"Un buen cocido para cinco personas
requiere 250 g de garbanzos de Castilla; 500 g de carne gelatinosa preferible
de morcillo; media gallina no muy vieja;
100 g de tocino; otros tantos de jamón; un chorizo, una morcilla, un pie
salado de cerdo y una "pelota" formada por el amasijo de carne
picada, miga de pan, un huevo y especies
La olla para hacer el cocido debe ser ancha de
base, y se la coloca sobre el fuego con agua fría suficiente para cubrir la
carne, el tocino, la gallina y el jamón Cuando empieza a formar espuma, se saca
ésta con una espumadera, y, al iniciarse la ebullición, se incorporan los
garbanzos y el pié de cerdo, los cuales habrán estado juntos en remojo durante
diez horas por lo menos.
Al principiar a hervir nuevamente la olla, se
retira a un lado del fuego y se deja allí, procurando que cueza lo más
lentamente posible por espacio de tres horas. Tan pronto como comienza a
hervir, se añade la sal necesaria y media cebolla pequeña con un clavo de
especia incrustado en ella.
En puchero aparte se cuece la verdura
(repollo, judías verdes, cardillos) y junto con ella el chorizo y la morcilla.
15’ antes de la hora del servicio se agregan seis patatas pequeñas peladas en
forma de huevo. En el momento preciso se saca el caldo necesario para preparar
la sopa y se cuece en él pastas, arroz, pan, etc y se sirve como primera parte
de la comida.
Los garbanzos se colocan sobre una fuente;
sobre ellos -formando una parte de banda a banda de la fuente- cortada en
trozos pequeños, y a los lados, el jamón, tocino, pié de cerdo, gallina y
"pelota" cortado todo ello en trocitos La verdura, bien escurrida, se
sofríe con un poco de aceite y se coloca en otra fuente con la morcilla y el
chorizo cortado en rajas y las patatas Las dos fuentes se sirven al mismo
tiempo acompañadas de una salsera con tomate frito".
Nota: Esta es la célebra receta
de Cándido Collar, aquel Jefe de Cocina del Palacio de S.A. la Infanta Isabel
que, como curiosidad gastronómica, incluimos en este apartado.
Fuente: Alfredo
Juderías
Guisos y potajes - 14. - 031
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