Para 4 personas
1 1/2 Kg. de callos, 1 Kg. de morro de vaca, 100 g
de tocino, 1 hueso de jamón, 2 morcillas, 2 chorizos caseros, 1 cabeza de ajos,
2 cebollas, aceite de oliva, perejil, laurel, harina, pimentón, pimienta blanca
molida, sal.
En este plato es
muy importante la operación de limpieza previa de los morros y tripas de
ternera, que debe hacerse raspándolos con un cepillo con sal y limón o vinagre,
hasta que desaparezca el sebo, y echándoles sucesivas aguas.
Una vez limpios,
poner a cocer los callos y el morro en una cazuela con agua. Cuando ésta rompa
a hervir, tirarla, volver a cubrir de agua y añadir el tocino, el hueso de
jamón, las morcillas, los chorizos, una cebolla, el ajo, el laurel, el perejil, la sal y la pimienta. Una vez que
vuelva a hervir, espumar, bajar el fuego y dejar cocer muy lentamente por
espacio de unas 3 horas.
Preparar un
sofrito en una sartén con aceite de oliva, una cebolla triturada, pimentón y
una cda de harina. Incorporar el sofrito a la cazuela de los callos y hervir
todo junto durante un cuarto de hora.
Servir en
cazuelitas de barro. Los callos están mejor de un día para otro, pudiendo
dejarse el sofrito para el segundo día.
Tiempo de
preparación: 2 horas
05. Carnes
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