Para 4 personas
750
g de callos de ternera, 200 g de morro de ternera, 1 manita de ternera, 150 g
de jamón serrano, 150 g de morcilla seca, 150 g de chorizo, 2 cebollas medianas, 1 cda de
harina, 1 cda de pimentón dulce, 2 ajos (cabeza), 1 hoja laurel, 1 guindilla, 1
zanahoria, 4 cdas de aceite de oliva, 5 cdas de vinagre, 1 limón, sal al gusto
8 unidades de pimienta negra en grano, 1/2 litro de agua.
Raspar los callos con un cuchillo y cortarlos
en trozos. Ponerlos en agua junto con la mano de ternera. Frotarlos y cambiar
el agua 2 ó 3 veces. Meterlos después en agua con un chorro de vinagre, unos
trozos de limón y sal. Cuando queden blancos, volverlos a lavar varias veces,
hasta que el agua salga completamente limpia.
Poner los callos, morros y mano de ternera
cortados en trozos en la olla a presión, junto con una cabeza de ajo, 1 cebolla
y la zanahoria troceadas, el laurel, unos granos de pimienta, sal y 1/2 litro
de agua. Tapar la olla, y cuando empiece a girar la válvula, dejar cocer
durante 45’. Cuando pierda la presión, abrirla.
Echar en una cacerola 4 ó 5 cdas de aceite y
dorar 2 dientes de ajo y la cebolla picados, agregar la guindilla, el jamón, el
chorizo y la morcilla troceados. Rehogar todo y añadir una cda de harina y otra
de pimentón, remover y agregar algo de caldo de cocer los callos.
Pasar los callos, la mano y los morros a una
cazuela de barro. Echar por encima el refrito que acabas de preparar y cubrir
todo con caldo de cocer los callos. Meter la cazuela en el horno, a temperatura
media, durante 1 hora, para que se terminen de hacer. Rectificar la sazón y
servir bien caliente.
Si quiere complementar más este plato, puede
incorporarle en el último momento un bote de garbanzos cocidos
05. Carnes
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