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filetes de pez espada muy finos, 200 g de colas de
gamba peladas (pueden ser congeladas), 50
g de mantequilla, 50 g de harina, 1/2
lt de leche, sal, pimienta, nuez moscada,
harina,2 huevos batidos, pan rallado, aceite para freír,
salsa al brandy hecha con las cabezas de las gambas.
Picar las gambas en
trozos pequeños. Saltearlas en un poco de mantequilla,
sazonarlas con sal y reservarlas. Preparar una besamel:
derretir la mantequilla, agregar la harina y remover
hasta formar un roux. Añadir la leche poco a poco,
removiéndola con las varillas hasta que se espese y sin que
se formen grumos (debe quedar una besamel espesa). Sazonar con
sal, pimienta y nuez moscada. Incorporar las gambas y
remover. Extender los filetes de pez espada, retirarles la piel
y la parte oscura y untarlos con la besamel de gambas; enrollarlos.
Pasar los rollitos por harina, por huevo batido y por pan rallado.
Calentar aceite en una
sartén y freír los rollitos hasta que estén dorados. Retirar y
dejar escurrir sobre papel absorbente. Servir los ‘crispines’
calientes (o templados), cortados en rodajas y acompañados con
una salsa rosa, a la que se añaden unas gotitas de brandy y el jugo
de las cabezas de las gambas cocidas.
15. Pescados - 000'
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