Pan francés

En su preparación, el pan francés no lleva materias grasas ni azúcar, pero los demás ingredientes son harina, sal, levadura y agua. El gusto, la textura y la apariencia única del pan francés se logran por métodos y tiempos de amasado distintos y mucho más largos. Para hacerlo bien, se necesita un equipo adicional: 2 paños de cañamazo o de lino nuevo, un trozo de cartulina firme de 50 cm por 20 cm, y una placa para horno muy grande. La flauta francesa común mide unos 60 cm y resultaría imposible cocinarla en un horno doméstico, de modo que la siguiente receta da indicaciones detalladas para hacer tres panes, de aproximadamente 40 cm de largo por 8 cm de ancho. Como la masa está muy sobada, y no contiene materias grasas, conviene comer el pan francés el mismo día de horneado. Salen 3 panes.

1/2 cda de levadura fresca

1 1/2 tazas + 1 cda de agua tibia

4 tazas de harina de trigo

1 1/4 cdita de sal

Desmigajar la levadura en un bol chico y agregar 1/4 de taza más 1 cda de agua tibia. Formar una pasta.

Colocar la harina y la sal en un bol grande. Hacer un hoyo en el centro y verter allí la levadura y el resto del agua. Unir gradualmente la harina con el líquido. Continuar mezclando hasta que se forme una masa pegajosa.

Llevar la masa a una tabla o losa de mármol ligeramente enharinada, asegurándose de raspar bien toda la masa de las paredes del bol. Dejar la masa en descanso durante 3’. Lavar y secar el bol y dejarlo a un lado.

En esta etapa, la masa estará más pegajosa que las masas de otros panes. Amasarla en la forma habitual durante unos 5’ o hasta que esté elástica y suave, espolvoreándola con un poco de harina si sigue muy pegajosa. Dejarla descansar 3’ y luego amasarla otros 2 min. La masa aún debe estar muy blanda.

Formar un bollo con la masa y volver a colocarla en el bol. Cubrir éste con una hoja de polietileno y colocar encima una toalla gruesa. Dejar en un lugar tibio durante 3 horas, o hasta que la masa haya multiplicado 3 veces y medio su volumen original. A esta altura, la masa debe tener burbujas en la superficie y estar espumosa al tocarla.

Llevar la masa a una superficie ligeramente enharinada, empleando una espátula para raspar el bol. Enharinarse las manos levemente y presionar la masa hacia abajo y hacia fuera formando un círculo, asegurándose de que se desinflen todas las burbujas formadas.

Formar un bollo suelto con la masa y colocar-lo cuidadosamente en el bol. Cubrir con el polietileno y la toalla y volver a dejar en el mismo lugar tibio durante 3 horas, o hasta que la masa haya aumentado tres veces su volumen original. Nuevamente debe estar esponjosa al tocarla.

Llevar la masa a la superficie enharinada y nuevamente presionarla hacia abajo y hacia fuera en una forma circular. Empleando un cuchillo largo y afilado, cortar la masa en tres trozos. Doblar cada uno a lo ancho y dejar a un lado durante 5’.

Extender un paño de cañamazo o lino bien enharinado sobre una bandeja o placa grande para horno.

Tomar uno de los partes y dejar los otros dos cubiertos con un paño. Presionarlo firmemente con las manos, dándole forma ovalada de unos 25 cm de largo. Con prolijidad, doblar por la mitad longitudinalmente y presionar ligeramente los bordes juntos. Dar vuelta la masa de modo que la Unión quede abajo. Volver a presionar formando Un óvalo del mismo tamaño y doblar por la mitad como antes. Sellar los bordes y dar vuelta la masa de modo que la unión quede abajo.

Colocar las manos en el centro del rollo, y suavemente amasar para adelante y para atrás, llevando las manos hacia los extremos para formar una masa alargada y cilíndrica, de unos 40 cm de largo, o de la medida de la placa para horno. Colocar la masa sobre el paño enharinado. Hacer un pliegue profundo en la tela, a lo largo de la masa, para que sirva de divisor.

Enrollar y dar forma a los otros dos trozos de masa de la misma manera y colocarlos sobre el paño enharinado con un pliegue entre cada uno.

Cubrir la masa con otro paño enharinado y colocarla en un lugar muy seco y tibio durante 2 horas o hasta que la masa haya vuelto a subir a unas tres veces su volumen original.

Calentar el horno a 220º.

Transferir los panes del paño a la placa de horno, dándolos vuelta de modo que la parte blanda de abajo quede hacia arriba. Esto se puede hacer fácilmente usando un trozo de cartulina enharinada n para levantar la masa y luego deslizarla suavemente sobre la placa. Asegurarse de que los panes estén derechos y con una separación de 6 a 7 cm.

Empleando una brocha pastelera, retirar cualquier exceso de harina que haya quedado en la superficie de los panes.

Con un cuchillo largo y afilado, hacer tres tajos en la parte de arriba de cada pan.

Colocar la placa en el horno, un poquito más arriba del centro y cocinar durante 30’ o hasta que los panes estén bien dorados por debajo.

Después de retirarlos del horno, deslizar los panes fuera de la placa y golpearlos por abajo con los nudillos. Si suenan hueco, quiere decir que ya están cocidos. Consumirlos apenas se enfríe.

00. Pan