Estos platos, a menos de disponer siempre de una
reserva de gelatina de carne, se han de empezar a cocinar dos días antes de
cuando se vayan a servir.
Primeramente se confecciona la gelatina y se deja
cuajar hasta el día siguiente; el segundo día se asa o se cuece la carne o
volátil que se vaya a poner en chaudfroid; igualmente se confecciona la salsa
que indique la receta, y a su debido tiempo se procede a poner en chaudfroid el
manjar que se haya preparado al objeto.
Cuando la salsa se haya cuajado se abrillanta todo con
gelatina y se deja enfriar perfectamente (no disponiendo de una nevera harán
falta, cuando menos, seis horas; teniendo el plato en un sitio muy fresco o
entre hielo y en la nevera bastarán unas dos horas).
Estos platos se han de servir muy fríos.
Aves y caza - 03 .050
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