, 2/3 taza de leche, 1/2 cdita de sal, 2/3 taza de harina, manteca.

Licúe los huevos, leche, sal y harina y coloque en un plato hondo. Licúe los sobrantes de carne con manteca y un poquito de sal. Úntese esta mezcla entre rebana­das de pan. Remoje en la preparación que tiene en el plato hondo y fría en aceite.

Carnes - 05. - 034

Cima rellena con verdura

1/2 kg. de arvejas, 50 g. de queso rallado, jamón cocido, nuez moscada, 1 kg. de cima, sal y pimienta, 8 atados de espinacas, 8 huevos enteros, 4 huevos duros.

Elegir un lindo trozo de cima, hacerla abrir, cocerla alrededor, pero dejarle una abertura, lavarla bien y condimentar con sal y pimienta.

Cocinar 8 atados de acelga previamente lavadas, es­currirlas y picarlas bien. Poner en el vaso 8 huevos enteros, añadirle las espinacas, 1/2 kg. de arvejas cocidas de antemano, 50 g. de queso rallado; hacer funcionar en 1/2 y agregarle unas tiritas de jamón cocido, condi­mentar con sal, pimienta y nuez moscada rallada, relle­nar con esto la cima, introducirle 4 huevos duros, co­cerla, pincharla un poquito y envolverla con un repa­sador, cosiéndolo también alrededor. Ponerla a cocinar en abundante agua con verduras y sal gruesa durante una hora y media más o menos.

Una vez cocinada, retirar la cacerola del fuego, dejar la cima en su caldo una media hora más, escurrirla después y prensarla con un ligero peso encima hasta que esté bien fría. Al prensarla hay que dejarla envuel­ta en el mismo repasador.

Se sirve sola o acompañada con tomatitos rellenos con mayonesa o huevos duros rellenos.

Carnes - 05. - 034

Cima rellena a la princesa real

1 kg de cima, sal, pimienta, 1 docena de alcauciles, 1 cda de harina, 50 g de manteca, 1/2 cebolla picada, 4 huevos, 100 g. de queso rallado, 2 huevos duros, nuez moscada.

Preparar la cima, abrirla haciéndole una bolsa, co­serla alrededor para que el relleno no se salga, deján­dole una abertura y condimentarla con sal y pimienta.

Relleno: Preparar los alcauciles, sacándoles las hojas viejas, lavarlos bien y ponerlos a cocinar en abundante agua con sal y una cda de harina. Escurrirlos, sacarle toda la parte comestible, desechando las hojas demasiado duras y colocarlas en la licuadora, hacer funcionar en 1 durante 1', agregarle la cebolla dorada en manteca, el queso rallado, los huevos, sal, nuez moscada y pimienta y hacer funcionar en 1 du­rante 40 segundos.

Con esta preparación rellenar la cima, junto con los huevos duros cortados en rodajas. Coserle la abertura, envolver la cima en un repasador, que se cose también, cocinando en agua caliente y dejando hervir durante más o menos una hora.

Una vez lista retirar la olla del fuego y dejar la cima en el caldo un rato; después de retirarla se prensa y se sirve fría con ensalada de lechuga.

Carnes - 05. - 034

Carne nutritiva

100 g. de carne, 1/2 tacita de caldo, 2 yemas de huevo.

Se despoja la carne de las partes tendinosas y gra­sas y se cocina un poco a la plancha. Cortar en trozos y ponerlos con el caldo en el vaso y hacer funcionar durante 20 segundos en 1 posición. Agregar las 2 ye­mas y continuar durante 30 segundos en 1. Condimen­tar con especies, sal y una pizca de pimienta.

Carnes - 05. - 034

Albondigas reales

1 pescado sin espinas, ½ cebolla, 3 papas chicas, perejil, nuez moscada, sal, pimienta, 3 huevos enteros, 1 cda de harina, harina, tomates, ajíes.

Una vez limpio el pescado se pone en el vaso junto la cebolla, las papas, el perejil, nuez moscada, sal, pimienta, los huevos y 1 cda de harina y se hace funcionar en 1 hasta mezclar bien.

Se hacen bolitas medianas, las que se envuelven en harina. Aparte se prepara una salsa friendo cebollas, tomates, ajies, perejil, oregano, sal y pimienta. Una vez todo dorado se ponen las albondigas, se frien, se le agrega un poco de caldo y se deja reducir.

Carnes - 05. - 034

Albondigas marquezas

2 pechugas de pollo, 1 huevo, pan rallado, manteca, pimienta, sal.

Se ponen en el vaso las pechugas con el pan rallado y el huevo, pimienta y sal. Se deshacen y luego se forman albóndigas, las que se fríen en manteca.

Carnes - 05. - 034

Albóndigas alemanas

1/2 kg. hígado de ternera, 50 g. de tocino, 2 huevos, 50 g. de pan rallado, manteca, sal, pimienta, orégano, harina.

Se remoja y se limpia bien el hígado. Una vez escu­rrido se pone en el vaso junto con el tocino cortado en trozos y se hace funcionar en 1. Se le van añadiendo los huevos, el pan rallado frito en manteca, la sal, pi­mienta, orégano. Una vez bien mezclado se retira del vaso y se mezcla con la harina necesaria para hacer consistente la masa. Se hacen hervir en caldo o en agua salada y se sirven con una salsita preparada con man­teca, pimienta y una anchoa deshecha.

Carnes - 05. - 034

Albóndiga fiambre

100 g. de carne, ½ pancito de miga de pan, 1/2 cebolla, 100 g. de tomate, 1 huevo.

Se coloca en la licuadora Rizmar la carne cortada en trozos, conjuntamente con el huevo y se hace funcionar en 1 durante 90 segundos. Luego se le agrega la miga de pan remojada en leche y exprimida, el tomate y perejil y se hace funcionar en 1 durante 30 segundos. Al retirarlo se le agrega la cebolla, previamente cocida en aceite o manteca. Se forma una albóndiga grande, se coloca en una asadera enmantecada y se cocina en el horno. Se sirve fría, cortada en rodajas con ensalada de lechuga.

Carnes - 05. - 034

Zancarron con patatas

En una cacerola con manteca de cerdo, unos ajillos mondaos y un rabo de cuchara de pimentón se pone a estofar partida en trozos, orillando el hueso, carne de la pierna de la oveja o car­nero

Se añade una cebolla partida en cuatro, un par de tomates ra­jaos, una hoja de laurel, una ramilla de perejil y una chorretada de vino blanco

Cuando la carne esté algo tierna se incorporan las patatas, que se quieran echar, en trozos gordos, un pimiento verde asado y cortado en tiras y la sal correspondiente

Tapar y dejar que vaya cociendo con morosidá, moviendo la cacerola de vez en cuando para que no se pegue, hasta que las patatas estén blandas, pero, sin deshacerse

Pasar a una fuente honda caliente y a la mesa.

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Toro cocido a lo pobre

"Se pone a cocer un buen trozo de carne de toro. Cuando esté se escurre, se deja enfriar, se retira y se reserva el caldo. En una sartén con aceite se frie cebolla y perejil y, un poco después, se añade una poca de harina, sal, pimienta y 1 cda o 2 del caldo en que coció la carne Se deja hervir un rato Se añade la carne cortada en lonchas y se deja un rato más al fuego"

Nota: Receta tomada del libro El Cocinero Español, de RMB Imp Domeneche Valencia, 1908.

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Torito de lidia en cazuela

En una cazuela de barro a la lumbre, con aceite o manteca, se pone como medio kilo de carne de toro, ya debidamente sazo­nada, y se rehoga

Se echan unos gajos de cebolla y, cuando vayan tomando color, se añade una cucharada de harina, dos o tres de tomate y un cacillo de caldo más o menos

Se deja cocer un ratejo: luego se añaden unas patatas cortadas a tarazón, una ramilla de perejil y una cortezuela de canela

Cuando la carne esté tierna se vuelca sobre una fuente caliente.

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Tojunto o tocruo

Poner en una olla panzuda de barro, todo en crudo, la carne que se pueda partida en trozos del tamaño de nueces

Echar una cebolla espizcada, un par de ajillos cepillaos, un pi­miento verde partido a cachos, una hoja de laurel, unas hilachas de azafrán, unas patatas cortadas a repiscón, una buena chorre­tada de aceite y así como un pocillo de vino blanco

Cubrir con agua fria, mejor caldo, tapar la olla y cuando rompa a hervir se pone la sal necesaria

Y dejarla cocer, lentamente, hasta que la carne esté tiemecilla

Nota: Lo típico de este guiso, es hacerlo con caza: conejo, liebre.

Fuente: Alfredo Juderías

Guisos y potajes - 14. - 031

Ternasco al "tubo"

Restregar con un ajillo crudo un cuarto trasero de un cordero lechal; espolvorearlo con sal fina y un chiflo de tomillo

Partirlo en tajadillas; darlas un buen unto con manteca fresca de cerdo, ponerlas en una cazuela ovalada de barro cocido y al horno

Cuando estén casi doradas se rocían con un chorrillo de vino blanco y un chisquete de zumo de limón

Dejar que se vaya haciendo, a su aire, y servir con un cordón de patatitas avellanadas o una ensalada de lechuga

Nota: Dice Luis Antonio de Vega, que fué con ternasco con lo que destetaron a Agustina de Aragón.

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Tentenpie

Sazonar un filetillo con un picado de ajoperejil

Echarlo a freir en una sartén, con mantequilla bien caliente, hasta que esté dorado y jugoso

En esa grasa pintar un panecillo partido por la mitad y

Hacer el clásico melindre untado con un poco de mostaza.

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031

Tajo bajo con fritanga

Se parte en ronchas un buen pedazo de tajo bajo de cordero y se sazonan debidamente

Se echan a rehogar en una sartén a la lumbre, con un pegote de manteca de cerdo, junto a unos ajillos rajaos y una punta de cuchillo de pimentón

Luego se retiran a una cazuela de barro y, en la grasilla sobrante, se hace un sofrito con cebolla, tomate y unos cachejos de pimien­to verde

Se añaden unos trozos de bonito y se rehoga todo; después se vuelca en la cazuela que se pone un rato al orete de la lumbre y en paz.

Fuente: Alfredo Juderías

Carnes - 05. - 031