Para 4
personas
1 kg. de cecina (carne de vaca salada y
curada), 125 g. de tocino entreverado, 1 kg. de brazuelos de cerdo salados
(lacón), 1 pie de cerdo salado, 1 oreja de cerdo salada, 250 g. de morcilla
asturiana, 250 g. de longaniza ahumada o bien 3 chorizos, 500 g. de judías
asturianas (del colmillo) (fabes), 1 cebolla, 1 cabeza de ajo, 1 hoja de
laurel, pimienta en grano, agua y sal.
Poner a desalar
en agua durante doce horas la cecina, la oreja y el pie (cambiar el agua una
vez, por lo menos durante este tiempo).
Ya desaladas,
ponerlas a cocer, cubiertas de agua, en una olla. La cocción debe ser muy lenta
y continuada con la olla tapada.
Al cabo de
una hora, añadir las fabes, o alubias, que previamente se habrán hervido, en
agua, durante tres minutos y escurrido. También se puede incorporar una cabeza
de ajos pequeña, entera y pelada y una hoja de laurel. Continuar la cocción
suave y sin interrupción con la olla tapada.
Al cabo de
otra hora aproximadamente, agregar la morcilla y los chorizos. Rectificar de sal
y dejar continuar la cocción hasta que las judías queden suaves y las carnes y
embutidos totalmente cocidos, debiendo quedar un guiso espesito.
Para
servir, poner la carne y los embutidos («estongos» o «com-pangos», que es así
como se llaman en lengua bable a los elementos del cerdo) en una fuente honda
y las judías en otra, sirviendo ambas fuentes al mismo tiempo.
También se
pueden cocer las alubias por separado y, a medida que se cuecen, se les
incorpora caldo de las carnes y los embutidos.
Para este
guiso siempre deben utilizarse carnes curadas y saladas; nunca carnes frescas.
Receta españa
Guisos y potajes - 14. - 036
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