Bavaroise de yoghurt con caramelos de tomate

Bavaroise de yoghurt:

150 g yoghurt natural, 5 g de gelatina s/s, 3 yemas, 80 g azúcar, 175 g crema de leche, 125 ml leche.

Tomates cherry disecados:

500 g de tomates cherry, c/n azucar impalpable.

Gioconda de almendras:

25 g de harina, 90 g de almendras, 20 g de manteca, 100 g de azucar, 125 g huevo, 80 g claras.

Bavaroise de yoghurt:

Batir las yemas con el azucar.

Por otro lado calentar la leche.

Colocar el yoghurt natural en un bowl.

Unir las yemas con la leche y colocar la mezcla en un perol a baño maría hasta que nape la cuchara (hasta que se espese a fuego lento).

Verter la preparacion de leche sobre el yoghurt.

Batir la crema de leche a medio punto e incorporar al yoghurt.

Una vez hidratada la gelatina, activarla y unificarla las preparaciones. Colocar en moldes circulares y refrigerar. Moldear sobre la masa.

Tomates disecados:  

Lavar bien los tomates, y dividirlos transversalmente.

Colocarlos en una placa para horno con las semillas hacia arriba.

Espolvorear azucar impalpable hasta que esten completamente cubi-ertos.

Hornear a 120 º hasta deshidratarlos.

Gioconda:      

Pelar y picar finamente las almendras.

Batir los huevos con 90 g de azucar y las almendras. Incorporar la harina previamente tamizada y la manteca derretida fria. Por ultimo agregar las claras batidas a nieve con el azucar restante.

Con una espatula estirar sobre tapete siliconado (silpat) o papel enmantecado y hornear.

Fuente: Guadalupe Muñoz Reviglio              

38. Pasteleria