1 señora lubina de 1 a 1,250 kg limpia
1 zanahoria
1 cebolla
1 puerro verde
3 ramas de apio
4 granos de pimienta
Prepararemos primero 1 litro de
caldo de verduras que utilizaremos en la cantidad necesaria para cocer la
lubina al vapor. Idealmente se utiliza un "vaporizador" para pescado,
cacerola alargada con una bandeja interna agujereada sobre la que se extiende
el pescado. El caldo no tocará al pescado que se cocinará exclusivamente al
vapor, olla tapada. Tiempo de cocción para una lubina de +/- 1 kg 30’.
Para la salsa:
1 dl de fumet de pescado
1/2 vaso de vino blanco seco
2 yemas de huevo
2 cda de crema fresca
100 g de mantequilla
Para la base o velouté:
20 g de mantequilla
20 g de harina
1/2 litro de agua
El velouté se compone de
mantequilla, harina y un elemento líquido que según su destino será un fumet de
pescado, un fondo de aves, caza, legumbres y el elemento para ligar compuesto
de yema(s) de huevo y crema fresca espesa (35-45% de grasa)
Poner en una cacerola harina y
mantequilla a partes iguales. Mezclar bien y dejar fundir a fuego suave durante
15’ removiendo frecuentemente con cuchara de palo y sin dejar que se tueste. Al
cabo de este tiempo dejaremos que se enfríe para evitar la formación de grumos
y después le echaremos el elemento líquido hirviendo (en nuestra receta el
fumet de pescado). Mantener la temperatura sin cesar de batir durante unos
momentos para bajarla (o poner en otra placa a fuego suave) y dejar 30’con
ebullición mínima.
Se va formando una nata que
conviene eliminar varias veces, pues encierra las impurezas de la harina y de
la mantequilla. Pasado el tiempo, pasar otra vez por la estameña y poner de
nuevo sobre el fuego y dar un hervor.
Agregaremos ahora el fondo
necesario, removeremos bien y sacaremos del fuego.
La base se puede preparar con
antelación y dejar unas horas en la heladera sin problema.
Preparación de la salsa de vino blanco:
Medir 1/2 lt base (velouté) de
fumet de pescado y mezclarlo con el vino, reducir a valor de 2 cdas; ligar con
las yemas de huevo que habrán sido bien mezcladas previamente con la crema
fresca.
Pasar la salsa por una estameña y
volverla a poner en una cacerolita a fuego suave sin cesar de remover con un
batidor. Calentar hasta que llega casi a ebullición y terminar fuera del fuego
agregando 100 g. De mantequilla removiendo hasta que la salsa esté bien
homogénea.
Sacaremos la lubina de la olla en
su bandeja. Cortaremos la cabeza y la cola, eliminaremos aletas caudales y
ventrales y la piel. Levantaremos cuidadosamente los filetes que serviremos con
la salsa de vino blanco y unas patatitas al vapor.
15. Pescados
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