Las tortillas han dado pie a muchas páginas de
consejos y advertencias a lo largo de los años, porque deben realizarse varias
operaciones que requieren mucha destreza en un mínimo de tiempo y necesita
ensayarse más de un par de veces antes de dominarlas.
Las clásicas tortillas francesas dobladas son las más
difíciles, porque toda tortilla ha de tener el punto debido, buena forma,
bonito color y conservarse blanda por dentro, no cruda. Por este motivo
conviene disponer siempre de una sartén pequeña, especial para hacer tortillas,
es decir, no dedicarla a otras cosas, ni limpiarla con detergentes, sino
frotarla con un papel o un paño.
Se cascan dos huevos en un plato, se salan y se baten
sin exageración; que no estén espumosos. Se pone la sartén al fuego con muy
poco aceite, el suficiente para engrasar la sartén; se echan los huevos
batidos y se cuaja la tortilla a fuego moderado levantando los bordes para que
el huevo se deslice por debajo. Cuando está casi cuajada, pero jugosa, enrollar
de dos golpes, doblando la tortilla por el centro; una vez doblada, se golpea
el mango de la sartén con la palma de la mano, se inclina la tortilla hacia un
lado, se toma la sartén con la derecha y la fuente con la izquierda y se coloca
la tortilla en el sitio deseado.
Se sirve inmediatamente.
21. Tortillas - 032
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