Se abre la liebre y, sin lavarla, se recoge la
sangre y los hígados y se le extraen las tripas, procurando que no se rompan.
Se fríe en aceite sin rancio una buena
cantidad de cebolla, poniéndole la sal necesaria y un diente de ajo picado.
Se separa la cebolla del aceite por medio de
un colador, y se coloca aquélla en una vasija bien tapada, volviendo el aceite
a la sartén y dorando en él la liebre dividida en trozos.
Cuando está bien dorada se coloca en el
recipiente en donde está la cebolla, y en el aceite sobrante se fríen los
hígados.
Cuando se endurecen un poco se separan del
aceite, echando éste en la tartera de la liebre con una poca canela en rama,
unos granos de pimienta y un vaso de vino tinto, tapándola bien con un papel de
estraza mojad b debajo del tiesto.
Cuando la liebre está cocida se le añade el
hígado, bien machacado en el mortero, juntamente con la sangre, mezclándola
bien con la salsa y haciendo que cueza todo reunido un cuarto de hora más.
Aves y caza - 03 .048
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