Para este guiso la liebre
ha de ser muy joven.
1 liebre, 150 g
de mantequilla, 50 g
de tocino, 35 g
de vinagre superior, 1 yema de huevo, 1 diente de ajo, perejil picado, sal y
pimienta.
Levántese la carne de la
liebre, procurando sacarla en filetes regulares.
Méchense con pedacitos de
tocino.
Salpiméntense.
Póngase en una cacerolita
el vinagre y el ajo y hágase hervir hasta dejarlo reducido a la cantidad de
una cdita.
Pásese y resérvese.
Pónganse 50 g de mantequilla en una
sartén, añádanse los filetes de liebre, fríanse con fuego moderado durante 15’ (cuídese de que no se quemen).
Consérvense al calor.
Póngase el resto de
mantequilla en un perolito; agréguense la yema de huevo, 1 o 2 cdas de agua, el
vinagre reservado, sal y pimienta; hágase cocer despacio hasta ponerlo como
unas natillas; agréguese entonces pérejil picado.
Colóquense los filetes en
una fuente calentada; sírvase, enviando la salsa en una salsera.
Aves y caza - 03 .050
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