Plato típico de navarra
Se escoge pescado de varias clases,
se limpia de espinas y se fríe por partes en abundante aceite caliente, y
enharinado el pescado que tiende a deshacerse en la sartén si no va trabado.
Merluza, pescadilla, rape, calamares, lenguado y en general todo pescado blanco
se fríe rebozado con harina y huevo batido. El pescado se sazona con sal antes
de freírlo.
Se pasa por un tamiz el aceite de
la fritura, a éste se agrega perejil, azafrán y ajo bien machacado en el
mortero y que una vez diluido con un poco de jugo de limón se pasa por un
colador. Se remueve bien y se echa encima de la fritura de pescado momentos
antes de servirse. Si se ha cocido algún crustáceo se añade a la salsa un poco
de agua que ha dejado.
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