Sobre el tocino de cielo mi suegra
solía decir: "Si en el cielo el tocino es tan bueno, como será el
jamón?" Es un postre típico de Andalucía y en donde mejor se hace es en
las zonas productoras de vino y de estas, sobre todo en las zonas del
Jerez-Xérès-Sherry o del Montilla -Moriles. Los vinos finos de estas zonas
forman una especie de costra en la superficie, llamada "flor del
vino", lo que les daría un aspecto turbio, por lo que antes del
embotellado, y para "aclararlos", los bodegueros usan, entre otros
floculantes, clara de huevo, que al aumentar la tensión superficial, hacen
precipitar la "flor". Por todo ello, en estas zonas se produce un
gran excedente de yemas de huevo, que son usadas en confiterías y en conventos,
para la preparación de postres como el tocino de cielo, los distintos tipos de
yemas, el huevo hilado y otras lindezas gastronómicas.
14 huevos, 1/2 kilo de azúcar, 2 vasos de agua
No hay unanimidad entre las
distintas recetas sobre el uso de los huevos. En las clásicas se recomienda
usar solo las yemas, Antonio Márquez, de la antigua confitería La Holandesa de
Jerez, decía: "el mismo peso de yemas que de azúcar". No obstante,
parece que se consigue una mejor masa si se usa alguno de los huevos enteros
(10 yemas y 4 huevos enteros puede ser una buena proporción).
En un cazo, se echa el azúcar y
agua suficiente para que moje el azúcar y se pone al fuego, moviendo
constantemente con una espátula o una cuchara de palo, hasta que el azúcar,
totalmente disuelta, empiece a dorarse, lo que se nota porque el almíbar
empieza a coger un color amarillento. Apartar y dejar enfriar a temperatura
ambiente.
En un bol, batir las yemas y los
huevos enteros. Hay quien recomienda batirlos en la batidora, pero queda mejor
si se hace el batido a mano. Verter el almíbar frío sobre los huevos batidos,
muy lentamente, en forma de un chorrito muy fino, "al hilo" y mover
constantemente con la cuchara de palo, para obtener una mezcla bien homogénea.
Llegado este punto, hay quien recomienda colar la mezcla, incluso dos veces,
para evitar cualquier grumo que se haya podido formar.
Preparar el molde embadurnándolo de
caramelo líquido, que se puede comprar hecho (en bolsitas), o hacerlo con medio
vaso de agua y dos cucharadas soperas de azúcar, poner al fuego e ir removiendo
hasta que el azúcar se acaramele, adquiriendo el color caramelo o topacio
característico. Se puede usar un molde de aluminio de paredes altas, o bien
repartir la pasta en flaneras individuales de aluminio.
Preparar un baño María, bien usando
una cazuela grande o la bandeja honda del horno, con una cantidad de agua que
no supere la mitad de la altura de las paredes del molde, para evitar que el
agua, al hervir, entre en el molde, pues estropearía la pasta. Se puede
recurrir a tapar el molde con papel de aluminio, al que se le practican unos
agujeros con la punta de un cuchillo. Poner el molde con la pasta, al baño
María, durante 45 minutos. Para comprobar que el tocino está hecho, pinchar con
un cuchillo y si sale limpio, ya se puede apartar. Se deja enfriar a
temperatura ambiente y cuando esté frío, se vuelca el molde, con cuidado, sobre
una fuente, o las flaneras sobre platos individuales.
Se sirve frío, solo o acompañado de
nata montada.
38. Pasteleria,
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