Y, finalmente, copiamos la "receta"
que nos dejó aquel gran poeta y sainetero madrileño que se llamara Tomás
Luceño:
Coges hígado de cerdo,
lomo y aves, lo rehogas
con aceite y ajo frito;
pero, por Dios, no lo comas,
que todavía hace falta una
multitud de cosas.
Todo esto lo cueces mucho
porque de ese modo logras
deshuesar las aves y
(procediendo en buena lógica)
que se desmenuce el lomo
y el hígado, el cual colocas
dentro de un mortero limpio,
lo machacas, en buena hora,
por un colador lo pasas
y en el caldo donde todas
estas carnes han cocido,
con mucha calma lo embocas;
si te gustan las especias,
con especias lo sazonas.
Después rallas pan; lo echas
en el caldo, se incorpora
a las referidas carnes,
y toda una pasta forma
que sacas "in continenti"
en grandes tarros colocas,
lo conservas algún tiempo,
librándolo de las moscas;
y si quieres te lo comes,
y si no, no te lo comas,
que cada cual es muy dueño
de su estómago y su boca
Nota: Nos ha sido facilitada por
el ilustre escritor, historiador y crítico literario, Federico Cárlos Sainz de
Robles.
Fuente:
Alfredo Juderías
Guisos y potajes - 14. - 031