Cocido madrileño (2)

Con las claritas del día se pone a calentar agua en un puchero de barro

Cuando rompa a hervir, dando el primer borbotón, se echa un puñao de garbanzos, en agua de sobrenoche, un trozo de carne de morcillo de ternera, chorizo, morcilla y un hueso de caña

Salpimentar y dejar cocer a fuego vivo, durante una hora más o menos, con la tapa un poco levantada

Añadir un cacho de tocino y moderar ebullición

Cocer aparte la verdura, fundamentalmente repollo o nabos, que después se rehoga en una sartén con aceite y unos ajillos

Como media hora antes del manduqueo se echan al puchero unas patatas, unas hilachas de azafrán y el relleno

Con el caldo se hace la sopa, generalmente de pan, que se perfu­ma con unas hojillas de hierbabuena

La verdura se sirve aparte en una fuente

Nota: Recordar que sal no debe echarse hasta que los garbanzos estén a medio cocer ya que sino se endurecen

Fuente: Alfredo Juderías

Guisos y potajes - 14. - 031