Pan rallado

En la cocina se emplean tres tipos de pan rallado:

1. El que proviene de pan blanco fresco.

2. El de pan blanco seco.

3. El que se hace con la corteza del pan.

1.- El rallado o molido de pan blanco fresco se prepara con pan del día anterior. Se extrae la corteza y el resto se muele en una licuadora o se ralla a mano con un rallador metálico. Este tipo de pan rallado se emplea para cocinar pasteles, rellenos, salsas de pan y también para ciertos postres y tortas. No se conserva por mucho tiempo, enseguida se pone mohoso, pero puede durar un par de días si se guarda en un frasco bien cerrado y en lugar seco. Envuelto al vacío en bolsa de polietileno y congelado puede conser-varse durante varios meses.

2.- El rallado de pan blanco seco se prepara secando la miga de pan blanco fresco en el horno, a fuego muy bajo para que no se dore. Se emplea para rebozar comidas que se van a freír. El pescado o la carne cocidos de esta forma deben remojarse en huevo batido y luego cubrirse con la ralladura de pan antes de freírlos en aceite caliente. Así, el alimento adquiere una superficie firme y crocante. Se puede guardar sin alteraciones durante varias semanas si está en un frasco bien cerrado.

3.- Se prepara colocando la corteza de pan en el horno a fuego muy bajo y luego machacándola finamente en un mortero, con un rodillo de pastelero o en una licuadora. Al igual que el rallado de pan seco, puede usarse para rebozar la carne antes de freírla, aunque comúnmente se utiliza para cubrir la superficie del jamón antes de hornearlo y para hacer gratinados. Este tipo de pan rallado se mantiene por tiempo indefinido si se guarda en frasco cerrado, en un lugar seco.

Tipos y usos del pan rallado

Grupo A: Es de un color amarillo suave, especialmente indicado para el rebozado de productos como el pescado, el calamar, los mejillones y los derivados del pollo.

Grupo B: Es de color blanco, ideal para rebo-zar croquetas.

Grupo H y RO: Es de un color amarillo asalmonado, indicado para el rebozado de croquetas y todo tipo de carnes.

Grupo KN: Es de color tostado y se usa para rebozar productos especiales o como ingrediente en hamburguesas y albóndigas.

Grupo TN: Es de color tostado y se utiliza para croquetas y productos derivados del pollo.

00. Pan