Pasta de hojaldre

Es la que requiere una elaboración más cui­dada. Tiene muchas aplicaciones: entremeses, costradas, timbales, volavanes, tartaletas, pasteles dulces y salados. Se elabora con ha­rina semifloja. Conviene fijarse en la manera de hacerla. El agua debe ser fría. Se trabajará en lugar fresco y una vez formadas las piezas, reposarán media hora para que conserven la forma.

Las proporciones son: 500 g de harina, 450 g de mantequilla o margarina, 1/4 de litro de agua, 1 cda de vinagre, sal.

Se toman unos 100 g de harina y se mezclan con la mante­quilla hasta formar una masa blanda y homogénea. Se coloca en la mesa el resto de la harina, en el centro se pone el agua, vinagre y sal, y se forma una masa poco trabajada, ni blanda ni dura. Se deja reposar en lugar fresco una hora, envuelta en una servilleta para que pierda elasticidad.

Luego se estira un poco hasta que tome forma cuadrada y en el centro se pone la pasta de mantequilla y harina. Sobre ésta se unen las cuatro puntas de la pasta, de manera que quede cubierta. Se estira con cuidado para que el rodillo no llegue a los bordes y haga salir la mantequilla. Una vez conseguido un cuadrado grueso se dobla en tres. Se presiona con el rodillo y se estira de nuevo hasta obtener otro cuadrado. Se hacen tres dobleces y se deja reposar 15’ en lugar fresco. Luego vuelve a estirarse y se dobla el cuadrado en tres. Estirar y doblar en tres. Reposar otros 15’. Estirar y doblar en tres. Estirar y doblar en tres. Reposar media hora y luego utilizar.

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