1 kg. de callos frescos, 200 g. de garbanzos
remojados la noche anterior, 3 tomates maduros pelados y picados, 1 cebolla
grande picada, 2 dientes de ajo, 4 pimientos secos choriceros, 1 chorizo, 100
g. de jamón serrano, 1 vaso de vino blanco, 50 g. de manteca de cerdo, aceite,
pimienta, 1 rebanada de pan, 1 clavo, sal, una nuez pelada.
Limpiar los
callos a fondo, haciéndolos hervir en una cacerola con agua salada hasta que
estén tiernos. Aparte, hervir también los garbanzos en agua salada. Freír el
pan en una sartén caliente con la mitad de aceite y la mitad de la manteca.
Agregar, a continuación, la cebolla picada y el ajo; dejar que ambos se doren y
agregar los tomates sin piel ni semillas.
Machacar en
el mortero la nuez, el pan frito, el clavo y la pimienta; añadir a esta pasta
los pimientos, previamente remojados en agua caliente y raspados con un cuchillo;
poner un poco del agua de los callos. Echar la salsa en la sartén junto con el
vino y salar; dejarlo hervir durante unos quince minutos.
Echar los
callos en una cazuela de barro, cortados en trocitos; verter encima la salsa,
pasándola por un colador. Agregar los garbanzos escurridos y el chorizo frito
y cortado en rodajas. Dejarlos cocer hasta que los callos estén bien impregnados.
La salsa debe quedar muy espesa.
Esta receta
mejorará notablemente si se dejan enfriar los callos en la propia cazuela de
barro, guardándolos en lugar fresco y, doce horas más tarde, recalentarlos y
servirlos a la mesa.
Mondongo significa
callos. Se encuentran recetas similares con este nombre, bien con el de callos
a la andaluza o menudo gitano.
Receta españa
Despojos - 08. - 036 españa
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