Este pan navideño alemán, es muy especial. Relleno
de almendras y pasas de uva y cubierto de azúcar glaseada, se consume en
Alemania desde hace 600 años. Salen 2 stollen.
40 g de levadura fresca
500 g de harina común de trigo
1 pizca de sal
100 g de azúcar
150 g de manteca o margarina blanda
2 yemas
ralladura de un limón
2 cdas de ron o coñac
1/2 cdita de cardamomo
agua tibia, cantidad necesaria
150 g de almendras peladas y picadas
130 g de pasas de uva
130 g de cáscaras abrillantadas
Glaseado:
4 cdas de azúcar impalpable o glas
agua, cantidad necesaria
Mezclar toda la fruta y dividirla en dos partes para
formar los dos stollen.
Espumar la levadura en un recipiente con 1/2 taza de
leche tibia, 1 cda de azúcar y 2 de harina. Tapar el recipiente, dejar reposar
durante 10’, o hasta que leve.
En un bol grande, colocar la harina cernida con la
sal, agregar el azúcar y formar un hueco en el centro. Añadir la manteca
cortada en trozos, las yemas, la ralladura de limón, el cardamomo y comenzar a
unir estos ingredientes a la harina. Enseguida volcar la levadura y comenzar a
formar la masa, agregándole agua tibia en cantidad necesaria como para formar
un bollo que no sea muy blando.
Amasar hasta que la masa esté suave y no se pegue en
las manos ni en la mesa.
Una vez formado el bollo, dividirlo en dos. Abrir la
masa con las manos, estirándola un poco y distribuir bien la fruta. Estirar en
forma alargada con el palote.
Pintar con huevo un poco más de la mitad de la masa
y enrollar desde el borde pintado hasta donde termina la masa pintada. La otra
parte se deja así, sin doblar.
Dejar tapado con un paño hasta que leve y luego
pintar todo con huevo batido.
Cocinar en horno moderado durante 40’ o hasta que,
al pinchar con un palillo de madera, éste salga limpio.
Retirar del horno y preparar enseguida un glasé con
el azúcar impalpable, agregándole agua de a poco, hasta formar una crema con
consistencia media. Pincelar bien el stollen con el glasé y dejarlo secar.
Un poco de historia
Nacido hace unos 600 años en Dresde, el Stollen o
pan dulce de Navidad, relleno de almendras y pasas y cubierto de azúcar
glaseada, es el monarca absoluto de las mesas de Navidad alemanas.
Muy tierno, debido a la abundante manteca que lleva
su masa de levadura, perfumado con cáscara de limón y de naranja, el Stollen es
muy denso y al tercer trozo queda satisfecho el más goloso de los comensales.
Los Stollen de Dresde se cuentan entre los mejores
de toda Sajonia.
Antiguamente, el Stollen era un bollo seco, hecho de
harina, levadura y agua, que nutría a la gente durante el Adviento (período
previo a la Navidad en la Edad Media). Entonces se lo llamaba Christbrot (Pan
de Cristo), y por su apariencia simbolizaba a Cristo envuelto en una mantilla.
Pero, descontentos con su sabor, en el siglo XV los príncipes electores de
Sajonia pidieron una autorización pontificia para agregarle manteca, lo que fue
permitido por el Papa Inocencio VIII en 1491.
Bajo el régimen comunista de la República
Democrática Alemana, todos los panaderos del país pasaron enormes dificultades
para fabricar el pan dulce, y tenían que ingeniárselas para sustituir los
ingredientes que escaseaban. Los artesanos panaderos no tenían licencia para
exportar sus productos. Pero a través de familiares y amigos obtenían marcos contantes
y sonantes provenientes del Oeste, a cambio de decenas de stollen.
Tras la caída del Muro de Berlín, en 1989, y la
reunificación de Alemania, en 1990, las ventas internas bajaron, pero ahora los
panaderos alemanes exportan Stollen a todo el mundo.
00. Pan