Se escoge un trozo de buena ternera, se macera
estirándola bien con el mazo, formando una lonja grande, se sazona con sal fina
y se le pone una capita muy ligera de corteza de pan molde; sobre ésta se
ponen unas lonjas finas de jamón, se cubren con otra capita, también ligera, de
pan, se arrolla bien y se ata con un bramantillo; se riega con zumo de limón y
se dora en manteca de vaca bien caliente a fuego vivo; una vez dorada, se
retira a fuego suave; al tiempo de servir esta ternera se le separa la manteca
sobrante, se corta en lonjas y se sirve con su jugo (se le ponen unas rajas de
cebolla después de dorarla).
Esta ternera está en su punto cuando se ve que ha
soltado bastante jugo y que, al pincharla, está tierna.
Carnes - 05. - 045
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