Tarta de chocolate con nata

Para un molde de 24 cm (8 personas)

Bizcocho: 2 huevos enteros, 55 g de azúcar, 65 g de harina, raspadura de limón, vainilla (opcional)

Trufa: 350 cc nata liquida, 125 g de cobertura chocolate, 30 g de azúcar, 350 cc nata liquida montada con 30 g de azúcar

Yema quemada: 2 huevos enteros, 125 g de azúcar glas

Bizcocho:

Separar las claras de las yemas, montarlas con el azúcar, cuando estén bien montadas añadir las yemas, y luego suavemente la harina, mezclar bien, opcionalmente aromatizar con vainilla azucarada, los potitos que se venden son esto, no vainilla pura, (para conseguir vainilla azucarada: sencillamente en un bote de cristal dejar marinar el azúcar con una o dos vainas de vainilla). Untar un molde de los desmontables con mantequilla y cocer al horno precalentado a 200º 10-12’ (hasta que al pinchar con un palillo este salga limpio)

Para la trufa hay dos maneras: la cocida o la cruda.

Trufa cocida: Arrancar a hervor la nata con el azúcar, ya fuera del fuego añadir el chocolate de cobertura (49% de cacao ya esta bien, pero con un 52% mejor, no mas que entonces tiene otras utilidades: bombonería) Dejar reposar en la nevera 24h, Montar.

Trufa cruda: montar la nata con el azúcar, a parte deshacer al baño maría el chocolate, añadir primero un poco de nata al chocolate y después el chocolate con la nata, se hace así para enfriar primero el chocolate o nos desharía la nata.

Montar la nata, muchas veces se entra en discusiones de cuanto azúcar debe ir por litro de nata a montar, hasta no hace muchos años se llegaba a proporciones de 300 g de azúcar por litro de nata, actualmente se trabaja con mucha menos, depende del clima (si hace calor mejor algo mas de azúcar puesto que al subir la densidad de la nata esta se montara más fácilmente) del uso. Unos 100 g por litro esta bien, aunque si usáis nata fresca con mucho gusto quizás fuera mejor dejarlo en 70 g y así conservar al máximo su gusto.

Montaje, abrir con un cuchillo del pan el bizcocho por la mitad, hacer primero la capa de trufa y luego la de nata, taparlo y dejarlo un rato en el congelador, mientras hacer la yema quemada.

Yema quemada:

Mezclar el azúcar glas y los huevos enteros (de hecho se pone el mismo peso de azúcar que de huevo con las cáscaras aun) y cocer a fuego muy lento para que no haga grumos hasta que la yema se caiga de las varillas, con las que batiremos, poco a poco.

Finalmente extenderemos la yema por encima del pastel y quemaremos con azúcar (hay quien le gusta el glas pero yo prefiero el "normal").

Para decorarlo untar los lados del pastel con granillo de chocolate y por encima unos picos de nata y trufa.

38. Pasteleria