Para medio kilo de
castañas, dos vasos de azúcar, por vaso y medio de agua, y media barra de
vainilla. Se cogen las castañas lo más grandes posibles y de muy buena calidad.
Se les quita la primera cáscara, y se ponen a cocer en agua fría, retirándolas
cuando suelten el segundo pellejo que las envuelve, del que se las despoja con
sumo cuidado para que no se rompan. Se hace un almíbar, que deberá estar a
punto, se cuecen las castañas en el almíbar por espacio de cinco minutos, y se
sacan, dejándolas escurrir. Se vuelven a meter en el almíbar por segunda vez,
dándoles un par de hervores, y si no bastan dos, se dejan hasta que se
comprenda que las castañas están blandas, y al fin se sacan y se dejan
escurrir en una parrilla de alambre.
38. Pasteleria
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