Morteruelo (2)

Y, finalmente, copiamos la "receta" que nos dejó aquel gran poeta y sainetero madrileño que se llamara Tomás Luceño:

Coges hígado de cerdo,

lomo y aves, lo rehogas

con aceite y ajo frito;

pero, por Dios, no lo comas,

que todavía hace falta una

multitud de cosas.

Todo esto lo cueces mucho

porque de ese modo logras

deshuesar las aves y

(procediendo en buena lógica)

que se desmenuce el lomo

y el hígado, el cual colocas

dentro de un mortero limpio,

lo machacas, en buena hora,

por un colador lo pasas

y en el caldo donde todas

estas carnes han cocido,

con mucha calma lo embocas;

si te gustan las especias,

con especias lo sazonas.

Después rallas pan; lo echas

en el caldo, se incorpora

a las referidas carnes,

y toda una pasta forma

que sacas "in continenti"

en grandes tarros colocas,

lo conservas algún tiempo,

librándolo de las moscas;

y si quieres te lo comes,

y si no, no te lo comas,

que cada cual es muy dueño

de su estómago y su boca

Nota: Nos ha sido facilitada por el ilustre escritor, historiador y crítico literario, Federico Cárlos Sainz de Robles.

Fuente: Alfredo Juderías

Guisos y potajes - 14. - 031