Sopa a la asturiana

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 2 horas 30’.

Para 4 personas

1 cebolla; 2 dientes de ajo; 100 g de tocino con algo de magro; 100 g de jamón propio para guisar; 5 cdas de aceite; 100 g de chorizo; 250 g de judías blancas secas; pimienta negra en polvo; agua; 2 rebanadas de pan del día anterior y sal.

Pelaremos y picaremos la cebolla friéndola, en parte del aceite, puesto en una olla de barro a calentar. Añadiremos los dientes de ajo, el tocino, el jamón y el chorizo todo picado y las judías (remojadas desde la víspera). Echaremos unos 2 litros y medio de agua fría, le pondremos sal y pimienta y herviremos lentamente unas 2 horas (según lo tiernas que sean las judías).

Una vez hecho esto verteremos la sopa en una sopera agregándole el pan cortado a dados y fritos en aceite. Este pan se echará en el momento de servir la sopa a la mesa y no antes, esto es importante.

(cocina asturiana)

10. Sopas - 027

Gazpacho (5)

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de enfriado: 2 horas.

Para 4 personas

6 tomates maduros pero fuertes; 2 pepinos medianos; 2 cdas de aceite; 3 rebanadas de pan cortadas finamente; 4 cdas de vinagre; 2 pimientos verdes frescos; 1 diente de ajo; 1 cda de pimentón dulce; 1 litro de agua y sal.

Pelaremos y limpiaremos bien los pepinos, tomates y pimientos, cortán-dolos a trocitos pequeños y los trituraremos con la batidora eléctrica, junto con un poco de agua.

Pasaremos por el chino la pasta obtenida a una sopera, añadiendo más líquido, o sea, más agua, si así lo precisa, le agregaremos el pan y lo dejaremos reposar, en la nevera (parte media) 2 horas como mínimo.

Picaremos el diente de ajo en el mortero junto con el pimentón, sal, aceite y el vinagre, mezclándolo perfectamente y echándolo a la sopera que tenemos con el resto. Añadiremos el agua, muy fría, y un poco más de sal.

Este gazpacho lo serviremos junto con platos pequeños en los que irán: trocitos de pan; trocitos de tomate; trocitos de pimientos y trocitos de pepino.

Se suele tomar en taza como el consomé y debe estar muy frío.

(cocina andaluza)

10. Sopas - 027

Puré de ortigas

Para 4 personas

800 g de ortigas; 1 ce­bolla; harina de trigo, o de trigo sarraceno; tamari; aceite vegetal natural; 1 litro de agua; 2 cdas de arru­rruz.

Lavar las ortigas, colarlas, partirlas en grandes trozos y freír en 1 cda de aceite de sésamo o de girasol la cebolla; cuando se haya ablandado y dorado ligeramente añadir las ortigas, con un litro de agua largo, un poco de sal marina, y dejarlas hervir suavemente durante unos 20’ o incluso más. Pasar las verduras por el moli­nillo y volver a meter el puré en el caldo de cocción; espe­sar la crema con un par de cdas de arrurruz o ha­rina de trigo o bien trigo sarraceno; cocer durante otros 10’ escasos, y condimentar la sopa, que debe re­sultar consistente, con un poco de tamari.

09. Pures - 026

Puré de lentejas

Por persona

50 g de lentejas biológicas; sal marina; media cda de miso o tamari.

Hervir las lentejas en la forma indicada. Pasarlas por el molinillo; ni es necesario, diluir el puré con un poco del agua de cocción. Calentar al fuego durante unos minutos, removiéndola. Condimentar con tamari o miso calcu-lando media cda por persona. También se puede condi­mentar el puré con un poco de aceite crudo.

09. Pures - 026

Puré de judías secas

Para 4 personas

300 g de judías secas; aceite de sésamo o girasol; sal marina; tamari.

Hervir las judías secas después de haberlas puesto en remojo durante una noche. Calcular 300 g. Cuando estén hervidas, pasarlas por el molinillo, todavía calientes y tiernas. Calentar al fuego un poco de aceite, echar las judías pasadas por el molinillo, añadir un poco de agua de la misma cocción, mezclar y cocer durante unos 10’ escasos.

El puré debe resultar seco y suave; se puede condimentar con un poco de tamari.

09. Pures - 026

Puré de huerta (2)

Tiempo de elaboración: 12’

Tiempo de cocción normal: 1 hora 45’

Tiempo de cocción en olla exprés: 30’

Para 4 personas:

6 puerros; 3 zanahorias; 1 hoja de laurel; 2 patatas; 350 g de judías blancas; 50 g de jamón propio para guisar; 150 g de tocino en un solo trozo; 1 barra pequeña de pan del día anterior; 1 vaso de aceite; agua y sal.

Pelaremos los puerros, zanahorias y patatas y pondremos todo a hervir, junto con las judías (remojadas desde la víspera) en un pote con agua fría, el jamón, el laurel, el tocino y sal (poca pues el jamón también tiene). Lo herviremos 1 hora 30’ o bien, si utilizamos olla exprés 1/2 hora.

Una vez hecho esto lo colaremos pasando el caldo a otro pote y chafando todo lo demás presionándolo con fuerza (nada de batidoras eléctricas). Mezclaremos ambas cosas y lo volveremos a hervir 10’.

Serviremos el puré con rebanadas de pan fritas en el aceite.

(cocina madrileña)

09. Pures - 026

Puré de habas con achicoria

Para 4 personas

1 kg de habas; sal marina; aceite de sésamo o girasol; 1 cebolla; 1 kg de achi­corias; tamari.

Cocer las habas frescas o secas, si son secas se pone me­nos cantidad, como se ha indicado. Pasarlas por el moli­nillo todavía calientes y diluirlas en un poco de su propia agua de cocción, que se conservará para la sopa. Freír en algunas cucharadas de aceite, preferiblemente en un reci­piente de barro, la cebolla partida; cuando apenas esté dorada, añadir el puré de habas y su agua de cocción, que debe bastar para la sopa y echar sal. Mientras tanto, se hierve aparte la achicoria partida en grandes trozos, se cue­la y se añade al puré de habas condimentadas con tamari. El sabor ligeramente amargo de la achicoria es muy agra­dable y va muy bien con las habas. La crema deberá resultar de un espesor normal.

Si se utiliza habas secas debe calcularse unos 50 g por persona y seguir la misma preparación que para las frescas.

09. Pures - 026

Puré de guisantes (2)

Tiempo de elaboración: 15’

Tiempo de cocción: 1 hora.

Para 4 personas:

400 g de guisantes congelados (o secos si se encuentran); 1/2 cebolla; 1 puerro; 1 zanahoria; 100 g de tocino fresco; agua o caldo; trocitos de pan fritos en aceite y sal.

Pondremos a hervir un pote con el agua o caldo suficiente para cuatro platos soperos, echaremos los guisantes, la zanahoria, el puerro y el tocino todo muy picado y lo dejaremos hervir 1 hora a fuego lento hasta que esté bien hecho. Le echaremos sal.

Pasaremos el puré por el chino, pasapurés o trituradora eléctrica y lo herviremos de nuevo, para que espese un poco, aunque si se quiere espesar sería mejor añadirle unas patatas mientras hierve. Nada de harina, que le haría perder su sabor característico.

Serviremos el puré en platos, bols o tazas con dos asas (como las de consomé) acompañándolo con los trocitos de pan frito.

(cocina popular española)

09. Pures - 027

Puré de garbanzos

Por persona

50 g de garbanzos secos; sal marina; 1 cebolla; aceite de sésamo o girasol; 1 cdita de miso.

Hervir los garbanzos como se ha indicado. Cuando estén bien hechos y blandos, pasarlos por el molinillo. Freír en un poco de aceite de sésamo o girasol la cebolla partida, dejarla reblandecer y casi deshacer sin dorarse, añadir el puré de garbanzos, aumentarlo con un poco del agua de cocción y finalmente condimentarlo con el miso; remover para que se mezcle bien.

09. Pures - 026

Crema de queso (2)

Tiempo de elaboración: 10’.

Tiempo de cocción: 7’.

Tiempo de enfriamiento (si se quiere fría): 60’.

Para 4 personas:

2 tazas de agua; 3 tazas de leche; 150 g de queso cremoso gruyére; 1 cda de queso rallado; 1 vasito de crema de leche; 3 cdas de harina fina y sal.

Mezclaremos el agua con la leche separando una taza de esta mezcla en la que disolveremos la harina poniendo el resto a calentar, en un pote al fuego, con el queso cremoso cortado en trocitos.

Daremos vueltas a la leche con el queso para que éste se deshaga bien y, cuando empiece a hervir, añadiremos la harina disuelta en la taza de leche, sal y el queso rallado.

Removeremos la crema, que hervirá de 5 a 7’, sacaremos el pote del fuego y le echaremos la crema de leche. Recuérdese que la crema no debe hervir. La serviremos en tazas.

Tan rica es caliente como fría e incluso es mejor helada.

(cocina francesa)

08. Cremas - 027

Crema de puerros (vichyssoise) (1)

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 30’.

Tiempo de enfriado: 2 horas.

Para 4 personas:

1 kg de puerros; 2 patatas; 1/2 lt de leche; 2 vasos de agua; 2 cdas de mantequilla; pimienta blanca en polvo y sal.

Una vez limpios los puerros los cortaremos en trozos aprovechando sólo la parte blanca (la otra puede aprovecharse como cebolla en la cocina).

Pelaremos las patatas y las cortaremos a trozos. Echaremos la mantequilla en una cazuela puesta a calentar y freiremos puerros y patatas. Añadiremos el agua y la leche, calientes, sal, un poco de pimienta y dejaremos que se haga 15’, o algo más, hasta que puerros y patatas estén hechos (de 25 a 30’).

Lo colaremos o trituraremos por el medio más cómodo que tengamos. Debe quedar una crema fina y espesa, la cual dejaremos enfriar, en la nevera (2 horas), antes de servirla en tazas, como el consomé.

Suele ponerse un poco de perifollo o perejil, por encima, antes de servirla a la mesa.

(cocina francesa)

08. Cremas - 027

Crema de espinacas (2)

Tiempo de elaboración: de 25 a 30’

Tiempo de cocción: 15’

Para 4 personas:

1 k de espinacas; 1 lt de agua; 1/2 lt de leche; 100 g de harina; 75 g de mantequilla o margarina; agua y sal.

Lavaremos y picaremos bien las espinacas poniéndolas a calentar en un pote con agua y con un poco de sal. A los 10’ de ebullición rápida estarán ya hechas. Las escurriremos del agua.

En una cazuela pondremos la mantequilla o margarina. Disolveremos la harina en parte del agua (del litro) y añadiremos la mantequilla, el resto del agua y la leche (ambas calientes).

Echaremos las espinacas y que hiervan a fuego lento 5’.

Probaremos cómo está de sal (hay quien añade 2 cdas soperas de crema de leche). Pasaremos la crema por el pasapurés o por la batidora eléctrica y la serviremos caliente en tazas.

(cocina francesa)

08. Cremas - 027

Crema de maíz

Para 2 personas

75 g de harina de maíz; aceite vegetal natural; caldo de verduras; sal marina; tamari.

Tostar en un poco de aceite la harina de maíz, y dejarla pero cuidando de que no se queme. Echarle agua hirvien­do o mejor caldo de verduras, mezclar y condimentar con un poco de tamari; el tiempo de cocción es de unos 30’. La crema debe resultar semi-líquida. Puede acompañarse con cortezas de pan integral, y también ha­cerse la misma preparación con copos de maíz.

08. Cremas - 026

Crema de lentejas

Por persona

50 g de lentejas biológicas; 1 ce­bolla; 1 zanahoria; 1 apio; aceite de sésamo o girasol; 1 cda abundante de tamari; curruscos de pan inte­gral.

Hervir las lentejas y el apio. Cuando estén listos pasarlos por el molinillo junto con las verduras sin desperdiciar el agua de cocción. Aparte freír la cebolla en trozos; debe convertirse casi en una crema a las lentejas cocidas. Diluir con agua de la cocción y calentar la crema, que debe re­sultar normalmente espesa, condimentándola con abun­dante tamari. Acompañarla con trocitos de pan integral.

08. Cremas - 026

Crema de habas

Habas secas; sal marina; aceite vegetal na­tural; tamari.

Tener en remojo las habas secas durante muchas horas, incluso una noche. Lavarlas, colarlas y hervirlas, cubiertas de agua a fuego muy bajo, hasta que se pelen y se con­viertan en una crema bastante espesa. Si es necesario, pasarlas por el molinillo. Poner de nuevo la crema al fuego con el agua de cocción, echar la sal y condimentar con un poco de tamari. Una vez en la mesa añadir aceite crudo.

08. Cremas - 026

Crema de cebada

Para 2 personas

50 g de harina de cebada; aceite vegetal natural; sal marina; una cucharada de tahin; perejil; corteza de pan integral.

Tostar en un poco de aceite caliente la harina de cebada, removerla con la cuchara de madera y añadirle un par de tazas de agua hirviendo; echar un poco de sal, poner tam­bién el tahin, y, siempre removiendo, cocer durante cerca de un cuarto de hora. La sopa debe resultar bastante es­pesa. Finalmente, esparcir un poco de perejil picado. Servir con cortezas de pan integral fritas y en aceite vegetal natural.

08. Cremas - 026

Crema de castañas (1)

Para 2 personas

500 g de castañas; 1 ce­bolla; 1 apio; medio diente de ajo; aceite vegetal natural; sal marina; tamari; tahin.

Pelar las castañas y meterlas en agua hirviendo para sacar fácilmente la segunda pielecita. Poner a freír en dos cdas de aceite la cebolla partida con el apio y el ajo; cuando la cebolla se haya reblandecido y tomado un poco de color, añadir las castañas y poner agua con un poco de sal. Cocerlas a fuego lento y con la olla cerrada durante cerca de hora y, media. Cuando estén hechas, pasarlas por el molinillo. Volverlas a meter en el agua de cocción, de­jarlas hasta que hierva de nuevo y condimentar con un poco de tamari y de tahin.

08. Cremas - 026

Crema de avena con fruta

Para 4 personas

6 cdas abun­dantes de avena; aceite de sésamo; sal marina; pasas; 2 cdas de tahin; canela; 500 g de albaricoques; piel de naranja rallada.

Tostar apenas los copos de avena en un par de cucharadas de aceite, removiendo continuamente y apartar del fuego cuando la avena empiece a dorarse. Cuando se haya enfria­do añadir un tazón de agua fría, mezclar, salar y poner al fuego con la llama más bien alta y dejar hervir removien­do. Entonces añadir la fruta a trocitos, las pasas, piel de naranja rallada y tahin y continuar la cocción a fuego muy bajo durante 30’. Servir caliente. Durante la estación fría se puede hacer este mismo plato con manza­nas y peras.

08. Cremas - 026

Crema de arroz (1)

Por persona

1 cda de harina de arroz, sal marina, 1 cda de tahin, 1 cda de miso, agua.

Diluir la harina en agua mezclándola hasta obtener una pasta homogénea, sin grumos; añadir más agua (una taza para empezar), poner la crema a fuego lento, removiendo continuamente, añadir un poco de sal marina y si la cre­ma se espesa demasiado, añadir más agua; no obstante, la crema ha de resultar más bien espesa.

Tiempo de coc­ción: 20’.

Finalmente, puede condimentársela con salsa de miso preparada así: poner 1 cdita de tahin en una cacerola pequeña y añadir otra cda de miso, y un par de cdas de agua, remover la mez­cla y cocerla hasta que se obtenga una pasta homogénea que se añadirá a la crema de arroz. Esta crema es muy digestible y buena, incluso como desayuno; se la puede condimentar sólo con un poco de tamari.

08. Cremas - 026

Consomé con guarnición

Tiempo de elaboración: 10’.

Tiempo de cocción: 1 hora 15’.

Para 4 personas:

150 g de carne del cocido; 1 hueso de la rodilla; 1 trozo de gallina; 1 manojo de hierbas (1 zanahoria pequeña, un poco de apio, 1/2 puerro, 1 nabo, 1 trozo de chirivía); 1/2 patata; 150 g de queso cortado en dados; 150 g de pan cortado en dados y fritos en aceite; 1/2 cdita de azúcar; 1/2 lt de agua; 2 cubitos de hacer caldo y sal.

Pondremos a calentar un pote con agua y echaremos en él la carne, el hueso, la gallina, el manojo de hierbas, la patata pelada y sal. Lo dejaremos hervir 1 hora y 15’, pasados los cuales lo colaremos con un tamiz muy fino a otro pote, agregando los cubitos de hacer caldo. Quemaremos el azúcar y, con él, daremos color al consomé. Quedará doradito. Lo serviremos con la guarnición de pan frito y dados de queso.

(cocina madrileña)

07. Caldos - 027

Caldo limpio

Tiempo de elaboración: 5’.

Tiempo de cocción: 1 hora 30’.

Para 4 personas:

500 g de carne de vaca o ternera propia para hervir; 3 puerros; 3 zanahorias; perejil; 1 cda de aceite; agua y sal.

En una cazuela (las de barro van muy bien) pondremos a calentar el trozo de carne en agua fría; así que empiece a hervir añadiremos los puerros y zanahorias (pelados y partidos por su mitad) y un manojito de perejil, así como la cucharada de aceite y sal, y dejaremos que se haga lentamente por lo menos una hora y media o más.

Este caldo puede servirnos para tomarlo solo en tazas o bien como base de otras sopas con pasta, arroz o pan. Es ideal también para hacer salsas.

Cuando queramos aprovechar la carne para comerla sola (la que se echa para el caldo limpio sólo servirá para hacer croquetas) deberemos ponerla a hervir en agua caliente, pues así la carne pierde menos sabor.

(cocina vasca)

07. Caldos - 027

Caldo de tamari

El tamari se añade al agua hirviendo: 1 cda sopera escasa por taza o plato. La cantidad puede variar según el gusto personal; utilizando tamari no se necesita sal. Puede añadirse al caldo un poco de perejil picado.

07. Caldos - 027

Caldo de finisterre

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 1 hora 40’.

Para 4 personas:

1/4 de kg de judías blancas secas; 100 g de tocino; 1/4 de gallina; 50 g de jamón; 1 cebolla; 6 dientes de ajo; 2 nabos; 3 patatas; 1/2 kg de col; agua; 3 cdas de aceite; vinagre y sal.

Pondremos a hervir las judías, ya en remojo desde el día anterior, en una olla grande con dos litros de agua. Cuando comiencen a hervir añadiremos la gallina, el jamón, el tocino, los nabos, la cebolla pelada y entera, los dientes de ajo pelados y cortados a trozos, y las hojas de col también picadas pero éstas en trozos más bien grandes.

Pasada 1/2 hora echaremos las patatas peladas y partidas, y lo dejaremos hervir hasta que todo esté hecho (1 hora). Luego echaremos la sal.

Una vez esté hecho agregaremos las cdas de aceite, un chorro de vinagre y que hierva durante 10’ más.

Se sirve todo junto y caliente a la mesa.

Aunque recibe el nombre de caldo más bien parece un potaje.

(cocina gallega)

07. Caldos - 027

Caldo con guisantes y jamón

Tiempo de elaboración: 10’.

Tiempo de cocción: 45’.

Para 4 personas:

200 g de guisantes frescos o congelados; 2 lt de agua; 80 g de jamón propio para guisar; 2 cdas soperas de mantequilla (que no sea margarina) y sal.

Este caldo queda mucho mejor si se hace en una cazuela de barro. Pondremos la cazuela a calentar y le echaremos la mantequilla friendo en ella los guisantes (si son congelados pueden añadirse tal cual están), y el jamón, cortado a trocitos pequeños.

Añadiremos el agua y un poco de sal, recordando que el jamón ya tiene sal.

Lo dejaremos que hierva 45’ a fuego lento, hasta que los guisantes estén hechos y el agua se haya consumido lo suficiente para que salgan cuatro tazones de caldo.

Se sirve muy caliente con sus tropezones de guisantes y jamón.

(cocina canaria)

07. Caldos - 027

Caldo a la catalana

Tiempo de elaboración: 20’.

Tiempo de cocción: 2 horas 30’.

Para 4 personas:

1/4 de k de carne de carnero de la parte de la cola; 1 hueso de tuétano; 1 hueso de cerdo seco; 1 molleja de gallina; 1 cuello de gallina; 100 g de garbanzos ya remojados; 100 g de butifarra blanca; 2 patatas; 1 col; 100 g de fideos medianos; agua y sal.

En un pote con agua, herviremos los garbanzos con los huesos, molleja, carne, cuello de gallina y sal.

Dejaremos hervir los garbanzos unas dos horas y media en un pote normal, menos si se trata de olla exprés.

Cuando acabe de hervir añadiremos la col picada, las patatas troceadas y la butifarra blanca; pasada una media hora escurriremos el caldo haciendo con él la sopa de fideos.

Serviremos la sopa, las legumbres y la carne por separado.

(cocina catalana)

07. Caldos - 027

Liebre con salsa de aceitunas

Tiempo de elaboración: 12’.

Tiempo de cocción: 1 hora 20’.

Para 4 personas

1 liebre; 2 cebollas media­nas; un poco de tomillo; 50 g de piñones sin cáscara; 50 g de aceitunas sin hueso; 1 palito de canela; 1 vasito de vino tinto; 8 cdas de aceite; agua y sal.

Limpiaremos la liebre partiéndola a trozos. Echaremos el aceite en una cazuela, friendo en ella las cebollas pela­das y cortadas en rodajas que haremos 10’; añadi­remos los trozos de liebre, con sal, y pondremos la canela, el vino, el tomillo y un vaso de agua; dejándolo hervir has­ta que la liebre esté hecha (1 hora por lo menos).

Diez minutos antes de sacarla del fuego le agregaremos las aceitunas cortadas en aritos.

Ya en su punto de cocción sacaremos los trozos de liebre de la salsa, la cual espesaremos con los piñones macha­cados, que hierva pasándolo todo (salsa y aceitunas) por un pasapurés y vertiéndolo sobre la liebre, puesta en una fuente honda, sirviéndola a continuación a la mesa.

(cocina andaluza)

06. Caza - 027

Estofado de conejo de monte

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de cocción: 1 hora 10’.

Para 4 personas

1 conejo de monte pelado (los venden por piezas); 1 vaso de aceite; 1 cebolla; 1 taza de vino tinto; 2 zanahorias; 300 g de setas frescas o se­cas (si son secas estarán remojadas); 2 tomates; 1 hoja de laurel; 1 diente de ajo; un poco de romero seco; 1 cda de pimentón rojo dulce (puede añadirse algo picante) y sal.

Lavaremos el conejo de monte y, después de secarlo, lo cortaremos a trozos.

En una cazuela, mejor de barro, puesta a calentar con el aceite, freiremos la cebolla y la zanahoria ambas pela­das y picadas (12’), agregaremos los tomates trin­chados, el conejo, las setas, la hoja de laurel, el romero, el pimentón, sal y el vino. Bajaremos el fuego para que se haga poco a poco, moviendo la cazuela de vez en cuan­do, unos 50’.

Hay quien prepara esta receta en la olla exprés, hir­viéndolo de 15 a 20’. Puede hacerse de un día para otro, en ese caso se guardará en la nevera metiéndolo en él ya hecho y frío, nunca caliente.

(cocina popular española)

06. Caza - 027

Conejo de monte guisado

Tiempo de elaboración: 40’.

Tiempo de remojo: 3 horas.

Tiempo de cocción: 60’.

Para 4 personas

1 conejo de monte; 1 zana­horia; 1 hoja de laurel; 1 clavo de especia; 2 tazas de vino tinto; 4 rebanadas de pan frito; perejil fresco; agua; 2 cebollas; 100 g de manteca de cerdo y sal.

Pelaremos el conejo si no lo está y lo cortaremos a tro­zos poniéndolo, 3 horas antes de cocinarlo, en agua fría con sal para que suelte la sangre.

Prepararemos el conejo en una cazuela de barro con la manteca, zanahoria, cebollas (ambas peladas y picadas), el laurel, el clavo, perejil, vino tinto y sal, todo en crudo y en frío. Pondremos esta cazuela a calentar, tapada, que se haga poco a poco de 45 a 50’. Cuando esté hecho lo sacaremos a un plato pasando la salsa por un pasapu­rés. Volveremos a poner el conejo en la cazuela y echare­mos la salsa, hirviéndola 8’ y sirviéndolo a la mesa acompañado del pan frito.

(cocina navarra)

06. Caza - 027

Conejo de bosque con vino tinto

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de maceración: 2 horas.

Tiempo de cocción: 1 hora 5’.

Para 4 personas

1 conejo de bosque; 1/4 de lt de aceite; 3 cdas de vino tinto; pimienta blan­ca en polvo; 300 g de costilla de cerdo; 1 diente de ajo; perejil; 2 tomates; 1 cda de harina; agua y sal.

En un cazo con 2 cdas de aceite, pondremos las cdas de vino tinto, pimienta y sal, añadiremos el co­nejo, cortado en trozos, y lo dejaremos en maceración du­rante 2 horas. Después freiremos en la sartén los trozos de conejo a fuego lento, sin añadir manteca ni aceite (20’).

En una cazuela, freiremos la costilla, cortada en tro­zos (15’). Cuando esté frita, añadiremos el conejo con un sofrito que habremos hecho con el ajo, perejil y los tomates, todo picado. Desharemos la harina, tostada previa-mente, en el líquido en que se ha macerado el co­nejo y la echaremos a la cazuela.

Añadiremos el agua necesaria para que hierva y pondre­mos la cazuela, tapada, a fuego lento, unos 20’ más.

(cocina catalana)

06. Caza - 027

Conejo con guisantes

Tiempo de elaboración: 12’.

Tiempo de cocción: 45’.

Para 4 personas

1 conejo de 1.300 g de peso; 800 g de guisantes tiernos; 80 g de mantequilla; 1 cebo­lla; 2 cdas de harina; 1 vaso de caldo; perejil y sal.

Cortaremos el conejo a trozos. Una vez arreglado, lo pon­dremos en una cazuela con los guisantes, el trozo de mante­quilla, una ramita de perejil y la cebolla picada, lo freire­mos todo y añadiremos la harina que se habrá desleído en el caldo. Dejaremos que se vaya reduciendo la salsa, a fin de que quedé poca cantidad (unos 45’).

La sal no la pondremos hasta el momento en que ten­gamos que servir el conejo a la mesa.

Si gusta, puede añadirse un poco de azúcar.

Los guisantes sirven los frescos, pero también pueden ser de lata o congelados, eligiéndolos tiernos para que queden bien.

(cocina navarra)

06. Caza - 027

Conejo al «ram»

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de maceración: 2 horas.

Tiempo de cocción: 15’.

Para 4 personas

1 conejo de 1.200 g de peso; 1 vaso de aceite; 1 cda de vino tinto; 1 cda de pimentón encarnado; un poco de espliego; un poco de romero; 200 g de costilla de cerdo; 1 cda de harina; agua y sal.

Cortaremos el conejo y lo pondremos en maceración, en una cazuela de horno, con lo siguiente:

Dos cdas de aceite, una cda de vino tinto, el pimentón encarnado, sal, hojitas de espliego y de romero.

Dejaremos el conejo en este adobo o maceración unas 2 horas, por lo menos.

Aparte, freiremos en una cazuela la costilla de cerdo, y cuando esté bien dorada, le añadiremos el conejo total­mente escurrido.

En la cazuela en la que se han macerado los trozos de conejo echaremos la harina y colaremos todo, quitándole las hierbas, y lo añadiremos al conejo que hervirá, con un poco de agua, sólo unos 5’, pues pronto estará hecho.

(cocina catalana)

06. Caza - 027

Conejo al estilo indio

Tiempo de elaboración: 12’.

Tiempo de cocción: 1 hora 10’.

Para 4 personas

1 conejo de un peso de 1.200 g cortado a trozos; 1 cdita de curry en polvo; 2 cdas de crema de leche; 1 vaso de aceite; 1/2 cebo­lla picada; 2 tazas de caldo de carne, cubitos o pastilla; 50 g de harina; 1 hoja de laurel y sal.

Echaremos sal al conejo y lo pasaremos por la harina, friéndolo en el aceite, puesto en una sartén a calentar (20’), según se va friendo lo dejaremos en una cazuela añadiéndole la cebolla, frita en el aceite del conejo, la hoja de laurel y el caldo. Se hará poco a poco el tiempo justo de 40 a 50’ si es tierno.

Disolveremos el curry en la crema de leche y se la agre­gamos al conejo, por encima, al momento de servirlo en una cazuela a la mesa.

(cocina india)

06. Caza - 027

Conejo a mi estilo

Tiempo de elaboración: 15’.

Tiempo de maceración: 40’.

Tiempo de cocción: 60’.

Para 4 personas

1 conejo de 1.200 g de peso cortado a trozos; 80 g de manteca de cerdo; 3 c­das de aceite; 1 cdita de vinagre; 1 vasito de vino blanco; 1 cda de laurel en polvo; un poco de oré­gano y un poco de tomillo; pimienta en grano y pimien­ta blanca en polvo; 2 porciones de chocolate; 1 cda de pan rallado; 1 diente de ajo; 6 almendras tosta­das; 1/2 cebolla; perejil; 1/2 zanahoria; agua y sal.

Pondremos en maceración el conejo en una vasija (no metálica) con sal, el aceite, vinagre, vino, laurel, orégano, tomillo, pimienta en polvo, 1/2 diente de ajo, perejil, ce­bolla y la zanahoria todo esto picado. Permanecerá, en lu­gar fresco, unos 40’. Pasándolo después a una ca­zuela de barro con todos sus componentes, más la mante­ca, y poniéndola a calentar, que se haga de 45 a 50’.

Chafaremos en un mortero el hígado crudo del conejo añadiendo las almendras, el resto del ajo, el chocolate, pe­rejil y dos granos de pimienta. Se lo echaremos al conejo con el pan rallado para que la salsa espese, herviremos 10’, y lo serviremos a la mesa.

(cocina vasca)

06. Caza - 027