Después de bien limpios con varias
aguas calientes y frías, se frotan con limón o vinagre, se raspa el sebo y se
dejan remojando un rato.
Después se ponen a hervir con agua
fría, y cuando están a medio cocer se cambian de agua y se sazonan de sal,
poniendo pata de vaca o de cerdo si se quiere aumentar.
Al día siguiente se cortan los
callos a tiritas, y si hay patas se deshuesan.
En aceite bien caliente se fríe
jamón, lomo y chorizo picante, y si no hay, se pone pimiento encarnado, cebolla
picada y pan rallado; se mezcla con pasta de tomate, se deja freír un rato,
agregando caldo, y se hace hervir un rato todo junto.
Despojos - 08. - 037
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