Panecillos de viena

Suaves, de corteza y miga esponjosa, los panecillos de Viena son el ojito derecho del panadero. A los niños les encantan y son, además, muy útiles en fiestas de aniversario o cenas informales, rellenos de huevos escalfados y pimientos del piquillo,  champiñones, setas con queso, y, cómo no, para elaborar los famosos huevos al nido.

Tiempo de preparación: 45’ aprox.

Tiempo de fermentación: 60’ + 60’ + 15’

Tiempo de horneado: 18’

1/4 kg de harina blanca de origen biológico, 1/4 kg de harina maíz de origen biológico, 10 g de levadura fresca, 1/4 litro de leche calentada a 38º C, 2 cditas de sal, 1 cdita de azúcar integral

Para preparar  la masa madre se diluye la levadura fresca en una tarrina de barro con 75 cc de leche caliente.  Agregar 100 g de harina blanca para formar una  masa que se trabajará con las manos hasta obtener una masa muy ligera que no se pegue.

Formar una bola de masa y dejarla reposar durante unos 60’  o hasta que haya doblado su volumen inicial.

Mezclar los dos tipos de harina con la sal y el azúcar y formar un volcán. Rellenar su cráter con la masa madre.

Amasar suavemente mientras se va incorporando lentamente la leche caliente necesaria para conseguir una masa elástica que no se pegue a las manos.

Trabajar la masa con energía durante 15’, hasta conseguir una masa que contenga burbujitas de aire, señal de que está bien aireada y bien  fermentada.

Cubrirla  con  un  paño  de lana  o de algodón  bien grueso y dejarla fermentar en un lugar cálido durante unos 60’.

Una vez haya doblado su volumen,  amasar de nuevo y dividir la masa en pequeñas bolas de 100 g. Con la ayuda de un cuchillo, hacer unos cortes en forma de molino o de cruz.

Disponer  los panecillos  sobre una  placa de horno untada  con mantequilla y espolvoreada  con harina y dejarlos reposar durante  15’  en un lugar cálido cubiertos con un paño de algodón. Un lugar perfecto para ello es sobre el horno,  que se está calentando.

Pasado este tiempo, hornear los panecillos a 200° C unos 18’.  Este pan queda más suave cocido al vapor. Si no se dispone de un horno  con vapor, se puede  introducir en  el horno   convencional una tarrina  de barro  o pyrex con agua para crear el vapor necesario para la cocción.

00. Pan