Las aves se envuelven en
lonjas de tocino muy delgadas, en telilla de cerdo o más sencillamente se
untan por todo con manteca de cerdo o mantequilla, introduciéndoles una cda de grasa y un poco de sal.
Algunos las envuelven,
además, en papel de hilo untado con manteca o con mantequilla, pero cuando se
envuelven en tocino o telilla no se pone papel.
Una vez preparada el ave
se coloca en una parrilla y ésta en una tartera; se ponen unas cdas de caldo en
la tartera y se introduce al horno.
Se procura que se dore
bien por todo, dándole vuelta y rociándolo de vez en cuando con su grasa, nunca
con caldo; lo pone desaborio, que dirían en Sevilla.
No se puede precisar
exactamente el tiempo de cocción, pues depende del tamaño del ave y del calor
del horno.
El horno ha de estar
caliente, sin arrebato, pues si calienta demasiado el ave se tuesta y hasta se
quema antes de estar cocida por dentro.
El tiempo necesario de
horneo se calcula:
Capon y pollo bien cebado
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Pollo corriente
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Pava o pavo corriente
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Ganso
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Pato (según esté cebado)
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Cuando se envuelve el ave
Para conocer cuándo está
en punto se introduce un tenedor en la juntura del muslo y la pechuga: ha de
penetrar fácilmente; si ofrece resistencia hay que cocerla más; también se
conoce pinchando en el muslo: la gota que brote ha de ser blanca; siendo rosa
es señal que no está en punto aún.
Una vez asada se retira
del horno y se deja reposar unos 5 o 6’ ;
luego se quitan los hilos y se trincha.
La salsa o jugo se
desengrasa, se añade un poco de caldo y después de darle un par de hervores se
conserva al calor.
El pollo se sirve,
trinchado, en una fuente calentada, adornándolo con berros y patatas fritas.
La salsa se envía aparte
en una salsera calentada.
Aves y caza - 03 .050
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