Stollen

Este pan navideño alemán, es muy especial. Relleno de almendras y pasas de uva y cubierto de azúcar glaseada, se consume en Alemania desde hace 600 años. Salen 2 stollen.

40 g de levadura fresca

500 g de harina común de trigo

1 pizca de sal

100 g de azúcar

150 g de manteca o margarina blanda

2 yemas

ralladura de un limón

2 cdas de ron o coñac

1/2 cdita de cardamomo

agua tibia, cantidad necesaria

150 g de almendras peladas y picadas

130 g de pasas de uva

130 g de cáscaras abrillantadas

Glaseado:

4 cdas de azúcar impalpable o glas

agua, cantidad necesaria

Mezclar toda la fruta y dividirla en dos partes para formar los dos stollen.

Espumar la levadura en un recipiente con 1/2 taza de leche tibia, 1 cda de azúcar y 2 de harina. Tapar el recipiente, dejar reposar durante 10’, o hasta que leve.

En un bol grande, colocar la harina cernida con la sal, agregar el azúcar y formar un hueco en el centro. Añadir la manteca cortada en trozos, las yemas, la ralladura de limón, el cardamomo y comenzar a unir estos ingredientes a la harina. Enseguida volcar la levadura y comenzar a formar la masa, agregándole agua tibia en cantidad necesaria como para formar un bollo que no sea muy blando.

Amasar hasta que la masa esté suave y no se pegue en las manos ni en la mesa.

Una vez formado el bollo, dividirlo en dos. Abrir la masa con las manos, estirándola un poco y distribuir bien la fruta. Estirar en forma alargada con el palote.

Pintar con huevo un poco más de la mitad de la masa y enrollar desde el borde pintado hasta donde termina la masa pintada. La otra parte se deja así, sin doblar.

Dejar tapado con un paño hasta que leve y luego pintar todo con huevo batido.

Cocinar en horno moderado durante 40’ o hasta que, al pinchar con un palillo de madera, éste salga limpio.

Retirar del horno y preparar enseguida un glasé con el azúcar impalpable, agregándole agua de a poco, hasta formar una crema con consistencia media. Pincelar bien el stollen con el glasé y dejarlo secar.

Un poco de historia

Nacido hace unos 600 años en Dresde, el Stollen o pan dulce de Navidad, relleno de almendras y pasas y cubierto de azúcar glaseada, es el monarca absoluto de las mesas de Navidad alemanas.

Muy tierno, debido a la abundante manteca que lleva su masa de levadura, perfumado con cáscara de limón y de naranja, el Stollen es muy denso y al tercer trozo queda satisfecho el más goloso de los comensales.

Los Stollen de Dresde se cuentan entre los mejores de toda Sajonia.

Antiguamente, el Stollen era un bollo seco, hecho de harina, levadura y agua, que nutría a la gente durante el Adviento (período previo a la Navidad en la Edad Media). Entonces se lo llamaba Christbrot (Pan de Cristo), y por su apariencia simbolizaba a Cristo envuelto en una mantilla. Pero, descontentos con su sabor, en el siglo XV los príncipes electores de Sajonia pidieron una autorización pontificia para agregarle manteca, lo que fue permitido por el Papa Inocencio VIII en 1491.

Bajo el régimen comunista de la República Democrática Alemana, todos los panaderos del país pasaron enormes dificultades para fabricar el pan dulce, y tenían que ingeniárselas para sustituir los ingredientes que escaseaban. Los artesanos panaderos no tenían licencia para exportar sus productos. Pero a través de familiares y amigos obtenían marcos contantes y sonantes provenientes del Oeste, a cambio de decenas de stollen.

Tras la caída del Muro de Berlín, en 1989, y la reunificación de Alemania, en 1990, las ventas internas bajaron, pero ahora los panaderos alemanes exportan Stollen a todo el mundo.

00. Pan